 铁观音在我国十大名茶中享有很高的信誉。铁观音不仅是茶叶的名称，更是茶树品种的名称，因其骨重如铁、外形美观内蕴如观音，因产于安溪县境内，亦常用“安溪铁观音”来形容。 铁观音做工严格，具有独特的综合感受，形象地称之为“观音韵”，此韵难以描述，除香之外尚有骨。传统铁观音，揉捻成粒，结粒紧密，冲泡后兰香自然，口感纯正浓郁，芳香馥郁悠长，素有“七泡还有余香”之美誉。 
名茶之乡——安溪县地理环境独特，土壤气候优越。全县海拔40—1000米，地势自西北向东南倾斜，东半部低山丘陵较多，海拔通常为100—300米，地势较平坦，河谷平原较多。  安溪高山茶园 西半部地形陡升，海拔大多在600~800米之间，山峰叠嶂、云遮雾绕，属于亚热带季风气候，降水丰富、四季分明，年均气温16~21°C,年均降雨量1600~1800毫米。铁观音就是在这样一个独特的自然地理环境下成长和繁衍起来的。  安溪是我国着名的茶树良种宝库，有千余年的产茶历史。该县巳确定茶树品种四十余个，除铁观音，本山，黄棪（黄旦），毛蟹，大叶乌龙，梅占，奇兰等良种外，尚有肉桂，佛手，桃仁，毛猴，筲绮等良种、珍稀品种如白牡丹，但制茶的质量最好的还是铁观音。 铁观音种植至今已有300余年。植株为灌木型，冠部披展开，分枝斜向上。叶横向着生，叶椭圆；叶尖凹陷稍偏斜，叶缘齿部疏钝，稍向后反卷；叶肉质厚，叶面波浪状凸起，有明显的肋骨形；叶浓绿色，油光。嫩梢肥而微紫，俗称为“红芽歪尾桃”。萌芽期是指春分左右的迟芽种。 铁观音之名的由来，大致分为“王说”与“魏说”两大类型。王表示要坚持“文人献茶是乾隆赐的名号”,魏表示一直以为“观音托梦，魏荫传茶”。两家之说在茶人中已形成广泛的影响，故《中国茶经》、《福建乌龙茶》和《安溪县志》，皆将王魏二说合为一说。 铁观音的工艺铁观音之美与安溪铁观音制作技艺之精密不可分，早于2008年就被列为国家级非物质文化遗产，是中国茶类制作技艺之独特。 铁观音为“半发酵茶等”,其成茶质量兼具红茶的甘醇、绿茶的芳香、具有天然的兰花香气和独特的风格。传统的工艺，做工精细、工艺巧妙。  鲜叶的采摘标准，一定要在嫩梢驻芽形成以后，顶叶刚刚进行小开面到中开面的时候，采第二叶和第三叶。采收时，要做到不断叶，不折叶张，不碾叶尖，不带单片，不带鱼叶，不带老梗。  生长地带差异较大的鲜叶应进行分离，尤其对早青，午青和晚青应严格单独制作，午青质量最好。采摘后的鲜叶按照传统制造工艺经凉青+晒青+凉青+做青+炒青+揉捻+初焙+包揉+复焙+复包揉+文火慢烤+簸拣十几道工序才能加工出精茶。 的制作特点，这个环节就显得更为重要。  凉青，晒青：鲜叶收获送工厂经凉青晒青处理。 晒青在质量上有举足轻重的地位。其目的在于用阳光照射时间较短，鲜叶会散发出一部分水分，失重约6~3倍，而提高叶中多种酶活性，以备作青用。晒青的时间以午后四时许阳光柔和为宜，晒青时最好薄摊，以叶失去原来的光泽、叶色变深、用手触摸叶软、顶叶下垂为宜。移到房间凉青，再做青。  做青：摇青和摊凉交替举行，统称为做青。 做青的技术性和灵活性是毛茶质量的关键。摇青让叶子边缘通过磨擦，破坏叶缘细胞，然后摊青静置后，随着叶子水分在特定温度和湿度下逐渐流失，叶中多酚类经酶作用后慢慢被氧化，发生一系列化学变化而形成乌龙茶独特品质。 铁观音新鲜叶片肥大，应采用多次重摇的方法，相应地增加做青时间。摇青量为5~6片，转数从少至多，每摇一次均需摊青静置一次，摊叶厚度从薄到厚、持续时间从短到长。 第三至第四次摇青为一个重要的阶段，一定要摇至青味浓郁、鲜叶坚硬（俗称“复活”或“还阳”）、梗叶水分再分配均衡为止。  第五至第六次摇青根据青叶的色香味的变化幅度灵活把握。善于制茶技艺者均注意“看青做青'就是根据茶青的状况，气候的变化灵活地掌握做青的方法，粗叶摇得少，嫩叶摇得多,“北风天”温度较低，湿度不大，宜厚堆重摇.“南风天”天气闷热，温度较高，相对湿度也较大，宜薄摊轻摇。 鲜叶在十几小时摇匀和静置交替作用下一直保持着某种生理机能，使得鲜叶多酚类能够完成慢速的酶性氧化过程，从而导致一系列复杂的物理和化学变化，随着香味与色泽的改变，最终形成铁观音独特的色香味俱全。此时茶青叶缘呈朱砂红色，叶中部呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面隆起，叶缘向后卷曲，从叶背看呈匙状，散发兰花香，含水量60~65%，叶张呈现三分红、七分绿、青蒂绿腹红镶边、叶片发红点等特点。如遇上北风天再加精工制作的成茶质量尤佳。 炒青：做青要达到青味去尽、香气初显露的程度，必须抓紧时间炒青。 本实用新型通过高温对酶活性的破坏来抑制鲜叶中多酚类酶性氧化持续发生，从而固定了做青工艺中所形成的质量，赋予成品较好的芳香。 揉焙：铁观音揉捏和焙捏都要经过多次重复交替。 初搓3~4分钟左右解块，即开始焙。焙到6成干不粘手时再下焙趁热包搓。包揉是铁观音塑造“蜻蜒头部，螺旋体，青蛙腿，砂粒绿色”独特造型的主要过程。 |
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