前言我的家乡是河北省南宫市，是河北东南角的一个小县城，隶属于邢台地区，顶着一个县级市的帽子，经济发展却比不上很多普通县城。因为地处邢台地区的最东侧的平原，与靠近太行山的邢台市的风土人情并无太大关联，归属感很低，反而与县城北边的衡水市更亲近。 河北南部（后文简称“冀南地区”或“冀南”）位于传统中原地区的北缘，自古就是繁荣富庶的地方——在中国南方被大规模开发之前。我们县东侧靠近山东德州，南侧隔着邯郸地区与河南濮阳和安阳相望，是三省交界的地方，文化、习俗和方言等自然也杂糅了三省的特点。正因如此，冀南地区很容易在互联网上失声，既不是典型的河南文化，也不是典型的山东文化，与河北地区相似的那一部分还很容易被北京或东北代表。 因此，我希望能写一些东西，帮助大家了解我的家乡，多少在互联网上留下一些家乡的痕迹。本篇就先从“吃”这件事来讲。“吃”这个概念太大了，本文中我只能介绍一小部分，想到啥写啥。 当然，我并没有做过广泛的调查，只能根据我的生活经验和我爷爷奶奶姥爷姥姥的讲述进行总结，只能代表县城城区和周边农村的情况。 早晚饭传统意义上，家乡是不吃大米饭的，早晚饭基本相同，都是标配小米粥、馒头和咸菜。当然，馒头可能根据经济情况浮动为烧饼、包子、窝头、油条之类，咸菜也可以浮动为各种小菜和炒菜。 小米粥小米粥是小米熬成的粥。小米是谷子碾成的米。小米在家乡人的心目中有重要的位置。小米粥在方言中一般被称为“白饭”，很多时候“稀饭”、“饭”这些词也会特指“小米粥”。在大多数语境下，“喝饭”一般就是指“吃小米粥”。我奶奶说小米粥可以养胃，不管晚上吃了啥，哪怕吃完了烧烤，奶奶一般也会喝一碗小米粥，说这样才“服帖”。 小米粥做法很简单，先将水烧开，然后下入小米就可以了。但一般做饭时，为了充分利用热量，会在下入小米后，第一次将水煮沸时，放入蒸屉，利用蒸汽加热馒头、鸡蛋和剩菜。此时，小米还没有煮开，都沉在锅底，有时候，我奶奶会在这时盛出一些锅里的热汤（我们叫做“米汤”）来喝。米汤清澈发黄，有淡淡的小米香味，很好喝。 有些时候，在煮小米粥时，还会根据食材的易熟程度在合适的时机加入各种豆类，或者红薯，或者南瓜。比如夏天的时候会加入绿豆，冬天会加入红薯。如果放的是红薯或南瓜，我在吃的时候一般都会手动把它们在碗里搅碎成泥来吃，每一口都非常香甜。 在早晚饭中，没有小米粥是万万不行的，倘若实在来不及熬粥，也会用玉米面煮一些糊糊来喝。我们管这种糊糊叫做“白粥”。 主食馒头馒头，我们一般叫做“馍馍”。从我小时候起主要就是小麦粉（我们叫做“白面”）做的。我家在乡下，小时候很少去商店买馍馍，一般都是我奶奶自己蒸。每次都会蒸好几锅，放到冰箱里冷冻起来，随吃随取。 有些时候馍馍也会有不同的花样。比如往白面里拆点玉米面——我们管玉米叫做“棒子”，所以“玉米面”叫做“棒子面”——做成窝头——当然这比艰苦年代的窝头好吃多了。 油条类小时候很少见到大家所熟知的棒状的油条，一般都是炸成北京的焦圈儿一样的形状，我们叫做“麻tang”（不好意思，那个“tang”字我确实不知道是啥）。除了焦圈儿，北京和天津常见的糖油饼，我们那里也是有的。一般早点的油条摊主要就卖这两样。 除了上述两种，我们还有一种叫做“鸡蛋布袋儿”的东西。就是用炸油条的面团，做成一个布袋的形状，在里面磕入一个生鸡蛋，然后炸制而成。很类似于北京流行的“油条灌蛋”。由于鸡蛋是直接放进去的，不会搅拌成蛋液，所以吃起来很有层次感：蛋清部分和蛋黄部分是不一样的口感，油香和蛋香混在一起，非常好吃。 煎饼果子小时候我们吃的煎饼和大家熟知的天津的煎饼不一样，据说是用小米磨成浆做的（或者是绿豆啥的，我也搞不清楚）。相比于天津系的煎饼，家乡的煎饼摸起来更有有一种磨砂的手感，更有韧性，但又不像山东煎饼那么硬，咬下去非常香。跟天津系煎饼不一样，家乡的煎饼只会卷薄脆和葱花，不加任何酱料，而且最终会卷成筒装来吃。煎饼+薄脆，就是我们所说的一套“煎饼果子”，从来没听说过什么卷油条之类的吃法。这种煎饼果子一定要趁刚做好，薄脆还没变软的时候吃。 包子其实，在我爷爷奶奶口中，很少会说“包子”这个词，他们更喜欢说“菜馍馍”。传统意义上，家乡的包子一般很大，馅料一般是茴香、韭菜、各种瓜类、白菜，与鸡蛋、猪肉、牛肉的两两搭配。小笼包是很少见的，应该是“舶来品”。 副食豆腐脑毫无疑问，家乡的豆腐脑是咸的。一般会加卤汤调味。这种卤汤很稀，一般是酱油打底，绝对不像北京的豆腐脑这样还用淀粉勾芡。吃的时候可以根据自己的口味加入韭菜花酱和辣椒等。 豆腐脑这种东西在我爷爷奶奶眼里并不算一顿正经的饭。他们更多的是将其看做是一种“菜”。每次我吃完豆腐脑，他们都会让我再喝一碗小米粥才行。 午饭传统上，家乡的午饭也是很少吃大米饭的。午饭的主食一定要和“白面”有关，不然老人们一般都觉得“没吃饱”。比如我奶奶，如果中午做大米饭，她一定会自己热一个馒头吃。 我们午饭的花样挺多的，有打卤面、热面、条子、烩饼、焖饼、烙饼、韭菜盒子、糖糕、“干饭”、水煎包等等。我挑一些有地域特色的来讲一讲。 面条类我们最常吃的是白面做的面条。家里一般会自己擀面，即手擀面。与拉面不同，手擀面是用白面和好面团后，不发酵，用很大的擀面杖一遍一遍地擀成很薄很薄的“饼”，然后再切成韭叶状的面条。 如果家里来不及做手擀面的话，也会去商店买商品包装的干面条。这种干面条也是韭叶状。相比于手擀面，这种干面条吃起来水水的，没有嚼劲。 值得一提的是，这种买回来的干面条其实就是大家平常所说的“挂面”。但是，在家乡，“挂面”反而特指一种非常细、煮完之后非常软的、也非常吸水的面条，很类似福建的“线面”。 面条一般会拿来做打卤面或热汤面（我们直接称为“热面”）。打卤面的话，最常见的卤是白菜丁或者茄子丁等做成的。 除了白面做的面条，我们还有一种用红薯面做的面条，称为“条子”。条子的做法也很简单，红薯面和成面团后，也会先擀成前面所说的很薄的“饼”，然后两层“红薯面饼”中间会夹一个“白面饼”，然后再擀开，然后再切成面条。由于红薯面饼成品偏深棕色，最终成品的面条从侧面看会分成三层，好看又好吃。 烩饼与焖饼北方的朋友一定都吃过炒饼吧。所谓“烩饼”就是用“烩”的手法来烹饪炒饼的饼丝。具体做法也很简单。先炒菜，一般是白菜之类的，炒好后不要盛出来，直接在炒锅中加入水，等水开后让如饼丝，煮熟就行，出锅前可以再加点醋酱油之类的调味。 倘若加的水少，等出锅时汤水已经全部蒸发，那就成”焖饼“了。实话讲，”焖饼“的成品和”炒饼“没多大区别——如果”焖饼“的油加的够多的话。 糖糕糖糕是基本每个地方都有的吃食。家乡的糖糕一般是白面做的。和面的时候需要用热水，这样和出来的面叫做”烫面“，更有粘性，也有一种半透明的感觉。和好面之后，揉成剂子，放上红糖（为了防止吃的时候红糖喷出来，一般需要在红糖中掺入白面），然后包成大家所熟知的糖糕的形状，下油锅炸就可以了。 有的时候做糖糕也会用”黄面“。所谓的黄面，是用”黍“这种作物的种子磨成的面，有很强的粘性，很好吃。 值得一提的是，糖糕也会被叫做”灯盏儿“。这其中有些渊源。以前正月十五的时候，会用黄面做成一个小碗形状的面团，里面放上香油或棉籽油，然后放上灯芯点燃，飘在水上，叫做”灯盏儿“。讲究的人会用黄面塑造成各种形状，如”龙“、”船“之类的。点完灯后，剩下的黄面团就会被包上红糖，做成糖糕来吃。 ”干饭“这里的”干饭“不是动词，而是名词，”干“读音是一声，表示”没有水的饭“。从前面小米粥的介绍中大家应该不难猜到，这个”干饭“就是特指”小米干饭“。大家把大米饭中的大米替换成小米就可以了。一般干饭中会加一些枣子，吃的时候是发甜的，一般不加配菜。我最喜欢锅底的那层饹馇。 后记本来想一篇文章写完的，但刚把正餐部分开了个头就已经将近三千字了。后面的内容有时间再写吧。 |
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