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“无竹令人俗，无肉使人瘦， 不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。” 据说这是苏轼曾写过一首蛮有意思的打油诗，用到一个动词焖。它的英文为:“braise”，而是另外一个动词“煨”。汉语比英语要丰富多了，虽然都是加热温度低于100℃，所谓“焖”，就是盖紧锅盖，用微火把锅中食材慢慢加热煮熟，从而使食材入味溢香。而煨则是把食物放在一个罐子里（沙罐最佳），用火的侧温慢慢把食物加入。在宜昌每年杀猪是，把热肉（刚刚死体温还么降低的猪肉）放到沙罐煨，那肉质极其鲜美。  焖是一种烹饪方法，它涉及将原料经过初步加工处理后，放入锅中，加入适量的汤水和调料，然后盖紧锅盖并用微火长时间加热。这样做的目的是让原料逐渐酥软并吸收味道，从而达到口感柔软、入味的效果。焖的过程中，原料通常会在常温下继续焖放一段时间，以便更深入地吸收风味。根据不同的预制加热方法和调味种类，焖可以分为多种类型，如原焖、油焖、红焖等，每种都有其独特的风味和特点。 原焖就是将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中，加入调料和足量的汤水以没过原料，然后盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。一般畜禽肉类和 富含油脂的鱼类食材比较适合原焖的烹饪技法，不仅可以很好地保持鲜味，还可以防止一些营养元素的流失，而蔬菜则不适合。 油焖是经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上锅盖，先用旺火烧开，再转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。像蔬菜、海鲜、茄子、尖椒等食材比较适合这种烹饪技法，不仅去油腻，口感更佳，还有利于吸收消化。  红焖： 将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品，这里主要以红色调味品为主，如酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等，加适量鲜汤，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。红焖色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇，鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽野味肉类比较适合红焖。  相比炖煮，焖的方法更有天然的优势，因为炖煮过程中会流失许多水溶性维生素和一些矿物质，焖既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓酥软不烂的菜，能保证食物原汁原味，营养更全面。不过网上流行一种减肥餐，尹正焖菜。这种焖，就是既不放水也少量放油，把食材简单炒一下后盖上盖子焖几分钟即可，主打一个少盐少游，恰好击中现在人健康理念，于是这款减脂餐成为了热门菜肴，受大家喜爱。  不光食材可以焖，在喜欢茶艺人群里，还有一种焖茶。焖茶说白了就是把茶叶焖在罐子里面，把茶叶的营养和味道焖出来，是一种比较方便的喝茶方式。不是所以茶都适合焖，譬如绿茶花茶。适合焖的茶叶有老六堡、陈皮普洱茶、老白茶、老黑茶、老生普、老熟普、六堡茶、茯茶等对于我这种喜欢到户外露营，可以用焖茶壶带上一壶茶，带到户外不仅方便而且省事，免去了带一堆茶具。  焖作为一种加入方式，让我们平谈无奇的日子里多了一种云淡风轻。 （2024年2月6日晨整理于弄石斋）  |
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