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为什么你的卤肉颜色暗淡没光泽还容易发黑？我就问你霸王糖色你用了吗？它是迄今为止上色效果最好的糖色，配方我放在视频末尾。 ·准备三十克黄栀子用刀背拍破，放入盆中，加入五百克开水浸泡十五分钟，让黄栀子的金黄色尽可能融入到开水中，最后过滤得到五百克黄栀子水。 ·接着在黄栀子水里面加入三克红曲黄，两克红曲红搅拌均匀备用。红曲黄会让卤肉更金黄、更有光泽度，红曲红会让卤肉拥有更饱满的红棕色。  ·接下来干炒糖色，起锅开火，锅中不放水不放油直接下入五百克冰糖炒至香，再用中火炒，等冰糖融化到百分之八十的时候把火调小，不然新手很容易把糖色炒老，糖色老了卤肉就容易发苦。炒糖色的整个过程中勺子要不停的搅拌，这是避免把糖色炒糊的关键。  ·现在冰糖已经完全融化成糖浆了，把勺子拿出来不要再搅拌了，只需要观察糖浆的变化即可炒出漂亮的糖色。  ·接下来糖浆会慢慢起小泡，小泡会慢慢变大泡，大炮会爆炸消失，等大泡爆炸消失到一半的时候就可以加入黄栀子水，这一步是糖色成功与否的关键。 ·正宗的糖色都是先尝到甜味，然后回口有微微的苦涩味。注意看，现在大泡已经爆炸一半了，把黄栀子水沿着锅边慢慢加进去，调大火把糖色烧开，勺子不停的搅拌，糖色沸腾两分钟即可关火。  此款霸王糖色融合了黄栀子的亮黄色、红曲黄的金黄色、红曲红的艳红色还有糖色本身的红棕色，可以让卤制出来的成品金黄红亮不发黑，特别有卖相。赶紧点赞收藏试试吧。 |
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