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焙烤食品与面米制品如何防腐？【第一集】防腐剂篇
首发|杜德春
△食品防腐剂的应用历史
食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等。
食品防腐剂的使用历史可能主要是伴随人类加工食品而得到使用。从《周礼》和《礼记》中记载的史实看，我国酱腌菜的起源最晚应始于周朝，距今有3100多年的历史。酱腌菜与鲜活原料比较，主要特点是具有抗腐败性，储存周期长。分析其原因，食盐所起的防腐作用功不可没。
国外在十四世纪也出现了腌鱼的工艺，这也从一个侧面说明了食盐在食品中的多重作用。
用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存，这种方法一直沿用至今。
虽然当时人们还没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实已经在巧妙地使用防腐剂了。实际上，熏烟的成分很复杂，有200多种成分，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。
相比之下，一些发酵食品有一定的保存时间，也可能与其有一定防腐保鲜成分有关。
我国现在人们食用的鱼露，可能要追述到李时珍的《本草纲目》中记载的“鱼脍”;《周礼·天宫》和《礼记》中记载的“鱼醢”;东汉崔蹇的《四民月令》和北魏贾思勰的《齐民要术》中记载的“鱼酱”，这几类制品中除了食盐起到防腐作用以外，发酵代谢产物的防腐作用功不可没。
另外，糟鱼是我国南方一些地方的传统食品，记载有“糟鱼”的《释名》(汉末刘熙)一书可能是最早的史料。糟鱼可以长期储存同样是由于食盐和发酵代谢产物所起的作用。
我们知道酒类产品能得以长期保存是由于酒精的作用。如果换一种思维方式来考虑的话，酒精可能是最早使用的食品防腐剂产品之一，因为追溯中国酿酒及其相关产品的历史已有5000多年。
从传统食品的保藏来看，除了食盐和酒精作为防腐剂的主角外，也可利用然界存在的物质，例如，端午节人们一定要品尝的传统食品-粽子，为什么以保存一定时间?已有研究结果表明是其包装材料，竹叶或芦苇叶中含有的防腐成分起到了一定作用。
或通过天然发酵技术，一方面抑制有害菌的出现，另一方面通过发酵代谢获得一些起到食品防腐作用的代谢产物，例如，发现红曲中具有防腐作用成分，纳豆中同样含有具有食品防腐作用的物质。这是否表明，一些传统的发酵食品更符合当前人们对食品追求回归天然的要求，是需要我们认真思考的问题。
*抑制与杀菌具体有细菌与霉菌哪些品类
菌落
大肠菌群的测定
沙门氏菌的
志贺氏菌的
金黄色葡萄球菌
溶血性链球菌
霉菌
黄曲霉菌
枯草芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌
金黄色葡萄球菌
白色葡萄球菌
大肠杆菌
沙门菌志贺菌
苏云金杆菌
啤酒酵母
假丝酵母
黑曲霉
黄曲霉
根霉
毛霉
青霉
指状青霉
扩展青霖
特异青
黑青
鲜绿青霉
娄地青霉
疣孢青霉
芽枝状枝孢霉
白色胶孢子菌
果生核盘菌
犁头霉
交链孢霉
大毛霉
犁孢帚霉
链孢霉
白地霉
米根霉
灰葡萄孢霉
布鲁塞尔酒香酵母
白假丝酵母
维尼酵母
白球拟酵母
吉利蒙假丝酵母
多形汉逊酵母
拜耳酵母
贝耳酵母
酿酒酵母
酿酒酵母椭圆变种
少孢酵母
路德酵母
鲁氏酵母
清酒酵母
炼乳球酵母
柠檬形克勒克酵母
细小红酵母
罗斯有孢圆酵母
伯克力接合酵母
棒曲莓
谢瓦曲霉
构巢曲莓
赭曲霉
黄曲霉
黄曲霉
黄曲霉8
黄曲霉
黑曲霉
杂色曲霉
米曲霉
产黄青霉
岛状青霉等。
*食品防腐剂有几类？有多少种？分别抑制哪些细菌？
第一类/微生物防腐剂：
乳酸链球菌
纳他霉素
聚赖氨酸
壳聚糖
鱼精蛋白
溶菌酶
发酵法丙酸
曲酸
大蒜素
蜂胶
肉桂提取物
生姜
红曲红
丁香提取物
洋葱提取物
魔芋提取物
竹叶提取物
迷迭香提取物
胡椒提取物
魔芋葡甘聚糖接枝共聚物·
壳聚糖季铵盐衍生物
昆虫抗菌肽
溴代山梨酸
山梨酸酯
水溶性壳聚糖衍生物
对羟基苯甲酸酯衍生物
单辛酸甘油酯
异抗坏血酸硬脂酸酯
D-异抗坏血酸棕榈酸酯
脂溶性茶多酚
L-抗坏血酸苯甲酸酯
甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯
甲壳素和壳聚糖衍生物
白藜芦醇
反丁烯二酸蔗糖甲酯(SMF)
反丁烯二酸桂醇甲酯
反丁烯二酸单糠醇酯钠
反丁烯二酸葡萄糖甲酯
富马酸糠醇甲酯
富马酸酯类防腐剂
甘油单月桂酸酯
肉桂醛邻氨基苯甲酸席夫碱锌配合物
没食子酸丙酯富马酸酯衍生物
绿原酸与La(Ⅲ)配合物
抗菌酶生物防腐剂
多糖类生物防腐剂
竹荪生物防腐剂
乳铁蛋白生物防腐剂
噬菌体
纳豆菌
红曲菌
抗菌肽
乳酸链球菌素
乳酸菌
纳他霉素
ε-聚赖氨酸盐酸盐
ε-聚赖氨酸等。
第二类/化学工业防腐剂：
脱氢乙酸钠、脱氢醋酸钠、脱氢衍生品、替代脱氢衍生品、丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸、双乙酸钠、富马酸二甲酯、对羟基本甲酸乙酯、对羟基本甲酸丙酯。
第三类/植物性防腐剂：
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、花青素、辅酶、植酸、儿茶素、蜂胶、葡萄糖酸 - δ - 内酯、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、啤酒花、啤酒花提取物、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014/2024国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
第四类/非防腐性 防腐剂：
丙二醇、丙三醇、葡萄糖酸内脂、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸、富马酸、乳酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、醋酸、醋酸粉1号、醋酸粉2号、醋酸粉3号、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类、盐、糖、糖醇、棕榈油/油脂、葡萄糖酸 - δ - 内酯等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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