【原】完美的寿司屋

濑户内海是日本的风水宝地，风景旖旎，物产丰富。岡山市中心西川绿道公园附近的鮨縁被公认为西日本最好的高级寿司屋之一，屡获大奖，并于2019年摘得米其林两星，是很多人眼中的理想寿司屋。

佐藤克明先生年富力强，在寿司名门富久屋修业14年后，于2008年在岡山独立并迅速成名。如今是非常热门，预约超困难的名店。

当年第一次拜访佐藤先生的时候，就深为他的人品和技艺所折服。今日重逢，板前八席都是熟客，气氛非常热烈。佐藤夫人也在店里，工作人员都是熟面孔，感觉非常温馨。

板前的佐藤先生颇有大将风度，他的笑容如沐春风佐藤先生尽心尽力把最好的作品呈现给客人，他花费大量时间和精力在日本各地搜寻顶级食材，追求完美的匠人精神令人赞叹和风古韵的氛围，静谧感，高级感和艺术感无处不在，对于米其林两星寿司屋来说，肯定是大大加分的我喝过很多梅酒，以寿司縁的梅酒为最高，试过便知，梅子的香气很迷人，酸度和甜度非常平衡佐藤先生技艺精湛，酒肴水准极高法螺贝是非常少见的至尊食材，出汁水准很高，法螺的品质极高，色如琥珀，香气和口感都很妙濑户内海是公认的食材宝库，儿岛附近的下津井是濑户内海首屈一指的优良渔港。真蛸是章鱼中的极品，也是佐藤先生的招牌酒肴之一，柔煮是江户前寿司的传统技法，火候和状态很完美，只用山葵和海盐调味，真蛸很有弹力，柔嫩甜美濑户内海鱼贝最完美的搭配就是岡山地酒，酒器古色古香，著名的酒米备前雄町就产自岡山县，有着奇妙的蜜桃香气濑户内海的渡蟹是非常难得的珍味，和岡山的野菜及赤醋饭是完美搭配，太满足了天然虎河豚是秋冬季的味觉王者，在顶级寿司店也是难得一见的昂贵食材，佐藤先生的调味技法很高，选用口感最妙的稀有部位皮下肉，晶莹剔透，口感和香气都达到顶点，是最高级的酒肴

鰆是岡山名物，也是高级寿司屋的常见素材，轻灸之后，肉心保持柔美的粉色和奇妙的刺身口感，出汁香醇甜美，调味水准很高，岡山地元风土的完美呈现吉井川是岡山县一条风景优美的河流，河中的天然青鳗非常稀有，整整两大片最肥美的中段，炭火烧是最经典的技法，香气和口感都远在其他鳗鱼之上，配上香醇的酱汁，油脂香达到顶点此时要做的就是请佐藤夫人再推荐一款香气醇厚的岡山地酒来搭配青鳗，不然肥美的鱼皮会把嘴唇粘合，酒器是日本六大古窑之一的岡山备前烧精品，古朴厚重的美感鲣是江户前寿司屋的常见食材，今天的鲣鱼来自宫城县气仙沼，这是鲣鱼的梦幻产地，鲣鱼独特的烟韧感和厚重的香气完全释放出来佐藤先生刀法精湛，这是非常精彩的寿司剧场茶碗蒸是江户前寿司的重要部分，可蒸万物，今天是岡山产的肉厚椎茸，香菇的清香和玉子的蛋香完美融合，非常暖胃，作为酒肴和寿司的过渡再好不过​​

板前只有八个座位，终日满席。熟客们和佐藤先生的互动交流很多。我左手边是一对夫妻，女士拿出了一个巨大的专业相机拍摄寿司，记录下非常精彩的寿司盛宴。我右手边是一位来自仓敷的中年男子，也是来过很多次的熟客，他很风趣幽默，声音浑厚而有磁性，一直跟我聊得很开心，从赤醋聊到仓敷地酒，大家其乐融融，非常开心。佐藤先生用精湛的刀法切分鱼贝，和客人谈笑风生。今天的寿司剧场汇集了很多白身鱼和赤身鱼，一看便知品质极高

赤醋饭香气四溢，飘满整个寿司屋清口的姜片色如凝脂般，酸甜爽口，味蕾再次被完全打开​

佐藤先生是正统派江户前老铺出身，经典的小手返技法出神入化,气势凛然，足以征服包括米其林评委在内的各路寿司爱好者。

正统派江户前当然是以白身鱼开场，真鲷寿司有着非常优美的流线，堪称珠玉之握。佐藤先生是熟成派代表人物之一，真鲷用柑橘和酱油调味，柔嫩甜美，醋饭的酸度和硬度较强，温度适中，是我喜欢的风格寒鰤被誉为鱼中之王，晶莹剔透，寿司形态修长，美感很高，入口是非常轻盈的油脂香，和酸度较强的醋饭相得益彰墨乌贼是江户前寿司的必备食材，厚切的墨乌贼雪白无暇，寿司有一种浑厚圆润的美感，乌贼柔嫩弹牙，清甜的香气和醋饭的酸度非常契合梅酒与寿司是完美搭档海松贝是高级寿司店都难得一见的顶级食材，熟成和调味的技法很高，超厚切令人感动，寿司有一种振翅欲飞的灵动感，堪称艺术品。入口极柔美极鲜甜，那种舌尖上的享受很难用语言来形容日本本鲔的品质和熟成技法都很高，赤身如红宝石般光芒四射，寿司形态优美，入口赤身的酸度完美，和酱汁的甜，醋饭的酸完美融合中腹有着漂亮的霜降，寿司形态浑然天成，中腹的油脂香非常突出小肌是江户前的横纲，最能考验料理人的功力，佐藤先生的小肌是上乘之作，形态美观，花刀秀气，醋渍和熟成的水准很高，入口有奇妙的咸梅香气，酸度非常漂亮蛇腹是最珍贵的部位之一，可遇不可求，今天的蛇腹品质很高，有着绮丽的雪花，寿司形态端正厚重，入口极致的油脂香和轻盈的酸度完全释放，凝固在舌尖上久久不散，大满足

经典的云丹手卷分量扎实。九州天草的赤云丹非常甜美，浓郁的海洋气息久久不散，醋饭和海苔在香气和口感上都非常契合旁边的熟客向我推荐了一款他最喜欢的岡山地酒，切子美轮美奂，酒香四溢

鲑鱼子军舰寿司也是江户前的经典，形态端正，散发出红宝石般的光芒，浓郁的海洋气息在舌尖上慢慢释放，和微酸的醋饭形成奇妙的化学反应

大造海老是濑户内海的特产，是比车海老更难得的珍味，佐藤先生解释说大造海老比车海老更天然，野生程度更高，入口确实清甜弹牙，滋味远在车海老之上

佐藤先生刀法精湛，功力深厚，是日本最优秀的中生代寿司人之一岡山被誉为晴天王国和水果王国，最著名的山野菜就是韭黄，也是非常高级的食材，放入味增汤中有着奇妙的芳香，回味悠长佐藤先生的助手追随他多年，炭火烧穴子香气扑鼻

穴子是江户前寿司的压卷之作，也是所有食材中油脂最丰富的。对马穴子最肥美的中段香气四溢，刷上琥珀色的蜜汁酱汁，将穴子的油脂香完全释放出来，配上酸度较强的醋饭，味觉的至高享受板前的佐藤先生潇洒自如，技艺炉火纯青金枪鱼大腹手工切成的鱼泥是老饕们都很钟爱的美味，口感柔嫩细腻，入口即化，搭配胃酸的醋饭，味觉的享受丰富而有层次感

佐藤先生有很强的创意，挥洒自如，这贯芽葱寿司灵感来自九洲前创作寿司，堪称浑然天成的艺术品，山野菜的清香和醋饭的酸度非常契合稻荷寿司是江户前的传统，那层豆皮最能展现料理人的功力，佐藤先生的稻荷寿司分量和美感都是上乘，香气柔美，豆皮的甜度和醋饭的酸度融为一体玉子烧融入了长崎蛋糕的风韵，软糯甜美，松软爽口，非常讲究​​​​​​​

即使对于在座的熟客们来说，预订到位置也不是很容易的事情，纷纷追加。我身边的客人追加了小肌，还有客人追加了真鲷。我此时已经饱了，但是意犹未尽，毫不犹豫地追加了干瓢，因为我一直认为佐藤先生的干瓢是世上最佳。

干瓢的分量很大，佐藤先生问我是要半份还是一份，必须是要一份。我试过日本很多寿司名店的干瓢，以此为最。看似普通的干瓢最能展现料理人的技法是否全面。佐藤先生的干瓢甜度适中，香气淡雅，和微酸的醋饭是天作之合，太满足了一杯清茶，清香爽口，温暖入心雅致的和风艺术空间，赏心悦目，濑户内海的文艺气息无处不在

临别时和佐藤先生约定下次再聚，我已经开始期待。我一直认为这个世界上其实并不存在所谓的最强寿司人，最适合自己的就是最好的。佐藤先生人品敦厚，技艺超群，赤醋饭香气迷人，环境温馨典雅，深得我心。虽然一千个人眼里有一千个哈姆雷特，我依然会把鮨縁定义为最理想的寿司屋，因为这里的一切都无可挑剔。

工于技，匠于心，方为完美。