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1.糯米蒸鲤鱼  原料 鲤鱼500克，糯米200克，洋葱末、胡萝卜丁各50克，植物油、高汤、葱末、盐、料酒、葱姜汁、味精各适量。 做法 1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净切块，用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味后入热油锅炸熟，捞出沥油，装盘；糯米用温水浸泡30分钟。 2.另出锅倒入高汤，放盐、味精、洋葱末、胡萝卜丁，烧沸后倒入装鱼的盘中，撒糯米，入蒸笼蒸熟，撒上葱末即可。 贴心提示 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生鱼腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。 2.梅菜扣肉  原料 猪五花肉400克，梅菜60克，植物油、鸡汤、水淀粉、白糖、酱油、蒜末各适量。 做法 1.猪五花肉洗净，整块煮至七成熟取出，用酱油上色，下油锅炸至红色捞出切片，皮向下逐块摆在碗里；梅菜洗净切碎。 2.热油锅内加蒜末、梅菜、白糖炒匀，出锅放在肉上；肉中加鸡汤、酱油上笼蒸40分钟，汤汁用水淀粉勾芡，淋在肉上，出锅倒扣盘中即可。 3.毛氏红烧肉  原料 猪五花肉500克，植物油、白糖、料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、八角、桂皮各适量。 做法 1.猪五花肉洗净切块，放入沸水中焯水后，捞出沥干。 2.锅置火上，烧热，放入油、白糖，小火炒至糖焦茶色时，倒入肉块迅速翻炒至所有肉块都均匀变成红褐色，加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、八角、桂皮及适量清水，煮沸20分钟，待汤汁收浓即可。 4.粉蒸排骨  原料 猪排骨400克，生菜、米粉、郫县豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉、植物油各适量。 做法 1.猪排骨洗净剁段，焯去血水后沥干。 2.热锅温油，放入排骨炸至两面发黄，捞出沥油；锅内留底油，下郫县豆瓣酱煸炒出香味盛出。 3.排骨加米粉、郫县豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉拌匀，上笼蒸40分钟至熟取出，用生菜装饰即可。 5.清蒸基围虾  原料 基围虾500克，葱末、姜末、蒜末、盐、料酒、酱油、香油、香菜段各适量。 做法 1.基围虾剥出虾仁，去除沙线，洗净。 2.虾仁用料酒、盐、葱末、姜末拌匀，腌20分钟入味。 3.蒜末内加酱油、香油调匀，制成调味汁备用。 4.将基围虾仁放入大盘内，上蒸笼蒸15分钟，上桌前撒上香菜段，淋上调味汁即可。 6.黄精蒸猪肘 原料  猪肘子750克，黄精10克，盐、味精、香油、酱油、料酒、葱段、姜片各适量。 做法 1.猪肘子洗净，入沸水锅中加料酒煮至八成熟，捞出切成片备用；黄精用温水泡开，清洗干净。 2.将切好的肘片整齐地码在盘里，上面放上黄精，撒上盐、味精、酱油、葱段、姜片，上锅蒸15分钟，出锅淋香油即可。 7.清蒸鲜贝虾  原料 鲜活基围虾或草虾500克，鲜贝150克，酱油、香油、姜末、鸡精各适量。 做法 1.将虾的须、钳、脚剪去（不剪亦可）与鲜贝一同洗净，码入盘中。 2.锅内倒水烧开，放入盘子蒸30分钟，取出。 3.用酱油、香油、姜末、鸡精调出蘸酱汁，食用时蘸汁即可。 贴心提示 贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。 8.蒜蓉粉丝蒸扇贝  原料 扇贝10个，粉丝50克，白糖、豆豉酱、盐、葱花、姜末、蒜蓉各适量。 做法 1.粉丝洗净剪断，用温水泡软；用小刀把扇贝肉从贝壳上剔下，扇贝壳排入大盘中，扇贝肉留用。 2.取一小碗，放白糖、豆豉酱、蒜蓉、姜末、盐拌匀调成酱汁。 3.把粉丝放在贝壳上，然后依次放入扇贝肉，放入拌好的调酱汁，上笼大火蒸约5分钟后取出，撒上葱花即可。 9.粉蒸芋  原料 芋头300克，米粉150克，干淀粉、五香粉、植物油、盐、酱油、味精各适量。 做法 1.芋头去皮，洗净，切成约0.5厘米厚的片，放盆中，加植物油、盐、味精、酱油拌匀。 2.将干淀粉、米粉、五香粉逐一撒入放芋头的盆中，拌匀。 3.将拌好的原料入笼，蒸25分钟即可。 10.蛤蜊蒸蛋  原料 蛤蜊200克，鸡蛋2个，盐、香油各适量。 做法 1.将鸡蛋打散，加入适量凉白开水和盐拌匀。 2.锅中加水煮沸，将处理好的蛤蜊放入沸水中焯一下，迅速捞出，放入碗中备用。 3.将鸡蛋液倒在蛤蜊上，沸水上火蒸约10分钟。 4.蒸好取出后，淋上香油即可。 贴心提示 不要食用未熟透的蛤蜊，以免传染上肝炎等疾病。蛤蜊最好提前一天用水浸泡，这样才能吐干净泥沙。 11.清蒸带鱼  原料 带鱼300克，葱、姜、料酒、盐、植物油各适量。 做法 1.将带鱼洗净，切成块，两面剞十字花刀；葱、姜分别洗净，切末。 2.将带鱼块装盘，加入盐、葱末、姜末、料酒，上笼蒸15分钟左右至熟；植物油烧至五成热，淋在鱼块上即可。 12.清蒸螃蟹 原料 螃蟹3只，料酒、姜末、酱油、白糖、味精、香油、香醋各适量。 做法 1.将螃蟹处理干净。 2.将姜末放在小碗内，加酱油、白糖、味精、料酒、香油、香醋调匀，制成味汁供蘸食。 3.将螃蟹上笼，用火蒸15～20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉熟时，取出，同调味汁一起上桌即可。 13.粉蒸肉 原料 猪肉500克，豌豆50克，大米75克，花椒、盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁、肉汤、葱花各适量。 做法 1.大米和花椒放入锅中，小火干炒至熟，磨成米粉。 2.猪肉洗净切片，放盆内加盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁拌匀，再加米粉拌匀腌渍，将肉片摆入蒸碗内。 3.豌豆洗净入碗，加盐、米粉、肉汤拌匀，浇于肉上，上笼蒸2小时，蒸熟取出，撒上葱花即可。 14.栗子焖羊肉 原料 羊肉500克，栗子肉300克，植物油、桂皮、八角、白糖、酱油、料酒、干红辣椒段、葱段、蒜蓉、水淀粉、味精、香油各适量。 做法 1.羊肉洗净，切成5厘米长、4厘米宽的块，放沸水中焯1分钟，捞出沥干。 2.烧热油锅，加葱段、蒜蓉、干红辣椒段爆香，再将羊肉放入翻炒，放入桂皮、八角、白糖、味精、酱油、料酒，加水，用小火焖煮约1.5小时，以筷子试插羊肉，如穿透即可。 3.去掉八角、桂皮，放栗子，小火焖煮至熟，淋水淀粉及香油，炒匀即可。 15.黄焖排骨 原料 猪排骨400克，鸡蛋1个，植物油、鲜汤、酱油、香醋、干淀粉、葱段、姜片、蒜瓣、花椒粒、八角、盐、味精、香油各适量。 做法 1.排骨洗净，剁成寸段，加适量盐、味精，腌渍备用；鸡蛋磕入碗内，加干淀粉搅成糊，放排骨抓匀。 2.锅内倒植物油烧热，放入排骨炸至浅黄时捞出；净锅倒鲜汤上火，加花椒粒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、盐、酱油、香醋烧沸，下入排骨用小火焖熟，拣去葱段、姜片、蒜瓣，将排骨盛入盘中，淋香油即可。 16.辣子焖鸡腿 原料 鸡腿2只，高汤、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、八角、花椒、面粉、白糖、酱油、干红辣椒、香菜末、植物油各适量。 做法 1.鸡腿洗净，加葱姜汁、八角和花椒腌渍2小时；干红辣椒洗净，部分切段，部分切丝。 2.将腌好的鸡腿蘸上面粉，放入油锅炸至皮酥，捞出沥油备用。 3.锅内倒油烧热，爆香干红辣椒段，放入高汤及鸡腿炖煮20分钟。 4.放入料酒、白糖、酱油、盐、味精及胡椒粉，再焖20分钟，收汤汁即可盛出，撒上香菜末及干红辣椒丝即可。 |
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