肥入江南十月雄

《苏州日报》2023年11月06日 A08版

　　□丁 东

　　生在江南水乡，从小捞鱼摸蟹，让我对家乡的鱼蟹有了特殊的偏好，似乎全世界最鲜美的鱼蟹，都产自江南的河网湖汊。

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”入秋以后，螃蟹大量上市，所谓“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎”。螃蟹这一甲壳类动物，常见的有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等，而论品质，以长江下游的阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹、固城湖大闸蟹为上乘。

　　螃蟹为何称“大闸蟹”呢？据说有两种说法：一说来源于苏州卖蟹人之口。卖蟹人挑副担子，沿街叫卖“闸蟹来！大闸蟹！”“闸”字在吴侬软语中音“sha”，其意为“以水烹煮”；另一说来源于捕蟹者。捕蟹者夜间在港湾设置以竹编成的“闸”，上挂一灯盏，蟹见到光亮，即爬上竹闸，捕蟹者捉之谓“闸蟹”。大闸蟹之外，古人给蟹取有“四名”：以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外壳，则曰介士；以其内空，则曰无肠。延伸开来，螃蟹另有“横行介士”和“无肠公子”的雅号。

　　什么时候的螃蟹最好呢？古时有“七长八圆九月鲜，把嘴一抹成神仙”，意思是说，农历七月吃长脐，即公蟹；八月吃团脐，即母蟹；到了九月，螃蟹准备休眠过冬，此时，不管是公蟹还是母蟹，均黄满膏盈，体肥肉鲜。事实正是如此，农历七月的公蟹，比较肥大，有“谷茬公蟹”之说；农历八月的母蟹，怀卵肥壮，明代诗人高启有“母蟹膏多肉蟹稀”之说。

　　相对于其他产地的螃蟹，阳澄湖大闸蟹，肉质细嫩、紧实，膏似凝脂，味道鲜美，久负盛名。阳澄湖大闸蟹品质较高的原因，除水和营养的因素外，与其生长环境有关。苏南沿江地带，由长江泥沙淤积而成，阳澄湖湖底的泥沙经水流冲刷后，板结度高，为在湖地爬行的螃蟹增加了“抓力”锻炼等运动量，使它们个个成了“运动健将”，其肉质紧实度高，品质自然优于其他产地。为鉴定阳澄湖大闸蟹的品质，人们自有高招。以60度角放置一块一米多长的玻璃，让螃蟹由下而上爬行，但凡毫不费力、一鼓作气爬上顶端的，自然是极品；虽有些费力，却也能爬上顶端的是上品。品级的定夺，依次类推。此鉴定办法，既科学又智慧。

　　论说吃螃蟹，江南人经验比较丰富，有规范的套路。我们不说用上工具的吃法，单说没有工具的“作业”。先吃蟹盖部分，用筷子挟出中间呈三角锥形的蟹胃，丢弃一旁，然后将包裹着的蟹黄吮干净。轮到蟹身，去除多余的蟹嘴、蟹肺以及中间一呈六角形的片状物——蟹心，用勺子舀些醋淋上，把蟹身的蟹黄蟹膏一扫而净，顿时唇齿留香。再把蟹身掰成两半，呈丝状的那些白色蟹肉，一下呈现眼前。顺着蟹脚撕扯，将蟹肉拆出，吃进嘴里，嫩笃笃，肥笃笃，鲜笃笃。最后，便是蟹脚部分了。用蟹脚尖细的一截作“工具”，把蟹腿中的肉捅出来，送进嘴里，别有风味。不一会工夫，原本一只完整的红熟螃蟹，只剩下呈半透明状的蟹壳了。

　　螃蟹生长至今，谁是第一个吃螃蟹的“英雄”呢？难于考证。但据说吃蟹黄出名的第一人，叫刘承勋。此人乃后汉开国皇帝刘知远的小儿子。他喜欢挑那些圆壳胖蟹，掰开了吃蟹黄。有人好奇地问：“蟹黄好吃吗？大家不都吃蟹螯吗？”刘承勋吃得满嘴流油，回答道：“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”不承想，这句话不仅让蟹黄走红，更让刘承勋得了个“黄大”的外号。

　　螃蟹入馔，成为佳肴，在我国由来已久，至少可追溯到周代。《逸周书·五会解》等均有记载。东汉郑玄在其注解的《周礼·天官·庖人》中说：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”对于“胥”字，西晋吕忱在《字林》中解释：“胥，蟹酱也。”足见吃蟹历史之久。

　　历代文人雅士爱食蟹者众多。《世说新语·任诞篇》记载东晋大酒鬼毕卓曾叹曰：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”其对蟹的偏好非同寻常。诗仙李白也以“蟹螯是金液，糟丘是蓬莱；且须饮美酒，乘月醉高台”的夸张手法，抒发钟爱之意。文学家李渔曾赞叹，蟹螯这东西，一天都不能忘怀。黄庭坚《谢何十三送蟹》：“形模虽入妇女笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒舆生江山。”对螃蟹更是高看一眼。

　　面对螃蟹，“吃货”苏东坡不由生发“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹，以至于在《丁公默送螃蟹诗》中写下了“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”之句。“尖团”即尖蟹和团蟹，以诗换蟹，且以“吴中馋太守”自嘲，其爱蟹之情可掬。南宋诗人曾几在《谢路宪送蟹》诗中也不吝夸赞之词，“从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流”，不但称颂螃蟹风味绝美，而且冠之以“内黄侯”的尊号。素来低调内敛的陆游，竟然也经不住诱惑，“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，见了螃蟹，两眼放光。与陆游如出一辙的是好喝酒的南宋诗人贾收和清代文学家曹雪芹，两人分别有 “谁令骨醉糟丘里，使我涎流书卷间”“桂霭桐阴坐举殇，长安涎口盼重阳”之句，其情其状，忍俊不禁。

　　上述诗作，均称颂螃蟹美味。然而，国人对螃蟹的态度，表现为两个极端，一方面“爱其味”，另一方面“恶其行”。所谓“恶其行”，即螃蟹横行的天性，让不少人看不惯。《劝学》中“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”，把螃蟹当作了“不专心”的反面典型。晚唐诗人唐彦谦《蟹》云：“物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青绳。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”饱含憎恶之意。宋代毛友、杨万里则分别有“嗔尔横行为多足，割尔两螯如割玉”“醉死杨家郭索生，此曹平日要横行”等恨蟹名句。宋朝诗人艾性夫以“江湖好是横行处，草浅泥污过一生”诗句，表达对螃蟹的轻蔑。清代李渔《慎鸾交》：“不戴乌纱官名在，人人见我称员外。任横行似蟹，没人来布摆。”借蟹发挥，刻画了一个横行乡里的劣绅形象。与此类似的是郑板桥的《题蟹》，“八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟”，借螃蟹辛辣讽刺狂妄自大、才疏学浅的官吏。

　　所有这些“指控”，让螃蟹背负了“横行霸道”的“罪名”，多少有些不公平。好在中华文化之深，惯性思维终遮不住创新的灵光。在晚唐诗人皮日休看来，螃蟹不失可敬、可爱之处。其《咏蟹》中“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”的诗句，为螃蟹说好话，夸螃蟹有骨气、有胆略，是位英雄，让螃蟹多少得了些安慰。

　　其貌不扬的螃蟹，溯历史长河而来，漫溢着美味，闪耀着诗意，早已演变成一道文化风景。一蟹在手，把江南吃入腹中。就此，打开一个明媚的世界。

　　“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄”。秋意正浓，可不能少了螃蟹，少了江南的味道。