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闲说湘菜144 到醴陵吃炒粉去 前天，侄女从北京回长沙参加一个学术会议。她去中科院读博士以后，留在京城多年，十分怀念家乡的美食。这回恰好她住在国防科大附近的一个酒店，我便领她去四方坪夜市解馋。 进入夜市街口，她一眼就看中了“醴陵炒粉”的摊子，香气扑面而来，嚷嚷着要吃这个。于是现炒了一大份，那味道果然不同一般，她说与其最喜爱的长沙汤粉相比，另有一风味。 醴陵是我很熟悉的地方。大学毕业后分配到报社，在记者站工作了一年多，醴陵是我分管的区域，去了七八趟，瓷厂、花炮厂看了十来家，眼花缭乱。最使我不能忘怀的，还是醴陵的美食，蒸草鱼、小炒肉、苦瓜鸭，炒黄菜，好多好多好吃的，现在想起来都流口水。后来我几次东去江西，或是南去井岗，都要绕道在醴陵搓一顿，才心满意足地开车回长沙。 我的晚辈记者肖军，下海与杭州明科置业有限公司合作，在醴陵渌江新城开发明鹿溪别墅群，取名来自于诗仙李白的“林深时见鹿，溪午不闻钟”，试图建一个世外桃源，创造一种惬意的生活意境。上周四，他邀我去欣赏别墅群“无声的诗”和“立体的画”。我很开心去转了一圈。在我来说，看别墅并不是重点，醉翁之意不在酒，而是想品尝好久没有吃过的醴陵菜。前些年评出的“醴陵十大碗”，很有诱惑力。 席间，我想点一份醴陵炒粉。在我看来，街边的炒粉，才是醴陵美食的精华。肖军却说，今天不点这个，过几天请你再来专门吃一次炒粉，他在故意吊我的胃口。 我问何故。在座诸君都笑着说，过十来天，就是闻名海内外炒粉节呀。 恍然大悟。去年五一长假期间，醴陵市举办了夏季旅游节系列活动，其中最有特色的是首届醴陵炒粉节，可谓风光无限。那几日里，八方宾客慕名而来，万人同吃醴陵粉、万声同唱醴陵谣、万元国瓷醴（礼）相送、万户共赏烟花秀，好好地嗨了一回。20组炒粉大厨和炒粉佳人，现场炒粉，盛况空前。热气腾腾的醴陵炒粉，展示了醴陵特色美食的独特魅力。 自今年起形成惯例，醴陵每年举办一次炒粉节。今年五一大长假的第二届炒粉节，以“千年瓷都烟花秀 五彩醴陵炒粉节”为主题，试图以美食作为流量入口，以炒粉为重要媒介，使之成为瓷城的重要名片。当然，吸引和留住游客的，不仅仅是美食本身，还有美食背后所蕴含的特色地域文化体验。 小小一碗炒粉，炒出了一个五彩缤纷的大世界。 据我所知，醴陵炒粉是当地一道美味可口的传统小吃，是街边早餐和夜宵的绝对主角，属于湘东菜系醴陵菜的范畴。炒粉的食材简单，做法也不复杂。味道好的要旨，一是原料搭配，再是掌勺师傅对火候的精准把握，因为这是油与火的艺术。炒粉既是醴陵厨艺人高超的烹饪
技术的代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇的精明特质的体现。 醴陵人制作米粉，先将粳米磨成水浆，放入锅中熬成糊状，摊到铝质的宽盆中冷却凝结，用刀划成宽宽的条状，谓之为米粉皮。如果用带眼的筛子，将粉浆挤成圆柱状冷却，则称为杂粉。米粉皮嫩，不耐煮，宜现做现吃，不便于保存。杂粉可以晾干，韧而耐煮，相当于面条，可保留一段时间。将二者的奇妙结合，便是杂粉，是醴陵炒粉的主要原料。 醴陵炒粉与湘菜做法一致，旺火重油，小锅急炒，一次就只能炒一盘。如有几个顾客同时就餐，每份需要分开来炒，绝对不能大锅含糊乱搭。炒粉时，先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋，煎到鸡蛋两面刚刚凝固，轻轻拔到锅底一侧，放入豆芽菜翻炒。豆芽菜下锅也能听得到清脆的爆油声音。倘若悄无声息，说明锅中油温太低，豆芽菜不容易炒熟。等豆芽菜炒到五成熟的时候，将泡好的米粉放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花，翻炒到豆油将整个米线染成深棕色，再将铁锅颠簸几下，让米粉和豆芽菜、鸡蛋混合。这一盘炒粉盛在洁白的磁盘里，米线色泽金黄、柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透、鸡蛋焦黄醇香，清爽中夹着一丝甘甜，色、香、味俱佳。 在醴陵，不管是大厨还是主妇，都采用这种普通的做法，口味高下，全在火候的把握与颠锅的水平。还有一个秘诀是，盐不能乱撒，只能撒到米粉上。盐放早了，或者直接撒到豆芽菜上，豆芽就会出水，变成糊糊状就索然无味了。也有聪明的厨师，配料并不仅仅拘泥于豆芽菜，可以依据个人的爱好，将别的蔬菜切丝代替豆芽菜用来炒粉。包菜可以苆成丝，白菜帮子苆成竖直的条状，红萝卜韭黄芹菜也可搭入。这些原料水分不多，炒法上与豆芽菜相当。根据配料不同，在火候掌握上作些调整。如果使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶，由于过于娇嫩的缘故，就要分开炒，先炒好米粉，再炒蔬菜。否则蔬菜炒的太熟，就没有了爽口的感觉。 醴陵炒粉好吃，好就好在不同的师傅有不同的手艺，百味皆鲜。烹饪的套路，各不相同。一百个厨师，可能会有一百种手法。用湘菜老前辈、湘东祖庵菜祖师爷曹四爷的话说，炒菜技法并无定则，全凭手法和经验。者与我们欣赏莎士比亚的戏剧一个道理，一百个人看《哈姆莱特》，欣赏者眼中就会有一百个哈姆莱特。 炒菜看起来是一门技巧，其实是一门艺术。
作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。 |
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