鸡带骨整腿，调理油炸配方工艺

01

工艺流程

工艺 名称	操作要求
原料 验收	1、新鲜的鸡带骨整腿200-240g/个，原料温度10℃以下，每筐检测并记录。 2、微生物控制达到出口国冻品要求。 3、原料要求划4刀，无刀伤、发炎肉、毛根毛竹及异物等，下腿骨不能外露。
配料	1、原料150Kg用：保水剂0.75kg；水15kg；味精0.15kg 2、调味料要求完全搅拌均匀，温度10℃以下。
真空 滚揉	将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉10分钟至调味液完全被吸收完为止，放0℃库20分钟。
上浆	1、   以浆粉:水=1:2的比例调制混合液，搅拌混合液至完全溶解。  2、   调好10kg滚揉后原料，每次称重1kg混合液，搅拌均匀后使用。
上粉	在上粉容器里放入裹粉1.5kg，把鸡整腿一个一个皮向下放入，上面用粉盖上并按压沾粉，要求沾粉均匀。
油炸	1、油温170℃，油炸4分钟，每小时检测油温一次。 2、将整腿皮朝下一个一个投入油锅中。
蒸煮	调整蒸煮机温度100℃，将油炸后的鸡腿皮朝上摆放，蒸煮15分钟，蒸后中心温度在75℃以上至少保持2分钟，切开后，骨髓呈咖啡色。
单冻	单冻机温度降到－30℃以下，将产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻60分钟，中心温度达到－18℃以下。

食用时需复炸，油温170℃，油炸6分钟左右。
如直接食用，可调整工艺为：扑一层浆粉——蒸煮——裹浆——裹粉——油炸
裹粉时多次重复“在粉中挤压——抖落多余粉”动作，可出鳞片效果。

02

配方

浆粉

原料名称	用量（％）
小麦淀粉	90.9
干面包粉	3
玉米淀粉	2
乳糖	1.5
黄原胶	1
奶粉	1
白胡椒粉	0.6
合计	100

裹粉

原料名称	用量（％）
薄力小麦粉	42
玉米淀粉	23.2
小麦淀粉	21
盐	4.5
全卵粉	2.5
海藻糖	2.1
粉末砂糖	1.06
白胡椒粉	1.28
辣椒粉	0.5
大蒜粉	0.4
洋葱粉	0.21
不辣辣椒粉	0.85
泡打粉	0.4
合计	100

保水剂

原料名称	用量	处理方法
三聚磷酸钠	16.2kg	①过筛
六偏磷酸钠	4400g	②混合过筛
葡萄糖粉	5920g
蛋白粉	5640g
粉末味精	3920g	③加入胶类后简单混合再过筛
琥珀酸二钠	1080g
食用盐	2200g
瓜尔豆胶	80g	④先简单混合，然后混入③中一起过筛
刺槐豆胶	160g
卡拉胶	440g

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文章来源：食品论坛 图片来源：创客贴