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不能一概而论。蔬菜本身含有亚硝酸盐，剩菜上的细菌也会产生亚硝酸盐。而亚硝酸盐在消化道内的酸性环境中可以转化为亚硝胺，这是一种强致癌物，因此长期大量摄入亚硝酸盐含量超标的食物可能增加癌症风险。 剩饭剩菜保存不当，亚硝酸盐含量确实会增加，继而增加患癌风险。不过，只要烹调、存放得当，摄入亚硝酸盐含量在安全范围内，就不用过分担心。具体来说，蔬菜本身含有亚硝酸盐，比起炒，用水煮更能够降低亚硝酸盐的含量。而隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围。 （审核专家：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任） |
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