 【调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。 【制作方法】酱香味以盐定咸味，用量不宜大；重用甜面酱以突出面酱的鲜味，增加香味；白糖和味，提鲜，与甜面酱组成甜味，面酱本身带有甜味，糖用量亦轻，以菜肴入口有甜味为度；味精提鲜和味，用量满足菜肴需要为宜；胡椒面去异味，增香味；白酱油提鲜，用量宜小；香油增香味，用量以菜品感觉鲜香为佳。烹调酱香味菜肴时，植物原料加工后入油锅内过一下，捞出洋去油。锅内留少许余油，下甜面酱炒香后，加原料煸炒几下，掺鲜汤、白酱油、白糖、胡椒面烧至入味上色，收汁亮油，放入味精推匀起锅。动物原料入沸水内汆去血腥味，入油锅内炸紧皮。锅内油烧热，下甜面酱炒香，掺鲜汤。盐、姜、葱、原料烧上色，再将原料盛于碗内，原汁中加料酒、白糖、胡椒面搅匀，入碗内蒸粑，将原汁洋入锅内，加味精、白酱油，收浓汁，淋在原料上，滴上香油即成。  【口味风格】酱香味浓郁醇厚，香鲜味美，宜浓宜鲜，风味别致。 【适用范围】植物原料烹制的酱香味菜肴冷热皆宜，四季适用。动物原料烹制的酱香味菜肴浓厚香鲜，宜秋冬时节食用。 【注意事项】植物原料烹制时入油锅内炸紧皮的目的是使原料易于吸收调味料，又保证原料鲜味不致损失，烹制时不易破烂；动物原料用微火烧粑，但味不如先烧后蒸的鲜美，烧的火候要掌握好。 【调味实例】 甜酱姜芽 原料：嫩姜芽500 g，盐6 g，甜面酱25g，白糖6g，花椒20粒，味精1.5g,香油30go 制作：1．取仔姜尖4 em长，洗净，撕成两半，盛入瓷缸内，加盐5g 拌匀，浸渍20 min，捞出用冷开水冲一下，晾干水分。 2．净锅置中小火上下香油烧至四成热时，下花椒炸出香味，捞出，加入甜面酱，炒出香味味精、白糖、盐搅匀，与姜芽拌匀，入盘成形即可。 特点：姜芽脆嫩，香味浓郁，略有回甜，为佐饭佳肴。 酱爆肉 原料：猪腿肉250g，蒜苗100 g,甜面酱30g，白糖2.5g，白酱油15g,姜片10g，熟猪油50go 制作：1．将猪肉洗净，猪皮去尽毛，放入冷水锅内煮至皮软肉质刚断生时，取出晾凉。 2．蒜苗洗净，切成长3 cm的段：猪肉切成长8 cm、厚0.5 cm 的长方形片。 3．锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时入姜片炝锅，放入肉片爆炒至吐油时，加入甜面酱、白糖、白酱油炒至甜面酱散开时放入蒜苗段，爆炒至肉似灯盏窝、蒜苗断生时，起锅入盘即成。 特点：酱香味浓厚，回味带甜，油而不腻。 酱海螺 原料：海螺肉300 g，黄瓜100 g,起锅入碗内，下XO酱30g，油酥甜面酱10g，精盐5g,味精2g，香醋4g，麻油15g，葱段15 g，姜片10 g，芝麻酱5g，鲜肉汤250g，绍酒10g。 制作：1．将海螺洗净，用精盐、醋搓洗一次，放入清水中洗净捞出，沥尽水分待用。 2．取盆放入海螺肉，加鲜肉汤、绍酒、姜片、葱段上笼蒸1h，沥尽水分，切成0.1 cm厚的薄片；黄瓜洗净，去籽，切成象眼片。 3．取盆放入XO酱，油酥甜面酱、精盐、味精、香醋、麻油、芝麻酱调匀，下海螺肉片、黄瓜片拌匀装入盘中即成。 特点：海螺鲜嫩，咸甜味美。 柱酱鳝丝 原料：鳝鱼 500 g，柱侯酱20 g,甜面酱30g，白糖5g，精盐4g，白酱油 15 g，老陈醋5g，味精3 g，精炼油 800g（约耗80g)，花椒油4 g,葱白12 g，绍酒15 g，姜10 g。 制作：1．将鳝鱼肉用精盐揉洗去黏液，干水分，切成7 cm的粗丝，用精盐、绍酒、姜、葱白拌匀腌渍30min。 2．将锅置于旺火上，放精炼油烧至六成热时，投入鳝鱼丝炸呈棕褐色捞出；锅中留油30g，下柱侯酱、甜面酱、白糖炒匀，下炸好的鳝鱼丝、白酱油、老陈醋、味精、花椒油炒匀，起锅晾凉入盘即成。 特点：鳝鱼棕红，酱香味美。 酱烧冬笋 原料：净冬笋250g，豌豆尖100g,盐2g，甜面酱27g，白糖5g，香油5g,味精2 g，肉汤100 g，熟猪油70 go 制作：1．将冬笋切成长3.5 cm、厚1cm的条。净锅置中火上，下熟猪油15g，烧至六成热时，放入豌豆尖、精盐炒几下，盛入盘内。 2．将锅置中火上，下熟猪油烧至六成热，放冬笋微炸一下捞起。锅内留余油，加肉汤、冬笋、甜面酱、盐、白糖，烧至汁浓亮油时，下味精、香油，颠匀起锅，盛入盘内即成。 特点：质地脆嫩鲜美，酱香味浓郁，具有疗消渴，利水道，益气化热，爽胃之功。 捞出；锅中留油30g，下柱侯酱、甜面酱、白糖炒匀，下炸好的鳝鱼丝、白酱油、老陈醋、味精、花椒油炒匀，起锅晾凉入盘即成。 特点：鳝鱼棕红，酱香味美。 酱烧冬笋 原料：净冬笋250g，豌豆尖100g,盐2g，甜面酱27g，白糖5g，香油5g,味精2 g，肉汤100 g，熟猪油70 go 制作：1．将冬笋切成长3.5 cm、厚1cm的条。净锅置中火上，下熟猪油15g，烧至六成热时，放入豌豆尖、 黄酱蟹柳 原料：蟹柳肉300 g，面粉150 g,生粉30g，吉士粉20g，泡打粉适量，黄酱20g，蛋黄酱30g，番茄酱30g,胡椒粉4g，白醋3g，白糖25g，椰奶50g，精盐8 g，黄油20g，精炼油500g（约耗70g)。 制作：1．将蟹柳肉切成一字条。 2．取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉，加适量清水调成脆皮糊。 3．锅置火上，放精炼油烧至六成热时，取蟹柳肉条，裹上脆皮糊入锅炸成金黄色时捞出，放入盘内。 4．取锅置火上，倒入椰奶，加白糖、黄酱、蛋黄酱、番茄酱、胡椒粉烧开，加黄油、精盐、白醋调匀，浇在蟹柳上即可。 特点：酸甜酱香，奶味醇厚。 |
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