1.香辣肉丝 原料 里脊肉400克,香菜50克 调料 盐3克,蛋清1个,姜丝5克,味精2克,辣椒段、色拉油各适量 做法 1 里脊肉洗净切丝,加盐、蛋清码味,放入四成热油中滑油;捞出沥油;香菜洗净切段。 2 炒锅内放姜丝、干辣椒段爆香,加肉丝、香菜段、盐、味精炒匀即可。 香菜放入略炒即出锅,能保留色泽及香气。 2.雪里蕻炒肉末 原料 腌雪里蕻150克,肉末100克,辣椒段少许 调料 色拉油、葱花、姜末、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉各适量 做法 1 腌雪里蕻泡水去咸味,洗净切成小碎丁。 2 炒锅置火上,入油,下肉末煸炒变色,投入葱花、姜末、腌雪里蕻、辣椒段反复煸炒,再加入酱油、白糖、盐、味精,炒匀后用水淀粉勾芡,起锅盛盘即可。 雪里蕻泡水后要挤一下水。 3.榨菜炒肉丝 原料 榨菜70克,猪肉丝150克,红椒丝、小葱段各少许 调料 姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量 做法 1 将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;榨菜切成丝后泡入清水,去除咸味。 2 将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。 3 将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下小葱段、姜末爆香,下榨菜丝煸炒,入猪肉丝、红椒丝炒散,待快熟时加入勾兑好的味汁,翻炒几下出锅即可。 若是袋装榨菜丝就不用泡水。 4.土豆炒肉丝 原料 土豆100克,猪肉丝150克,红椒丝、小葱段各少许 调料 姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量 做法 1 将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;土豆切成丝,泡入清水中。 2 将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。 3 将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下小葱段、姜末爆香,入土豆丝煸炒,加猪肉丝、红椒丝炒散,待快熟时加入勾兑好的味汁,翻炒几下即可出锅。 猪肉丝上浆腌渍不但入味,还可使肉质滑嫩。 5.肉末榄菜四季豆 原料 四季豆350克,肉末75克,橄榄菜10克 调料 葱、蒜、盐、酱油、味精、色拉油各适量 做法 1 四季豆洗净,去筋切成小段,放入油锅中炸至表皮微皱,捞起,接着重新再炸一次,让四季豆表皮变皱,捞出沥油。 2 蒜切末;葱一半切段,一半切葱花。 3 炒锅加油烧热,放葱段、蒜、肉末、橄榄菜炒香,放四季豆稍炒,放盐、酱油、味精炒熟,撒葱花即可。 6.蚂蚁上树 原料 水发粉丝200克,猪肉泥50克 调料 葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖、色拉油各适量 做法 1 锅中倒入半锅水烧热,放入粉丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出沥干。 2 油锅烧热,放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻,香味出来后放入猪肉泥 炒散,加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖,最后加入粉丝,炒至汤汁收干即可。 肉馅自己剁口感更好。 7.回锅肉 原料 带皮猪后腿的二刀肉400克,青红椒70克 调料 葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量 做法 1 将肉切成4厘米宽的条,入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟,捞出,晾凉后改切成片;青红椒切成寸段。 2 将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起,加入豆瓣酱炒出香味,下青红椒、料酒、酱油、糖,再翻炒几下即可。 二刀肉指猪后腿斩去第一刀后,接着斩的那一刀,也叫臀尖。 8.干煸肥肠 原料 熟肥肠400克 调料 土豆淀粉少许,干辣椒80克,花椒30克,葱段20克,姜片、蒜片各10克,盐1克,鸡精3克,色拉油适量 做法 1 熟肥肠切成小段,拍匀淀粉;干辣椒切段。 2 油烧至五成热,放入肥肠炸至金黄色,捞出沥油。 3 锅留底油,放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片爆香,放入肥肠翻炒片刻,加盐、鸡精调味,略炒即可。 也可买生大肠自己煮熟再用,清洗时水中加醋和明矾反复揉洗,方可洗净。 9.银芽里脊丝 原料 里脊肉150克,大红椒半个,绿豆芽250克 调料 鸡蛋1个,淀粉10克,香葱2根,盐5克,鸡精2克,水淀粉15克,色拉油适量 做法 1 绿豆芽去头、尾;大红椒去籽、蒂,切丝;香葱切段。 2 里脊肉切成细丝,加蛋清、淀粉上浆。 3 锅加油烧至五成热,下入肉丝滑油,倒出沥油。 4 锅内留底油,放红椒丝、绿豆芽、葱段大火急炒,加肉丝炒匀,加盐、鸡精调味,用水淀粉勾芡,淋明油即可。 此菜需急火快炒,才能保持辣椒和豆芽的清脆。 10.尖椒肉丝 原料 青尖椒100克,猪肉丝150克,红椒丝50克 调料 葱花、姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量 做法 1 将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;青尖椒洗净,切成丝,过水备用。 2 将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。 3 将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下葱花、姜末爆香,下青尖椒丝煸炒,入肉丝炒散,再放红椒丝翻炒几下,待快熟时加入勾兑好的味汁拌匀,出锅即可。 要大火快炒,尖椒方可保持脆的口感。 11.茶树菇炒肉丝 原料 里脊肉100克,鲜茶树菇30克,青红椒各半个 调料 淀粉、葱、姜、高汤、生抽、盐、味精、色拉油各适量 做法 1 茶树菇用温水泡好,切段,挤干水分。青红椒洗净,切丝。 2 里脊肉切丝,加淀粉拌匀上浆,下油锅滑散,捞出沥油。 3 炒锅加油烧热,下姜葱炒香,加入茶树菇、高汤、生抽、盐、味精烧至入味,加肉丝、青红椒炒匀即可。 若是干茶树菇,泡15分钟即可。 12.木樨肉 原料 猪瘦肉150克,鸡蛋3个,水发黄花菜50克,水发木耳50克,黄瓜片50克 调料 色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、白糖、料酒、香油各适量 做法 1 将猪瘦肉切成片;鸡蛋磕入碗中,用筷子打匀。 2 炒锅上火,加油,烧热后加入鸡蛋液,炒散成小鸡蛋块,盛在盘中待用。 3 炒锅上火,加色拉油烧热,放入猪肉片煸炒,待肉色变白后,加葱丝、姜丝同炒,入料酒、酱油、白糖、盐调味,炒匀后加入黄花菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒,炒熟后淋入香油即可。 13.肉丝炒如意菜 原料 里脊肉200克,蕨菜250克 调料 葱10克,姜汁8克,料酒12克,盐3克,蛋清1个,白糖1克,醋、淀粉、色拉油各适量 做法 1 蕨菜去掉老根,洗净,切成段;里脊肉切成丝,放在碗里,加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆。 2 炒锅里放入油,烧至二三成热,放入浆好的肉丝滑透捞出,控净油。 3 炒锅里留底油烧热,放入葱、姜汁煸香,放入蕨菜煸炒,再放入滑好的肉丝,加入盐、料酒、白糖、醋再炒几下,淋上少量明油,出锅装盘即成。 里脊肉要顺肉丝切。 14.腊肉炒苋菜 原料 腊肉100克,苋菜400克 调料 姜丝、葱段、生抽、盐、味精、色拉油各适量 做法 1 腊肉洗净切片。苋菜洗净去根、切段,入沸水中焯水沥干水分。 2 炒锅加油烧热,放腊肉煸炒出油,加姜丝、葱段、生抽略炒,再倒入苋菜,加盐、味精快炒出锅。 苋菜有绿、红、黯紫色等之分,以红色的为佳。 15.苦瓜炒腊肉 原料 苦瓜250克,腊肉100克,红椒半个 调料 姜丝、蒜末、料酒、胡椒粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量 做法 1 苦瓜洗净切片。腊肉切片,用温水浸泡15分钟,焯水。红椒切片。 2 锅内加油烧热,先把姜丝、蒜末、辣椒片炒出香味,再放腊肉翻炒片刻,烹入料酒,放胡椒粉、苦瓜片、高汤、盐、味精炒熟即可。 腊肉也可先蒸一下再炒,可去咸味。 16.风味豆豉炒肉末 原料 猪肉馅300克,青椒1个,红椒1个 调料 豆豉、盐、味精、色拉油各适量 做法 1 青椒、红椒切成片。 2 锅加油烧热,放入青椒、红椒煸炒,加入豆豉炒香,倒入猪肉馅翻炒,加盐、味精炒匀即可。 17.豆豉排骨 原料 猪肋排500克,青椒1个,红椒1个,青蒜1棵 调料 盐、味精、料酒、葱段、姜片、永川豆豉、花椒、姜末、蒜末、老抽、白芝麻、色拉油各适量 做法 1 排骨剁寸段,冷水入锅焯水,冲净,加盐、味精、料酒、葱段、姜片煮熟,捞出;青蒜洗净切丁,青椒、红椒切丁。 2 锅加油烧热,放入永川豆豉、花椒爆香,加入姜末、蒜末煸炒,加入排骨翻炒入味,加老抽上色,加入青椒丁、红椒丁、青蒜丁炒匀,撒上白芝麻即可。 18.山药皮肚 原料 鲜油发皮肚(肉皮)150 克,山药100克,荷兰豆、胡萝卜各适量 调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量 做法 1 油发皮肚泡水回软,用碱液洗净,再入沸水锅焯水,切成片。 2 山药去皮洗净,煮熟,切片;荷兰豆、胡萝卜分别洗净切片。 3 锅放油烧热,投入原料翻炒,加水烧开,加盐、味精、料酒调味,炒匀后出锅装盘,撒胡椒粉即可。 20.海菜肉丝 原料 海菜200克,猪肉150克,彩椒50克 调料 蛋清1克,葱10克,蒜8克,盐2克,胡椒粉2克,鸡粉4克,淀粉、色拉油各适量 做法 1 海菜切丝;猪肉切丝,用蛋清、淀粉上浆稍腌;彩椒切丝。 2 锅内加油烧至五成热,下肉丝滑熟。 3 锅留油烧热,下葱、蒜炒香,入海菜、猪肉、彩椒、盐、胡椒粉炒熟,加鸡粉即可。 海菜又叫龙爪、海白菜。 21.京酱肉丝 原料 猪瘦肉200克,葱白丝适量 调料 料酒8克,姜汁6克,味精2克,白糖6克,蛋清1个,酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量 做法 1 猪肉切成长6厘米、粗0.3厘米的丝,加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆;葱丝摆盘。 2 肉丝入二三成热油中滑油、沥干。 3 油烧热,放入黄酱、白糖,炒至发黏并已出香味后,放入肉丝,加入料酒、姜汁、味精急速翻炒,见酱汁均匀地裹在肉丝上,淋明油,食时裹在豆皮里。 22.金丝韭菜 原料 猪肉150克,韭菜(或韭黄)200克,鸡蛋3个 调料 色拉油40克,盐3克,淀粉少许 做法 1 猪肉先切片,再顺肉丝切成长8厘米的细丝;韭菜切成3厘米长的段;鸡蛋加入盐、淀粉搅匀,放在炒锅里摊成蛋皮,切成丝。 2 炒锅里加油,烧热后放入肉丝,炒至七成熟、肉丝变色时,放入韭菜一同翻炒,随炒随加盐,见韭菜已熟,放上切好的蛋皮丝拌匀即可。 23.蕨菜炒腊肉 原料 干蕨菜100克,腊肉300克,青蒜1棵,红椒1个 调料 葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、高汤、色拉油各适量 做法 1 干蕨菜冷水泡发,挤干水分,入沸水中煮5分钟,捞出冲凉,切成5厘米长段;红椒切菱形片;腊肉泡半天,刮去油污,洗净切片。 2 锅加油烧热,放入腊肉炒至出油,盛出。 3 原锅中加入葱段、姜片、蒜瓣炝出香味,加入蕨菜翻炒一下,加入腊肉、郫县豆瓣、少许高汤炒熟,大火收汁,加青蒜、红椒拌匀即可出锅。 24.炒合菜 原料 猪肉丝100克,豆芽菜75克,菠菜150克,韭菜50克,发好的粉丝150克,鸡蛋皮丝适量 调料 酱油、盐、味精、姜汁、葱丝、料酒、香油、色拉油各适量 做法 1 豆芽菜洗净;菠菜、韭菜切成小段。 2 油锅烧热,放入肉丝煸炒,下入葱丝炒至肉丝断生,加入豆芽菜炒至断生,再放入菠菜段、韭菜段、发好的粉丝、蛋皮丝同炒,随炒随放入酱油、料酒、姜汁、盐、味精及香油炒匀即成。 |
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