|
自古以来，蘑菇就是极佳的食材,是中国人餐宴上山珍海味中重要的一类，其滋味鲜美，口感滑爽，远胜肉类。
黄庭坚在《次韵子瞻春菜》就有此感慨：“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲”。译成白话的意思就是：平地的突然好多菌子接二连三的出现，白鹅的鹅掌以及鳖也可以放弃了。
宋代杨万里的诗《蕈子》中写道：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”则给我们描绘了古人烹饪蘑菇美食的情形。
在安康，秦巴山区温暖湿润的气候，茂密繁盛的植被，是蘑菇极佳的生长地。野生蘑菇，来自秦巴大山里的美味。天然、富硒、味道鲜美、营养很高，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素。
每年夏季至秋季是蘑菇大量生长的季节。几场雨过后大山丛林中就会大量破土而生，采菇人慧眼识才，能从种类繁多的蘑菇们中区分食用菌与毒蘑菇，趁着新鲜，背着背篓，一日辛劳，满载而归。为安康人的餐桌上奉献一味独具特色的食材。
在安康，比较名贵的野生食用蘑菇主要有鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、牛肝菌、青头菌、虎掌菌、羊肚菌、猴头菌、老人头等味道鲜美的稀有野生菌种。这些菌类大多生长在高海拔山地，饱含天地灵气，集采日月精华，清新脱俗。
安康牛肝菌种类较多，资源丰富，主要有白、黄、黑三种。每年五月底至十月中旬。每当雨后天晴时，就孕育而出。牛肝菌营养丰富、味道鲜美新鲜或晒干水发，与腊肉同炒或焖鸡，都很好吃。 牛肝菌 陕南菌味
竹荪则是安康特产的另一种名贵食用菌。其色白质嫩、气味清香，味道鲜美、爽脆适口。宜于煲汤。 竹荪 陕南菌味
松茸每年七、八、九月出菇。新鲜的松茸，形如小伞，菌盖褐色，菌柄白色，极好辨识，其肉肥厚嫩白，异香浓郁。松茸的食法多样，烧、炒、煮皆可。尤其是油煎。每到吃松茸的季节，新鲜饱满的松茸，还带着泥土的芬芳。洗净，控干，一剖为二，小火，黄油慢煎至表面微微金黄，撒少许食盐、黑胡椒，摆盘，小番茄、新鲜薄荷叶点缀。调味：盐、黑胡椒、马苏里拉奶酪碎，装饰：新鲜薄荷叶，在咸盐与黑胡椒的加持，在黄油的焙烤下，使松茸自身鲜美甘香最大限度发挥出来，入口满口是生香，回味绵长。 松茸 陕南菌味
鸡枞以肉质细嫩爽口，味道鲜甜而著称。鸡枞产季为每年的六月至九月，鸡枞的吃法很多，清炒、煲汤、红烧、煎烤都很不错。也可晒干储存，吃时泡发，别有一番滋味。 鸡枞 陕南菌味
干巴菌是安康特有的珍稀野生食用菌，是野生食用菌中的上品。每年七至九月生长在马尾松树下，气味绝似腌牛肉干，宜于炒食。须洗净撕条，以青、红椒切丝、配以葱段、大蒜、盐等同炒即可。这道菜具有天然的浓郁的牛肉干香味。也可搭配瘦肉、火腿，菌子裹以蛋清，面粉拍之，过油，入瘦肉、火腿同炒。 干巴菌 陕南菌味
每年八、九月在安康的深山密林中，就进入猴头菇采集的季节。猴头菇富含多肽及多种维生素。肉嫩香醇，胜于肉类。其烹饪手法多样，炖烧蒸炒皆可。与老母鸡同炖，汤鲜肉香，宜于养生、抗癌、延年益寿、美容，是山珍中的上品。 猴头菇 陕南菌味
黑木耳我国的黑木耳闻名世界，安康是我国黑木耳主产地之一。黑木耳入菜，可与跑山鸡、红萝卜同炒，也可与莴笋、核桃凉拌，酸辣爽滑，是下酒的好菜。 黑木耳 陕南菌味
羊肚菌是安康的特产食用菌，主产于宁陕，形似羊肚，故而名之。味鲜美而富有营养，熬制菌汤，增滋增鲜。 羊肚菌 陕南菌味
鸡油菌即常说的黄丝菌，新鲜的鸡油菌气味清香，色彩明艳，淘洗干净，可与韭菜青椒、干红椒葱姜蒜等同炒，味道天然，清香留齿间。也可晒干后水发，与鸡块同焖，有点睛之妙。 鸡油菌 陕南菌味
钟爱美食的老食客们多少都有这么个心愿，各种美菌，因为季节和采集地的差异，不能痛痛快快地将所有的蘑菇一桌呈现、百味总览，颇有遗憾。
当然，总有对生活和美食的热爱者站出来，明代前七子魁首李梦阳诗曰：白如白玉簪，香如玉田禾。行人且莫行，听我采菇歌。“石叁珍蘑菇宴”的横空出世，完美地弥补了这个缺憾。
秦岭巴山交汇之地的安康，自古就是物宝天华、人杰地灵的所在。是全国富硒含量最丰富的地区之一，也是野生菌的适生区。秦巴山区，温润雨丰，为“石叁珍蘑菇宴”提供了优质充足的菌类食材保障。各位美食家，此处卖个关子。预知详情，且看《知味·安康：石叁珍蘑菇宴》下回分解！
毛朝军 安康职业技术学院烹饪工艺与营养教研室主任，陕菜标准化技术委员会安康分会会长，安康市烹饪餐饮行业协会会长。正高级讲师，享受国务院特殊津贴专家，从事烹饪教学研究二十余载，撰写发表论文多篇，编写《烹饪知识与技能训练》等书籍。曾获全国技术能手，国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人，注册中国烹饪大师，陕西省首席技师，安康市有突出贡献专家，安康市“金州工匠”，全国、省、市烹饪大赛金奖。 汪新 安康汉滨区人，安康职业技术学院图书馆副馆长，素喜中华传统文化，犹爱丹青与美食，向来对美食美文独有情钟，特别是对安康地方美食颇有研究，致力 于其弘扬推广。撰写发表食文化散文随笔若干，曾任国家职业技能鉴定考核中式烹饪专业考评员。系中国楹联学会会员、陕西省诗词学会理事，陕西省散曲学会会员，陕西国学研究会安康分会理事，中国毛体书协陕西毛体书法研究院理事，安康市诗词学会副会长、安康市楹联学会秘书长，安康市美协、作协会员，安康市图书馆学会常务理事。 免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 小陕推荐 End 编辑 | 骞哲 主编 | 安娜 图片 | 小红书各博主 如需转载本文 请后台联系告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省三秦文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会 联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会 战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角紅色文化旅游区域联盟 合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体 |
|
|
