【原】三文治鱼豆腐的生产技术分享

三文治鱼豆腐是借鉴三文治面包特色，采用鱼糜制品的加工技术，将海鲜、豆制品、蔬菜 等有机融合为一体的特色产品，其营养丰富，且又具有海鲜豆腐的口感，为鱼糜制品加工技术的又一个创新。

本文选用红三鱼作为鱼豆腐制作的主要原料之一，红三鱼为深海鱼，肉厚，食用价值及营养价值极高。红三鱼含有丰富的维生素及蛋白质，脂肪含量低，其所含的脂肪酸对脑细胞修复具有显著效果，对心脑血管疾病、高血压、老年痴呆症等具有良好的预防及治疗作用。

本文以红三鱼糜、蛋清、大豆蛋白、玉米淀粉等为原料，通过合理营养搭配和严格的加工工艺制成三文治鱼豆腐，开发出集营养、美味为一体的休闲食品。三文治鱼豆腐营养丰富，是其他鱼豆腐所无法比拟的，通过严格的加工工艺制作而成的鱼豆腐口感及保鲜效果都非常好。

1材料及方法

一、材料准备

红三鱼糜、蛋清、冰、蒜头、葱头、生姜、红萝卜、咸蛋黄、植物油、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、鸡精、玉米淀粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糖。主要仪器为：搅拌机，型号STSJB-300，精密电子分析天平，型号FA2004等。

二、生产工艺

鱼糜→解冻→刨片（刨肉机）→绞碎（绞肉机）→斩拌→出料→成型→定型→脱盘→油炸→冷却→切小块→装盘→急冻→定量、内包装→外包装→入库贮存。

其中将红三鱼鱼糜解冻后，加入一定量的食盐、大豆分离蛋白粉、蛋清、植物油、谷氨酸钠、冰水、蛋清、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、咸蛋黄碎、猪油、麦芽糖等成分，进行搅拌，搅拌均匀后观察各添加量的最佳水 平（三文治鱼豆腐的中间层、上下层配方及添加量见表1.表2.）。搅拌温度达到14.5℃时停止搅拌，并适当静置凝胶，以防止鱼豆腐结构被破坏，鱼豆腐成型需要静置15-20分钟。

三文治鱼豆腐成型后再定型，而后脱盘、油炸、冷却，切成小块后装盘急冻，定量后进行内外包装和入库贮存。

2生产工艺技术要求

1、解冻

鱼糜自然解冻至温度约-4℃左右，经过刨肉机刨片（厚度约为10mm），再用绞肉机绞碎 （绞肉机网筛孔径0.5mm），备用。

2、斩拌

这一步骤很重要，是影响产品弹性好坏的关键一环，要严格按照落料的顺序，控制好斩拌的温度和时间，斩拌整个过程大约20分钟内完成。斩拌过程：称好鱼糜，放入斩拌机中，加入A料慢速斩拌至温度约4℃左右，加入B料慢速斩拌至温度约6℃，加入C料快速斩拌至温度约8℃，加入D、E料快速斩拌至温度约9℃，最后加入H料快速斩拌温度约10℃→出料。

3、成型

利用充填机在不锈钢盘（25cm*24.5cm*20.5cm）上，分三次注入斩拌好的浆料，顺序为先注入一层上下层料，抹平；接着注入一层中间层料，抹平；最后注入上下层料，抹平。每层的浆料大约为盘高的三分之一。

4、定型

将装好料的盘放于38-40℃热水中浸泡约20分钟，凝胶成型后，脱盘。

5、油炸

将凝胶后的三文治置于170℃油炸约2分钟至表面金黄色，捞起出锅，冷却至常温。

6、切小块

将大块的三文治鱼豆腐经切粒机切成64粒。

7、装盘

将小块的三文治鱼豆腐放入不锈钢盘中，每盘约5kg，装二层为宜。

8、入库急冻

产品急冻至中心温度-18℃时出库，急冻时间约3-4小时。

9、定量、内包装

200克白色食品级抽真空袋装，一层排列整齐，抽真空封口。

10、外包装

每包套一个外袋封口，装箱。

11、入库贮存

将产品放入温度-18℃以下冷库贮存。

3注意事项

（1）三文治鱼豆腐中间层料与上下层料浆料约1：2，斩拌好的浆料大约在1小时内完成装盘。

（2）B料要经过预处理，按总量添加，预处理方法：按B项总量和比例，即大豆分离蛋白粉：植物油：冰水=1：1：4，先在斩拌机中加入冰水，然后加入大豆分离蛋白粉和植物油，斩拌约15-20分钟，充分混合，取出放在0-5℃条件下12小时待用。

（3）定型盘内先涂上一层食用油后才注入三文治鱼豆腐浆料，这样方便脱盘。

（4）咸蛋黄先蒸熟（将咸蛋黄装盘，三个蛋黄高度为宜，开水后放入，蒸20分钟），冷却至常温后与蒜头、葱头、生姜、红萝卜一起经绞肉机绞碎，这样易于斩拌均匀。

参考文献：[1]孟春英，梅光明，张小军.HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用[J].浙江海洋学院 学报（自然科学版），2016，35（06）：504-508. [2]熊凤娇.鱼糜制品加工过程中脂肪对N-亚硝胺形成的影响及其机制研究[D].天津农学院，2019. 3]陈兴，盛本国，李海龙，陈红.休闲鱼豆腐的加工工艺研究[J].肉类工业，2015 （10）：21-22.

END

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