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原创 魏水华 风味星球  当代年轻人，是彻底把旅行这件事整顿出新玩法了。 过去的人们，旅行都往大城市走，依循着书店报亭买的地图，按图索骥到AAAAA级景区拍照留影，循规蹈矩去老字号点听说过的当地名菜，大多并不是为了口腹之欲，而是回到老家亲朋问起时，让这场旅行有个交代。现在的年轻人，名胜古迹可能还会好奇打卡，老字号名菜却可能真的不会必吃——谁说烤鸭必须全聚德？西湖醋鱼哪里好吃了？ 只不过，撇开了教科书上的标准答案，这些著名旅游目的地似乎也就没什么好吃的了。在年轻人的美食评价体系里，北京是荒漠，上海是荒漠，深圳是荒漠，杭州更是近几年霸占“荒漠”热搜的“荒漠王者”。 每个城市里，都有好吃的答案，只不过杭州可能是藏得最深那个。这里堪称美食旅行寻宝游戏中“hard模式”，太多有趣的秘密都藏在不为人知的隐秘角落，浅尝辄止怕是真不能吃透这里常年霸占“全国旅客接纳人数排名前三”的原因；创建自己的高阶攻略，更是吸引了无数热爱挑战难度的美食玩家蜂拥来此。 好在《我的美食向导》杭州篇里给出了不少有用的线索。要不要来挑战下？看看你能在2024年的杭州，遇见什么新的发现。  普通游客的杭州之旅，往往从西湖开始。不，别被那表面的美景迷惑了，这可不是给高端玩家们的推荐线路。美食的源头，往往不在游客聚拢的地方。 《我的美食向导》探索的杭州，从钱塘江开始。 杭州人不会把西湖称为母亲湖，但把钱塘江视为母亲河，它不仅为杭州人的餐桌提供了细嫩的鳗鱼、鲜甜的米鱼，也让杭州这座并没有海岸线的城市，有了无数美味的洄游水产。  钱塘江以北，是一望无际的太湖平原。很早之前，太湖平原就已经成为中国最发达的地区，那些关于江南佳丽地、能不忆江南、江南可采莲的风雅、精巧、细致的描述，都来自于这片土地。钱塘江以南，则是连绵起伏的宁绍浙东丘陵。平缓且舒展的地貌、相对不便的交通，让这里有着立体的气候、丰富的物产、以及各种擅长保存食物的技术。包括金华火腿、绍兴梅干菜、绍兴黄酒、宁波鲞干虾皮在内的各种发酵类食品的起源，也都属于这里。 夹在两种截然不同文化圈交界线上的杭州，既精巧，也有了很难单一形容的风骨。所以从小杭州长大的我，很长一段时间里也不知如何跟外地朋友描述杭州的特色： 餐桌上的一半，是标榜清新清鲜的白灼虾、清蒸鱼、汆鱼圆、香干韭黄肉丝；另一半，则是霉烂腌臭的、口味浓重的干菜捂肉、油焖笋、肉饼蒸鲞、炸臭豆腐…...更别提吴文化与越文化在本地的同步影响，嬗变交融，使得杭州学会了融合、妥协，用鲜笋、鲜肉与腌肉同炖的腌笃鲜就是这样的代表，新与旧，鲜甜与厚重，在同一锅炖出了绝响。  很难单独拿出几个菜给杭州当代表作，这就是杭州美食寻宝开局之难：不仅要求玩家装备要好，经验值还要够，才能打开这里隐藏的地图，随便吃是吃不到什么好吃的，因为杭州人吃得从来都不随便。 好在《我的美食向导》的意义，就是将高阶玩家的玩法开源。所以我们建议你，去杭州一定要尝尝《我的美食向导》里，陈晓卿盛赞的那道臭毛豆蒸豆腐。这是一个绝对加分的杭州宝物：经过发酵的毛豆臭、咸，单独吃不甚悦口，但加入没有味道的豆腐里一起蒸：一边是一清二白的嫩豆腐，一边是老于世故的臭毛豆，成菜当得起“又纯又欲”四个字，轻柔袅娜得像是杭州姑娘的眼神。   要想真正理解杭州美食的精髓，还要排除不少“干扰项”。 毕竟杭州周边好吃的城市太多，往往还没来得及静下心通关，就被周边“副本”拐跑。钱塘江以北、太湖平原的核心城市是苏州；钱塘江以南，宁绍浙东丘陵的核心城市是绍兴——这两座城市的建城史、文化史，都比杭州久远得多。当苏州人张翰想念“鲈鱼莼菜”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年。  大概也是这些文化上的弱势，使得部分美食玩家对“正宗杭州菜”掉以轻心，甚至觉得一桌杭州人认可的“妈妈味”老菜，不过就是半桌苏州菜、半桌绍兴菜的“拼接”。尤其当知名菜品搬出了西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、西湖牛肉羹… “莼菜就是太湖的嘛，牛肉切细不就是浙江肉羹的变种么”，他们会说。 殊不知，地道杭州人在家里不怎么吃莼菜、不会在炒虾仁里放茶叶、更不会把牛肉剁碎勾芡煮汤、也不会白水煮腥气的草鱼再勾糖醋汁。开玩笑，清炒虾仁不香么、红卤牛肉不香么、油炸的松鼠桂鱼和熏鱼不香么。  真正的杭州美食，藏于另一个体系。《我的美食向导》里提到，杭帮菜有“家里和饭店里、自己吃和请客两套体系”的根源，把线索直接挑明告诉了大家。所有带着“杭州”“西湖”“龙井”这些地标性地名的菜，都是做给游客吃的、为了区域文化自信“拗”出来的杭帮菜，并不是活在市井民间的，有生命力的杭州菜。 来，这份锦囊放你手里了，不要为西湖醋鱼寻找虚无缥缈的神仙味道，而是去找那个隐藏在B面的，活在赛博世界里的杭州。  传奇饭店江南驿，老板兔子姐有一道看似与杭州毫无关系，实则征服了陈晓卿与陈立味蕾的椒麻鸡。 陈晓卿说，它一定来自新疆，很有新疆的味道。 陈立说，它肯定做了杭州的、本土化的改良。 实际上，两位老饕说的都没错，这就是兔子姐吃到新疆椒麻鸡之后，以添加了椒麻风味的汤汁替代椒麻油后发明的杭式新疆菜，而这，也是杭州另一个好吃的关键信息：交融。  曾经，杭州的高光时刻是南宋，是赵宋皇室的南渡。他除了为杭州构筑了休闲享乐的城市基因，还带来了发达的经济基础。所谓饱暖思淫欲，在满足了果腹的需求之后，南宋以后，杭州的饮食发生了翻天覆地的革新。在《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋都城风物的著作里，杭州几乎成了世界美食美食之都，不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪，中原汉人的面点、粉羹、油炸，还是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。 流传最著名的南宋菜“蟹酿橙”，正是中原水果与南方水产的完美结合。用《梦粱录》里的一句话概括：“饮食混淆，无南北之分矣。”  某门户网站对餐饮业的一项数据统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，不把细节捉摸到透，很难拿到杭州的通关密匙。 所以，“美食荒漠”的杭州，是普通餐饮店的地狱，却也是那些对吃穷其讲究的人的天堂。从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本料理；到大兜路、胜利河美食节那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。杭州永远都隐藏着一扇不易打开的大门，这种设置可能并不太友好，但一旦推开这扇门，就看到了杭州的另一面。 《笑傲江湖》里，令狐冲来杭州吃饭喝酒，脱下粗布麻衣，指明要用翡翠杯、盛梨花酒，每个细节都讲究到了极致—— 看，令狐冲，早在数十年前，就掌握了杭州美食游戏的通关密码。金庸先生，诚不我欺也。 本期作者｜ 魏水华 编辑｜斯小乐 梅姗姗 视觉/创意｜BOEN 编辑/排版 ｜李硕 摄影｜《我的美食向导》 |
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