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作为一个生长在北京的80后，冬天对我来说是就是饮食荒漠。从小就知道，冬天只有三种“菜”——白菜土豆大萝卜，还有储存在楼道里取之不尽的大葱，那不算菜，是佐料。  80年代的北京，人们正把买好的冬储菜运回家 图片来自网络 其实，除开如今各种各样的大棚反季蔬菜，真正的冬季蔬菜也不止这三种。首先，芹菜就不服。 对，曹雪芹第一个就不服。雪芹雪芹的嘛，清朝冬天就有芹菜，更别说现在了。  谁叫我呢？ 如果你走进大超市，至少能看到三四种叫芹的蔬菜。我掰手指头算了算，我在超市菜场见到过的“芹”，两只手都数不过来。今天咱就说说这些冬天里的“小鲜肉”。 如果你不想费时间，可以直接省流拉到最后，给你总结好了。  古代芹，皆因一个谐音梗 说笑归说笑，曹雪芹的芹，和我们今天在菜市场看到的最主流的芹菜，不是一个东西。曹先生的芹是水芹，也就是千百年来我们本土最主流的芹菜。如今我们常见的芹菜，叫旱芹，是汉唐之际传入我国的，为了区别水芹，命名为旱芹。  水芹 你可能会问了，既然汉唐就有旱芹了，你怎么知道曹雪芹的芹是水芹呢？挺简单，一来旱芹传入虽早，但一直是个非主流，当药多当菜少；二来曹雪芹13岁前生长在南京，妥妥的水芹势力范围；第三，曹雪芹还曾自号“芹圃”、“芹溪”，这一“溪”，就没杠抬了。 你可能又问了，曹先生怎么这么爱芹菜啊！也不是爱芹菜——水芹是南方常见的野菜，以芹为号更多的是表达自己不恋世俗名利的态度，和陶五柳、苏东坡一个意思。  水芹田 水芹，是古代“芹”字的绝对占有者，流行于东南一代，被誉为“水八仙”之一，细嫩清雅，芳香有度，的确是菜中上品，也是古代文人经常赞颂的主题，诗文就不引了，网上大把。 辛弃疾曾经写下十篇兵书引以为豪，自名《美芹十论》，意思是我这些文字虽然路子野，可是好东西，足见水芹之美味。如果有机会到华东几省，非常推荐你尝一尝水芹。  香干水芹，绝配 我国食用“芹”菜的历史很悠久，《诗经》里就有多篇涉及“芹”的诗歌。不过，这个芹可能既不是水芹，也不是旱芹，而是紫堇类的植物，古代也叫蜀葵。 紫堇是罂粟科的植物，这个属很多种或多或少都有毒。《列子·杨朱》里有这么一段记载：“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹……”意思是说过去有人建议村里的财主吃野菜，结果嘴也肿了，肚子也疼，显然是食物中毒，这其中的芹就肯定不是水芹，而是紫堇。 在古代，包括今天很多地方，芹、堇是同音的，在那个识字率极低的年代，用错或是通指都很正常。植物学泰斗吴征镒先生就支持这个观点，认为最早的“芹”多指紫堇，后来才被水芹替代。  最常见的紫堇之一——刻叶紫堇 摄影：老信 旱芹，分兵占领菜市场 旱芹起源于地中海一代，在公元前9世纪的《奥德赛》中就有提及，是西方人的传统蔬菜。不光吃，因为芹菜富有香气，所以常被做成花环，婚丧嫁娶离不开，主打一个氛围感。 旱芹何时传入我国目前还不能定论，典籍中有“胡芹”一说，是否就是今天的旱芹也不好讲。至少到唐朝，旱芹已经高加索和印度尼泊尔进入中国是没有疑问的了。旱芹比水芹香味更大，早期多做药用，所以都叫“药芹”。 俗话说，一方水土养一方芹，旱芹到了咱这，日久天长就变了样——叶子大，味道浓，叶柄细长，也就是今天最主流的芹菜。  细杆大叶，中国独有的旱芹，也就是本芹 清代后期，旱芹第二次传入我国，但这些旱芹保持了西方旱芹粗壮味淡的特点。为了区分两者，咱这的本地化旱芹就叫“本芹”，没本地化的叫“西芹”。没错，芹菜本芹不是个新说法，好几百年了。  我家菜市场的芹菜，从左至右为西芹、本芹、“香芹” 旱芹还有一支，最早可能在黑海、小亚细亚一代被驯化，它的叶和叶柄不发达（我们吃芹菜吃的是叶柄，不是茎），上面末梢神经坏死，把下面憋大了（bushi）。在叶子下面，憋出一个肥大的肉质根，富含淀粉，成了一种又有风味又解饱的食品，现在国内的进口超市也有卖，叫做根芹菜。 就像莴笋发展出了莴笋、生菜和油麦菜等多个变种一样，旱芹也发展出了根芹、本芹和西芹三大变种分支，吃的部位、方法和感觉都有所不同。  根芹菜 除了粗粗的西芹和较细的本芹之外，菜市场还常见一些更细的芹菜，一般叫做“香芹”或者“小香芹”，味道更清新，口感更脆嫩，有点水芹的风范，主要用来切段炒牛肉。 这些大部分都是本芹的栽培品种，叶绿素比较少，因此整体偏黄偏白，植株生长弱一点。但本质上，这几种“芹”都是同一个物种。至于上面说的水芹，不仅不同种，都不同属，算是不太近的亲戚了。 在湖南吃的香芹牛肉，真香！ 对了，水芹也有一个细弱的“小弟”，不是栽培演化的，而是人工制作的。就像韭黄、蒜黄一样，把水芹幼苗遮光培养，就会长出黄色的、更细嫩的叶，叫“芹白”。著名的“溧阳白芹”就是这种，历史上还做过贡品呢！ 芹白 杂牌芹，江湖路上遇过它 除了占绝对份额的旱芹和独领东南的水芹，市场上还有不少种“芹”，比如欧芹。我们最常见的摆盘用的香菜似的小绿叶就是欧芹，不过是欧芹的一个变种，叫皱叶欧芹，又叫法国香菜、荷兰芹；还有一种平叶欧芹，也叫意大利芹菜。 欧芹在西餐中的地位，可以类比香菜葱花在中餐中的地位，随处可见。 中间的装饰眼熟吧？这就是法国香菜 和根芹菜一样，欧芹也有一种下面憋大的变种，叫根用欧芹，也叫汉堡欧芹，形状和胡萝卜一模一样，就是颜色比较淡，一般用来炖汤喝或者煎烤，国内不太常见。 根用欧芹 还有一种日餐中常用的蔬菜，就是鸭儿芹，也叫三叶芹、鸭脚板，有绿色和紫色的品种。小叶三片，像鸭脚一样张开，非常好认。日本人很喜欢这种菜，有不少种植品种，其余国家基本都是野生了，就像咱的鱼腥草、蒿子秆差不多。 鸭儿芹 到云南的菜市场上，还能见到一种叶子细长的叶菜，当地叫大芫荽或者大香菜。等等，这也没有芹啊！ 嘿嘿，人家中文正名叫刺芹啊！云南人常用来凉拌或者煮鱼。这玩意中南美洲也有，经常当蛇药用，可能味太大吃不惯。 笔者在云南菜市场见到的刺芹 除了这几种，还有不少伞形科的野生植物都叫“芹”，农村有时也采来吃，比如香芹。咦？前面不是说了香芹吗？！你看，前面的有引号，那是俗称。 植物学上有一种植物就叫香芹，是伞形科岩风属的，东北也叫山芹菜，偶尔也有人吃。虽然和菜市场上的“香芹”不一样，但名字人家先占上了。 需要注意的是，野生的各种“芹”并不都安全，有一些是有毒的，比如毒芹。如果没有十足的把握，不建议采食野芹菜，毕竟伞形科这些祖宗本就很难区分。 毒芹，长得和好芹也差不多 好了，这么多种芹菜是不是已经听晕了？ 贴心的我早就给你准备好了，一张图让你全记住，收图！ 芹 谱 制图：老信 |
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