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少年时代，邓能喆经常坐在柳州市融安县大将镇的螺蛳粉摊位上嗦粉，像身边大部分人习惯的那样。镇上只有两家卖螺蛳粉，也没有什么固定店面，一辆车，一个灶，几张小桌子一支，就是一个摊位。 那时候，邓能喆没有想过，螺蛳粉有朝一日会以袋装商品的形态成为全国流行的食物，每年向外寄出过亿件快递，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。 而他则成为了一家螺蛳粉企业的电商运营总监，为日产能50万袋的工厂打开电商销路。  螺蛳粉 图源螺满地拼多多旗舰店邓能喆在小镇嗦粉的时候，同为广西人的李任，正在为自己异常灵敏的嗅觉苦恼。“中学时期寄宿嘛，有时候宿舍里味道不太好，比如有脚臭味，我能闻得到的，他们没有感觉。对我来说就是一个煎熬。” 十几年后，能精准辨别出“臭”味成为李任找工作时的一大优势——他以闻臭师的身份成为邓能喆的同事，掌管作为螺蛳粉“灵魂原料”的酸笋。 柳州第一家袋装螺蛳粉企业诞生于2014年，距今不过10年。10年间，中国的移动互联网、电商平台、快递物流均经历了前所未有的腾飞期，而柳州螺蛳粉，正是在这10年被选中的幸运儿之一。 一同被改变的还有李任和邓能喆们的命运。 他们曾和父辈一样早早离开广西，或流向隔壁制造业更发达的广东省，或一路北上，寻找更大的发展机会。当家乡出现新的产业，他们自然更愿意回到这里，以自己所擅长的方式参与其中。
人生的前33年里，李任的灵敏嗅觉没给他带来过什么好处，跟螺蛳粉的关系，也仅仅停留在家乡美食和思乡食客。一直到2020年，机缘巧合之下，他加入螺蛳粉品牌“螺满地”所属的广西美吉食品科技有限责任公司（以下简称“美吉”），成为一名传说中的螺蛳粉闻臭师。 闻臭师到底是做什么的？ 李任大概被问了无数遍这个问题，解释起来习以为常：“这个行业外行人看可能觉得奇特一点，但是实际上就是通过技术手段和个人经验判断酸笋好坏，达到存储和把控质量的目的。”具体来说，他每年要掌管8000吨酸笋，平均每天供应4万-5万斤，以仅生产一季的酸笋原料，保障自家工厂一整年的螺蛳粉生产。 技术手段的部分，外界更容易理解。随着产能提升，酸笋的生产也需要标准化管理，因此李任和团队成员，会检测酸笋的水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标，以更科学的手段应对酸笋的批量化生产和储存。
闻臭师的经验判断同样不可或缺。即便同样是符合数据标准的酸笋，气味和口感上也有微妙的差异，想让酸笋“臭得恰到好处”，需要闻臭师在长达9个月的储存期内时刻关注酸笋的状态变化。 所以李任的日常工作之一，是在400多个酸笋腌制缸之间“巡逻”。 先是站在1米高的腌制缸边上观察酸笋的外观和颜色，再伸手抚摸酸笋的质感，接着闻一下气味是否有变坏的趋势，最后会抽样尝试酸笋的纤维度。一套流程走完，李任才会安心走到下一个缸前。 同样的流程，每天要重复差不多20遍——按抽查比例和周期，平均下来，他一天要查看20个腌制缸。因为依赖于嗅觉，闻臭师是个很看“个人状态”的工作。“前一天休息不好，或者安排检查的时间段刚好在困乏的时候，去闻满满20多个缸，可能会出现头晕的感觉。” 如同调香师需要间歇性闻咖啡豆，闻臭师的鼻腔也需要休息，李任一般会离开仓库透口气，或者喝柠檬水和热茶。
李任需要经常查看的酸笋腌制缸 李健全/摄 尽管拥有嗅觉“天赋点”，李任觉得自己从成为闻臭师，到真正摸到门道，花了整整两年。 两年间，他最好的老师，是广西农村的农户们。“他们是行家，其实他们什么都懂，只是不像我们能说得那么具象化。”李任补充道，“他们的经验，还有他们的判断（都很准确），毕竟他们做这行已经很久了，而且这个东西对他们来说是生计问题，他们会很在乎笋的质量，和酸笋的质量。” 和能说会道的邓能喆相比，李任显得有些内敛，面对夸奖，经常会回答“还可以吧”。但被问到入行以来闻到过最绝妙的酸笋，他变得滔滔不绝起来，像是寻宝师介绍自己刚刚挖掘出的宝藏。 那是2022年的采购季，在广西玉林市田林县的一家农户，李任遇到了他的酸笋“宝藏”。 “那一家的酸笋做得很标准，酸笋的长度、大小都做得非常漂亮，笋体腌制成熟之后，基本上就是乳白色透明状，每一根笋体上很难看那种粗纤维，整体那一车货都非常好。而且味道的话，用我们这边本地话来讲，非常非常……叫什么？”他被本地话和普通话的切换难住了，琢磨一会儿说：“差不多就是普通话里标致的意思，我们本地话里叫对头，那个酸笋的味道非常对头。”
酸笋 李健全/摄 作为螺蛳粉的灵魂原料，酸笋的品质对产品质量至关重要，李任的工作就是找到最受消费者欢迎的“臭”。如今，螺满地在拼多多的销量位居品类头部，但店铺的客诉率比刚开店的时候更低。这是李任的动力之一。
和大部分柳州螺蛳粉企业一样，2015年才组建团队生产螺蛳粉的美吉，起初规模很小。厂里总共两条生产线，每条生产线10名工人，加上运营和管理人员，整个团队不到40人。 小企业，对应的是低产能，成立初期，工厂每天的螺蛳粉产能只有几千包。因为柳州遍地都是现煮螺蛳粉摊位，袋装螺蛳粉主要销往外地，电商渠道变得尤为关键。老板莫勤吉是85后，此前也在广东闯荡，在创业初期就意识到了电商思维的重要性，于是将曾在深圳华强北做过电商业务的邓能喆招入团队。 七年前，拼多多还远没有今日的市场份额，邓能喆说，公司第一次在拼多多上架商品时甚至还担心过“在那里卖不出去”。但抱着“不管是什么平台，什么渠道，都要去尝试”的心态，螺满地在拼多多上架了第一款袋装螺蛳粉，没想到当天就有成交。 2017年，邓能喆第一次带着螺满地的螺蛳粉参加拼多多的秒杀活动，同样抱着“试试看”的心态。因为产能有限，他只准备了几千件库存上架秒杀。秒杀开始后，他就坐在电脑前盯着后台数据，活动上线后的半个小时，每一次刷新都有几十单、上百单的增长。 那是螺蛳粉尚未成为网红美食的2017年，邓能喆觉得不可思议。“怎么可能那么厉害嘛，一下子（订单）就出去了。当时产能不够，我们刚开始玩也不敢上很多，后面销售做得出去，我们才逐渐扩充产能，是有这么一个过程。” 这个过程不是螺满地独有的，整个柳州的袋装螺蛳粉企业几乎都经历过相似的发展历程。由销售端的火热，倒逼产能的扩充和产业链的升级，直至将袋装螺蛳粉发展成柳州当地重要的产业。 邓能喆向刺猬公社梳理这些年来产能变化的过程：“以前自动化程度没有那么高的时候，像螺蛳粉里面很多料包，生产是很困难的，需要人工，没有实现自动化的话效率是很慢的。后来通过这几年的发展，供应链逐渐完善，包括做纸箱、做袋子，各方面都有专业的人进来做，配套完善之后，我们的产能已经上升得很'恐怖’了。” 以螺满地为例，从成立初期日产能几千包，到如今日产能60万包，产能整体扩充了百余倍，厂房加仓库的面积扩充到接近4万平米，员工扩充到接近350人。 “按以前的思维来说，根本不敢相信柳州螺蛳粉能走到这一天，单个厂一天就能生产个几十万包，这种概念以前都想象不到的。就这样从无到有。”邓能喆说了好几次“不可思议”“不敢想象”“想象不到”，这是很多柳州螺蛳粉从业者共同的感受。
发货仓库 李健全/摄 互联网人总喜欢说“从0到1”，从某种角度来看，柳州袋装螺蛳粉是过去10年消费品领域最成功的“从0到1”项目之一。而它不单纯归属于某个品牌或某家工厂，而是归属于整座城市。 作为电商总监，邓能喆时常观察消费者的画像和特征。螺满地在两广地区（即广东和广西）销量最高，这在他的意料之内，因为有大量广西人在广东就业。东北地区和江浙沪的销量同样突出，他起初疑惑：“不是都说江浙沪口味清淡吗？” 从2020年开始，螺蛳粉逐渐成为在全国范围流行的食品，打消了邓能喆的疑惑。“以前很多外地的消费者都不知道螺蛳粉，到现在有些人可能不吃，但基本上说到螺蛳粉应该都知道这个东西。（螺蛳粉）现在销售已经没有淡旺季了，以前食品类都是在下半年才会爆发，现在除开年底年货节的时候，会特别猛一点，全年基本上（销量）不会有太大的波动。” 螺蛳粉不再作为尝鲜的特产商品，而是作为很多人的日常消费品存在，这是扩大后的产业链得以稳定发展的基础。
图源拼多多截图 邓能喆称，目前螺满地在拼多多的日均销售量为7万包左右。从拼多多官网展示的螺蛳粉畅销榜来看，包括螺满地在内，销量榜前10名的单品大部分已售出超过100万包。
邓能喆和李任，都是经历过先离乡、再返乡的一代广西人。 高考结束那年，李任填报了一所位于黑龙江的大学，专业是旅游管理。在18岁的设想里，他应该会穿梭在各个五星级酒店，成为一名优秀的管理者。 现在他做到了一部分，2020年进入美吉后，因为表现优异，他一路被提拔为公司涉农业务副总，只是穿梭的地方变成了山间、农家院和酸笋储存仓库。他要穿梭在山间找最适合腌制的笋，要穿梭在农家院里查看所采购酸笋的质量，也要穿梭在一个个酸笋腌制缸之间检查原料储存情况。 此前，柳州大部分外出求学的年轻人都不会选择回来就业，邓能喆所管理的电商团队，一度很难在本地招到合适的运营人员。他甚至开玩笑地说：“以前招运营只要会打字，我们就求着来。”但最近一两年，邓能喆开始收到大学毕业生的简历，尤其是本地户籍的大学生。 一方面是因为，各个螺蛳粉品牌越做越大，从小公司转变为拥有数百名员工的企业，对求职者的吸引力在变大；另一方面则是因为广西电商行业的发展，整体拓宽了本地年轻人的就业选择，更多年轻人愿意返乡择业。 除了外出上学的年轻人，在地产业发展后，柳州这样的广西小城，也在吸引回流的工人。 螺满地现在的工厂位于柳州市柳江区新兴工业园，周边有新兴、前进、大岩冲、牌坊队、都乐队等多个村庄，厂里的300多名员工，大部分来自附近村庄。5公里外的柳州螺蛳粉产业园内，则入驻了其他20余家其他品牌，同样为附近村民提供了就业机会。 “以前在我们广西，都是要出广东，因为广西穷，要出广东去打工。到现在的话，很多人他也愿意回来，为什么？”邓能喆问出问题，但没有等我作答，他显然已经有答案了。“因为很多年轻人也要结婚，有小孩了，也不愿小孩再留守对吧？在家门口，即使收入比广东那边稍微少一点，但是至少有这种就业的机会了。” 邓能喆现在每天都要跟螺蛳粉打交道，卖出去的螺蛳粉，他自己都算不清。但他还是很爱嗦粉，小时候镇上常吃的那两个摊位不做了，每次回老家，他就去新的摊位吃。 他总是回忆起还在外地打拼的时候，回柳州的高铁和动车线路还没开通，他经常坐长途汽车回柳州。“汽车站旁边的那些螺蛳粉，不管什么时候回来，我们要做的第一件事情就是先去嗦一碗粉。”
柳州当地人吃的螺蛳粉 徐嘉/摄 那是2014年以前的故事了。2013年12月28日，以柳州为终点的衡柳线开通，成为广西第一条高铁线路；两天后，衔接柳州和省会南宁的柳南高铁正式通车，那是2013年的倒数第二天。 一年后，开始有企业尝试网上售卖袋装螺蛳粉；三年后，第一次带着产品参加拼多多秒杀活动的邓能喆坐在电脑屏幕前，紧张兮兮地不停刷新页面；八年后，李任的灵敏嗅觉终于派上用场，成为掌管年销8000吨酸笋企业的闻臭师。 时代的齿轮开始转动。
在柳州螺蛳粉流行前，兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线、桂林米粉，是地域性美食开拓全国市场的急先锋，但开拓方式与螺蛳粉大不相同。 我曾在2019年前往位于福建省三明市的沙县，寻找最“正宗”的小吃版本。当地居民告诉我，沙县小吃是一家店接着一家店、一个县接着一个县、一个省接着一个省扩散开来的。起初可能是带着亲戚，带着邻居，带着村民，早出去的沙县人带动晚出去的沙县人，后来邻县的人、福建省其他地区、甚至其他省份的人都加入其中，把沙县小吃的门店开遍全国。 换言之，前电商时代的地域性美食，是通过线下扩张获得影响力的。沙县小吃如此，兰州拉面、云南米线、桂林米粉同样如此。 但柳州螺蛳粉不同于这些案例。它在全国流行的动能，主要来自产品本身的革新和电商平台的助推，是互联网时代制造的顶流特产。从人们离开家乡带着特色美食走到全国创业，到如今地域性美食的线上售卖惠及本地产业链，进而增加本地就业岗位，吸引更多人返乡，这是象征着两个时代的模式。 而被时代选中的，不会只有螺蛳粉一个。同样的模式或许还会制造出新的顶流特产，将有其他城市如柳州一样从中收益。 生鲜或许是成效最快的一种类别，仅以广西为例，柳州螺蛳粉外，荔浦芋头、融安金桔、钦州菠萝、玉林番石榴、容县沙田柚等广西特产，逐渐在电商渠道打开销路，让外出择业的年轻人看到了返乡就业的机会。 邓能喆出生长大的大将镇就是融安金桔主产区，此前知道融安金桔的人很少。“我们小时候接触金桔也多，以前只能卖给批发商，这种的话（收购价）压得很低，农民收入很低的。”他谈及这些年的变化，“这几年的话好很多了，很多人做这个东西。” 在拼多多搜索金桔，排在第一位的商家就位于大将镇，网站数据显示已卖出超过100万斤。按照每斤8元左右的均价，仅这一户商家，就在金桔季获得超过800万成交额。
大将镇某金桔卖家，用金桔照片上加大字当宣传图，但销量很好  某品牌袋装兰州拉面，平台显示已卖出超100万包 还有更多尚未打开大众认知度的地域性美食有待挖掘。柳州螺蛳粉的“远方亲戚”南宁老友粉、贵阳花溪牛肉粉、凯里酸汤粉、郑州羊肉烩面……它们都在等待属于自己的“螺蛳粉时刻”。
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