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闲说湘菜138 长沙的菜市场 说道湘菜，自然离不开从菜市场选购食材这个环节。食材的优劣，决定了菜肴的品味。 逛菜市场、赶早市，是湘菜人，或者说是所有餐饮人的早课。 我不是专业的餐饮人。但人总得吃饭，所以从小就与菜市场打交道，家乡的早市是我最初的记忆之一。 我小时候住的那个小镇叫营田，是湘江下游的一个码头。隔天早晨，我会拎着一个小篮子，去豆腐铺卖两片豆腐，或是去肉店买一斤猪肉，还会买点豆芽之类的。这些是我外婆烹饪美食的简单食材。 那个时候，几乎所有的食材都是新鲜的，没有冷冻设备，物流不畅，当天鱼肉蛋鸭和瓜果菜蔬当天售罄，常常排队很久还买不上，只能比谁起得早了。国营饭店去国营菜店买食材，应该是计划供应的，对此我一无所知。 到长沙工作以后。除了办公室以外，我去得最多的地方就是菜市场。最初的两年，还是计划供应时期，只有一些国营菜市场和肉食水产店，去这里买菜常常也是要排队的。住得远的人，还得拿月票坐公共汽车去菜店。我的大舅在金盆岭的长沙电力学院工作，他们买菜就要坐车到侯家塘菜店，隔天一次，不很方便。 后来放开了，让农民进城摆摊子，便兴起了一些自发菜市，有农民进城的，也有专业菜贩子，都是个体户。政府因势利导，开设一些农贸市场，菜贩子的营生于是合法了。他们经营的食材新鲜，价格便宜，国营菜店肉店水产店竞争不过，自然就退出了。记得省委机关当初也有个卖菜的摊子，老同志们很不满意，提意见说个体户怎么跑到大院来了。当时的省长刘正是个开明的领导人，他说，要鼓励多设立供应网点，这是搞活经济，没有必要撤了，规范经营就好。于是菜摊子扎根下来，再后来变成机关菜市场，一直经营到现在。 现在不同了，长沙市蔬菜网点铺到了每个居民集中的区域，不但方便了市民，有些还成了外地人体验长沙风土人情的网红打卡点。有些菜市场人气兴旺的程度，已经不亚于各大旅游景区，成为年轻人寻找新鲜生活的新途径。这个习惯我也有，不论出行到哪里，我都要逛逛菜市场。这个习惯保留至今，今年去昆明、大理、汕头和龙山、花垣等地旅游，都去了那里的菜市场。 在长沙几十年了，我去得最多的菜市场有三个。 一个是荷花池，位于蔡锷中路。我供职的湖南日报社，就在附近。改革开放前到1980年代初期，这里就有国营菜店，菜品也还丰富。新鲜蔬菜自不备述，肉食类的有我很喜欢的广式香肠和冰冻小鳕鱼等。还有一种红肠，炒熟了卷起来像个小碟子，放点青椒和大蒜子，不但味道好，色泽也鲜艳，现在想起来还觉得香。可惜现在买不到这样的好东西了。 每逢寒潮到来之前，菜店里便排起了长队。我也是其中一员，买一大堆回去，预备一两周不断顿，因为那个时候还没有冰箱。 后来在不只是国营菜店啦，长沙一医院对面那一片街区，都是美食的货源地。经过改造后的荷花池生鲜菜市场，几乎是美食一条街，以菜市场为中心向南北展开，食材任有尽有，没有了往日印象中脏乱差，难以落脚的面貌。档口间窗明几净、整洁有序，蔬菜、熟食、肉蛋、水产等农副产品合理分布在各个区域，逛起来十分舒适。常常排着长队的有两个捆鸡店、两个烤鸭店，还有一家馅饼店。我很喜欢市场内南京风味的扣肉，和来自洞庭湖区的腊猪脚，还有辣椒萝卜、腌菜干，也是风味独特的，价格很实惠。 作为荷花池的老网红，我每次路过都能看到排队的身影，不少是外地游客，本地老口子更是提着大盒小盒不嫌多，就连路过的老头老太都要随手带两盒回去。 另一个就是燕山街，袁家岭附近一条小巷子。我从报社搬到韶山北路一号以后，每周要光顾巷子里的菜市一两次。这里的生鲜蔬菜大都是当天到的货，价格比荷花池稍稍贵一点点。街上有一对河南夫妻炸的油条油饼，味道不错，上午要经营到十点以后。一家安徽人开的豆腐店，和另外一家也是安徽人开的烧鸡卤味店，经营了二三十年，换了两代人，生意一直蛮好的。小巷中部有家鲜鱼店，我常买他家的罗非鱼，每次都会随送一小把紫苏调味，可见老板很会做生意。这家鱼店不远处拐弯的地方，常常有当天捕捞上来的鳡鱼刁子鱼和螺丝肉、贝肉出售。摊主的大盆子里，还有豆腐浸在水里待售，我隔两天会去挑一两片，味道很正。 再就是南门口，那里一家店子连着一家店子，热闹得很，似乎是长沙市最兴旺的菜市场。 我的妹妹在长沙市分管蔬菜生产经营与技术指导工作，她的单位曾在南门口“德茂隆”的楼上，宿舍就在边上。我父母跟随她在这里住了好些年，我每次去那里，自然会菜市场逛逛。这里汇聚了蔬菜、水果、油货、炒货、山货、海鲜、豆制品、卤腊味、调味品等，品种多到五六双手的指头都数不过来。 追溯到几十年前，南门口还是长沙手工业品和杂货的集中地，后来才兴起了菜市场。“德茂隆酱园”是长沙经营酱菜的老牌子，带来菜市和小吃铺很火，零售和批发均有。商贩们和顾客们常常在摊位前或店子内询价，挑选心仪商品，整条街烟火气十足。 南门口作为城南路与黄兴广场的交叉口，除了居住已久的老口子，游客们也蜂拥而至，扎堆打卡，原因是这里藏匿着最抚人心的万千风味。这个地方应该说是一个菜市群，横竖延伸到好几个街区。长沙人习惯称的南门口菜市场，实则在靠近南门口地铁2号口的碧湘街内，再精准定位的话，就是上碧湘街。 这里也有一家捆鸡，和浪哥卤味。卖捆鸡的是南门口开了三十多年的老店，味道经过老口子认证，还有不少游客特地要求真空邮寄。捆鸡在蒜末、辣椒、红油里走一圈，不用加多余配料，就足够诱人。每片捆鸡都切得薄而不散，入口爽脆有嚼劲，既可以做下饭菜，也可以做零食，一片接一片吃着，根本停不下来。 长沙的菜市场太多了，我不可能都跑到。譬如说华天大酒店对面那个巷子里的菜市场，就是因为铁路职工和原770厂职工需要而兴起的。还譬如说，清水塘博物馆对面，就有一个菜市场，规模不小，东边的出口，现在成了米粉一条街，又是一个热闹的网红打卡地。 长沙市菜市的远远不只这么几个地方，好些个原本繁荣的地方已经被替代了。老辈们记忆最深的北正街菜市场，现在已经不复存在，因为道路拓宽，菜摊子变到街边头去了。 我岳母曾经在城南赤岭路的韩国街住过好多年，我去她那里，总要去赤岭路邮局对面的那片菜市场走一走。那里的食材应该是长沙最便宜的，扣肉卤菜味正实惠，蔬菜新鲜价格低，只是环境不怎么好，地面坑坑洼洼，水流不断。前些年道路拓宽，菜市场被占了，不晓得搬到哪里去了。 城北的麦德龙附近，楼栋之间也曾兴起过一处菜市，主要是早市，新鲜，丰富，价格不高。不少人清早开车去这里采购进货。我也曾多次开车去买回一周的食材，顺便再到街边的小店吃碗米粉，很惬意的。有好些日子没有去过了，听说那里变成了长沙市著名的夜市网红打卡点，叫什么扬帆夜市，不晓得那个早市还在不在。 当然，长沙市最大菜市场，是马王堆蔬菜批发市场。除了本地菜农偶尔带着自己生产的蔬菜摆个小摊外，大大小小的菜店，都是从这里进货。随着城市发展，马王堆已经不是郊区了，前些年城市改造，把蔬菜批发市场搬到更远的地方去啦。原来批发大市场那个地方，改成了以海鲜大排档为主的餐馆夜市，似乎是城市轮回的一个缩影。 不管怎么变，家居少不了蔬菜水果，餐馆少不了肉食海鲜。市场需求所致，长沙市大街小巷的菜市场确实多了去了。湘菜如今这么受欢迎，市场这么繁荣，原材料源源不断地输送出来，菜市场可是立下了汗马功劳的。
作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。 |
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