吃货汪鸣銮

《姑苏晚报》2023年12月26日 B06版

　　胡伯诚

　　晚清大员，大都讲究吃喝，讲究吃喝不是大吃大喝，而是知味。清末大臣汪鸣銮精于此道，于美味佳肴，时时留心，放在今天，是为吃货。汪氏家厨，除了能做一手苏州菜外，还南北兼收，博采众长，向来口碑在外。《翁同龢日记》写到汪鸣銮（字柳门，号郋亭）请客，一片赞扬声，“柳门招饮，极精美”“赴汪柳门招，极丰盛”等等。光绪二十七年，汪鸣銮早已罢官，闲居在苏州十梓街，就是原苏州日报社、苏州电台那块地，缪荃孙来苏州，临时造访汪鸣銮，汪留饭，缪荃孙日记称：“小饮，馔佳。”

　　汪鸣銮在翰林院做官时，内务府厨师做的一道名菜，翰林们每年只能享用一次，这道菜叫“罐儿山鸡”。大致做法，是以猪的板油置入山鸡腹中蒸熟。山鸡腹中还要放什么，不得而知，属于秘技了。据说武英殿大学士宝鋆极嗜“罐儿山鸡”，但京城内外菜馆饭庄均不知其做法。

　　也不是内务府厨师都能做，而是只有“咸安宫庖人”能做。咸安宫位于西华门内，清内务府设咸安宫官学于此，专事培养八旗子弟，经费充裕，待遇极高，其生活、学习费用由内务府全包，内务府也派驻大厨在此掌勺，为师生做饭。这所学校的行政级别也超乎寻常，其管理大臣由一品大员特简。光绪十三年，苏州潘祖荫在北京官场红得发紫时，就曾担任过“管理八旗官学大臣”，管的就是咸安宫官学。

　　每逢年底，翰林院起居注馆将一年来皇帝的“起居注”装订成册，送交内阁收藏。这一天，照例要聚餐一顿，以示庆祝。而这顿饭，例由咸安宫庖人制作，年年聚餐，“罐儿山鸡”是必须有的当家菜。

　　汪鸣銮虽非起居注官，但他先后担任翰林院侍讲、侍读，是翰林院的实际领导，自然有资格参加聚餐。汪又住在内城，于是令厨子向咸安宫庖人学艺。

　　光绪二十三年，汪鸣銮罢官后回到苏州，向俞樾隆重推出这道宫廷名菜，俞樾为此赋诗一首，题曰：《汪郋亭侍郎以家制罐儿山鸡来馈赋谢》，称赞说：“虽非唐临晋帖，尚得皮毛之似。此亦翰林一小掌故也。”

　　有清一代，翰林院侍讲、侍读等官，不知凡几，只有汪鸣銮留心到这道菜，汪鸣銮是不是吃货，也无须多说了。

　　吃货的视野，既有长焦，又有广角。

　　苏州阊门外杜三珍，晚清始创，他家制作的酱肉十分可口。汪鸣銮获知后，通报俞樾。俞樾勤于笔耕，为此写了一首诗《郋亭极道阊门外杜三珍斋酱肉之美，适子原在坐，命从骑往购之》：“三珍老店杜家开，吴下争将美味推。岂我骨人堪领取，烦君肴驷特传来。一脔乍向盘中奉，匹马旋从郭外回。割肉正方兼得酱，何妨市脯佐樽罍。”

　　题中“子原”，是俞樾的女婿许子原，时任苏州知府。

　　俞樾在《闲事》一诗中，再次写到杜三珍：“气血俱衰不耐劳，惟将闲事写吟毫。杜家买到三珍肉，唐氏传来万应膏。枯木已拼长偃蹇，困鳞犹翼暂游遨。何时仍向南窗坐，坐拥书城四面高。”

　　这两首诗，都写于光绪三十年。这一年的清明时节，俞樾患了“筋骨伤”，无法行走，家人乃于座椅下装了轮子，方便推行。俞樾养病期间，汪鸣銮没少操心，除了推荐杜三珍酱肉，又赠常熟燕来笋，即春笋。到了夏天，再赠莲蓬蹄。

　　莲蓬蹄，是一味汤菜，主料是莲房莲实与猪蹄。莲房就是莲蓬，莲实就是莲子。汪鸣銮端来的这道菜，把俞樾看得目瞪口呆：“操到豚蹄信复疑，莲房莲实认迷离”（《郋亭赠莲蓬蹄赋谢》）。苏州人再能吃，也不会将莲蓬吃了，这道菜应该属于药膳，《本草纲目》云“莲房，消瘀散血”，于俞樾的“筋骨伤”而言，是对路的。

　　江苏巡抚恩寿听到汪鸣銮贡献了莲蓬蹄，出于幽默，向俞樾馈赠了荷叶饼。荷叶饼，今日苏州已失传，但据俞樾诗：“几家赝鼎功殊逊（假冒甚多），片刻仙厨候最忙（过午不售）。”括号内文字，是俞樾原注。既然有假冒，说明荷叶饼受到市场欢迎，而过午不售，恰恰是饼馒点心店只做早市的一般景象。

　　荷叶饼，光听听名字就很苏州。

　　俞樾与汪鸣銮是一对十分有趣的老人。他们时时互赠食品，至今依然耳熟能详的，有酱鸭、卤鱼、扎羊肉、酱炙靠子鱼、无锡酱肉等。只是有些食品的制作工艺，今天望尘矣。譬如，晚清时期的素火腿，用材乃是豆腐衣，而今天市面上卖的素火腿，是用百叶做的。相信有朝一日，定有商家会沿用古法制作出清代素火腿来。

　　清代人以鲥鱼做菜，也以清蒸为多，但俞樾家的做法，却别开新境：“鲥鱼宜先以酱厚涂鳞甲，而后蒸之，味较胜。”并将此法介绍给汪鸣銮。

　　这个烹饪法，放在今天，仍有借鉴意义。我们的东邻之邦，就很重视酱料的调味功能，在日本厨师手下，酱渍是用来制作高档食品的，而盐渍，则是平民的佐饭料。

　　中国古代厨师也善用酱料调味。《周礼》称：“瓮备三醢，膳夫之职。”这是说，作为厨师，最起码准备三瓮调料。只是古代的调料是指鱼酱和肉酱，最常用的肉酱，是用麋、鹿的肉制成的。

　　俞樾还推荐了一款浙江野炊，很有趣味。“立夏日，支灶于庭，扫叶为薪，以米和蚕豆，又碎切肉及笋，合煮成饭。饭熟聚餐，谓之喫野饭，乡俗也。”

　　这种加了肉和笋的蚕豆饭，无论商家与家庭，都值得一试。

　　近年来，曾名噪一时的苏帮菜，正遭受市场挑战，如何推陈出新，而不是简单地移植别的菜系，成为苏州业界的苦思冥想。而从传统经典中寻找灵感，不失为一条路子。这也是整理此文的初衷。