科普 | 什么是食源性疾病

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什么是食源性疾病？

1984年世界WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。”

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

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食源性疾病的分类

（一）按疾病分为4类：

1、 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；

2、与食物有关的变态反应性疾病；

3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；

4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

（二）按致病因子分7类：

1、细菌性食源性疾病；

2、食源性病毒感染 ；

3、食源性寄生虫感染 ；

4、食源性化学性中毒 ；

5、食源性真菌毒素中毒 ；

6、动物性毒素中毒 ；

7、植物性毒素中毒。

（三）按发病机制分2类：

1、食源性感染；2、食源性中毒。

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食源性疾病的临床表现

患者食入有有毒有害物质（包括生物性病原体）半小时至24小时内出现乏力、发热、头痛、出汗、寒战、关节痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻(有水样便、脓血便),体重减轻、脾肿大，若由肉毒素收起，可有复视、视力模糊、麻痹等症状，患者治疗不及时，可危及生命。

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食源性疾病爆发特点

食物传播：所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

暴发性：一起食源性疾病暴发少则几人多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6—39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。

散发性：化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现。各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。

地区性：指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

季节性：某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高:有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2—5月份。

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食源性疾病的预防

1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。

6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。

7.尽量每餐不剩饭菜。

8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。

9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。

10.养成饭前便后洗手的良好卫生可惯。

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食品安全五大要点

1.保持清洁  拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手。便后请用肥皂洗手。食物制备过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁，防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。

2.生熟分开  生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其他食物分开。加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具，生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。

3.完全煮熟  食物，尤其是肉、禽、蛋类和海产品要完全煮熟炖汤、炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到70℃；肉和禽类食物要煮透，不能带血丝;菜肴再次加热要热透，炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质 。

4.食物要保存在安全温度 熟食不要在室温下存放超过2小时以上，熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。热餐在食用前温度应保持在60℃以上。即便在冰箱中，食物也不能贮存过久。

5.确保水和食物原材料安全  使用安全的水，挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶，水果和蔬菜要洗干净，不吃超过保鲜期的食物。 

培养卫生健康的饮食习惯是预防感染食源性寄生虫病的捷径，不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其它肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹、蛙、蛇等食物。当患者怀疑自己患有寄生虫病时，如出国得了虐疾；或生吃了不熟的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、淡水鱼、虾、蟹等。高度怀疑患有食源性寄生虫病的患者，应该尽快到正规医院进行检查。