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广州虽然也说是滨海新市，南沙区就面临大海，但南沙离市区太远了，想吃点近海的生猛海鲜，并不容易。肉菜市场一般倒有一两档冰鲜海鱼档，灯光下一条条铮亮鲜艳，买回家一煮，十有八九霉呼呼的，还是不新鲜，没办法，各样化学保鲜剂浸泡，仅从外表看，难以把妖怪抓出来。  巴浪鱼 上当多了，也就积累了一些经验，买海鲜，让姐夫从汕头寄过来。有时在市场上被诱惑得不行，就只买巴浪鱼，这种鱼脂肪含量高，肉又多又厚，如果不够新鲜，腐败过程很快，发生了水解，肉就是松松垮垮的，用手一按，没有弹性，就是劣等货。再说了，在肉菜市场买，一斤也才十几块钱，即便上当了，也不会太沮丧。  竹叶巴浪、吊景（颔圆鲹）  竹荚鱼（宽目） 巴浪鱼，学名蓝圆鲹，是鲈形目鲹科圆鲹属蓝圆鲹种，圆鲹属的鱼长得都很像，都是纺锤形，但仔细区分，还是可以分清楚的。巴浪身上有一条青黄色侧线，上面覆盖一道鳞线，从鳃盖的高处向尾巴延伸，在身体中间变线至中线，梭鳞逐渐隆起变宽，至尾部收窄；颔圆鲹又叫竹叶巴浪、吊景，身材比巴浪狭长，偏圆，青黄色侧线上的鳞在一条线上，梭鳞不会明显隆起；竹荚鱼的梭鳞与巴浪倒是一样，但眼睛很大，潮汕人叫它“宽目”；被潮汕人称为“花仙”的，其实是白腹鲭，也叫青花鱼、鲐鱼，是鲭科、鲭属，与巴浪鱼连亲戚都攀不上，只是外表有点象，认准它体背部青黑色，具深蓝色不规则斑纹，这斑纹比巴浪鱼明显，也更漂亮；而潮汕人称为“姑鱼”的，是金色小沙丁鱼，鲱形目鲱科小沙丁鱼属，连外形都不像，是圆柱形。  花仙鱼（青花鱼）  姑鱼（小金沙丁鱼） 巴浪鱼为暖水性中上层鱼类，具洄游习性，喜结群，分布于印度洋和太平洋，在我国东海，巴浪鱼主要分布于福建沿岸，在南海，巴浪鱼的密集区在台湾浅滩南部、粤东碣石湾外近海、珠江口、海陵岛及海南省东北部近海。它们以浮游甲壳类和小鱼为食，包括浮游甲壳类幼体、磷虾和桡足类幼体等。  别嫌我啰嗦，上面这段话很重要，巴浪鱼的这个摄食习性，与它被称为“巴浪鱼”有关系。它们的猎物是浮游甲壳类幼体、磷虾和桡足类幼体，这些幼体都浮游于海面，海浪里就藏着巴浪鱼的食物，成群结队的巴浪鱼逐浪而来，它们是在摄食，而不是在浪。古人看到了巴浪鱼总是在逐浪这个特点，给它起名为“波郎”，此一叫法出现在《四库全书》收录的晚明清初四川人胡世安的《异鱼赞闰集》里。胡世安服务过明清两朝，官至武英殿大学士兼兵部尚书、少傅兼太子太傅，因为服务过两朝，被非议的多，但学问是真的好，他的说法可信。在这本书里，胡世安说波郎“五六月间多结阵而来，多者一网可售数百金”。这说明，至迟在清初，巴浪鱼叫“波郎”，而现在叫“巴浪”，是以讹传讹，没办法，“假作真时真亦假”，现在说“波郎”，大家就不知你说什么了，只能将错就错。  胡世安说“多者一网可售数百金”，清朝的捕鱼技术有限，这一网不可能很大，居然“可售数百金”，说明巴浪鱼在当时并不便宜。据原《厦门晚报》总编辑、海洋生物专家朱家麟教授考证，上世纪五六十年代，闽南民谚“肉油（猪油）煎巴浪，好吃不分翁（老公）”，说明巴浪鱼的稀罕和美味；1980年出版的《福建海洋经济鱼类》收录了常见的一百二十五种鱼，巴浪鱼缺席，这说明那时候巴浪鱼还不是常见鱼类。物以稀为贵，巴浪鱼肉多刺少味浓，卖个高价也是符合逻辑的。  朱家麟教授 巴浪鱼沦为便宜货，应该是在上世纪七十年代。朱家麟教授的考证是有道理的：还没有围网捕鱼时代，靠延绳钓法，巴浪鱼不容易上钩，它们主要生活在外海，单兵作战的渔船不容易捕获到巴浪鱼，所以价格高了去了。上世纪六十年代，灯光围网作业这种强力捕捞方式盛行，东海、南海的主角黄花鱼、带鱼、墨鱼在滥捕下种群日趋衰弱，这给巴浪鱼腾出了生存空间，此消彼长，巴浪鱼成为东海、南海的大家族，物多则贱，于是沦为便宜货。其实巴浪鱼在上世纪七十年代就已经很多了，1980年出版的《福建海洋经济鱼类》没将巴浪鱼收进去，这是因为书籍出版滞后，出版社的工作效率一向低下，至今尤然。  巴浪鱼饭 我小时候看到的鱼饭，基本都是巴浪鱼，将其它鱼做成鱼饭，这是近十几年的事。巴浪鱼组氨酸含量很高，死了之后分解出大量的组氨，人吃进去就是各种过敏症状，轻者皮肤过敏，重者肚子疼、呕吐，这就是巴浪鱼被认为“毒”、是“发物”的原因。渔民发现捕到巴浪鱼后尽快煮熟它，吃了就不会过敏，也可以保存更久，这是因为组氨酸在65℃以上就被灭活，在常温下，煮熟的鱼比生的鱼更好存放。把巴浪鱼煮熟后放凉，吃起来更鲜，那是因为氨基酸在16～120℃这个区间，温度越低，分子结构越稳定，表现出来就更鲜。于是，巴浪鱼成为了鱼饭的主角，做成鱼饭也成为巴浪鱼最常见的表现形式。  传统的巴浪鱼饭，连鳃带内脏一起煮，鱼头到肚子附近都是苦的。鱼的内脏病菌最多，最容易腐败，这道理渔民当然懂，但渔民在船上边捕鱼边煮鱼，哪有功夫宰杀鱼？上了岸煮的巴浪鱼饭，也保留内脏，这是因为巴浪鱼饭卖不起价，如果加上宰杀鱼的人力成本，这生意就不划算。这一传统符合经济学逻辑，但违反美食逻辑，我们自己做巴浪鱼饭，还是宰杀干净，去掉内脏为好。  巴浪鱼除了鱼饭，还有多种做法，比如用姜丝和普宁豆酱煮，姜味可以去掉部分腥味；先用油煎至半熟后再与蒜苗、普宁豆酱煮，这种做法潮汕人叫“半煎煮”，好吃得很。不论怎么做，前提是要新鲜。巴浪鱼离水即死，这么便宜的东西也没必要让它保持“生猛”，巴浪鱼身上的氧化三甲胺会分解为腥味的三甲胺、二甲胺，这就是巴浪鱼饭和其他鱼饭很腥的原因。破解这类腥味的方法，一是鱼要新鲜，此时腥味物质不多；二是清洗干净，可以加点酒一起洗，腥味物质溶于乙醇，再用水一洗，基本上就去掉了大部分；三是煮的时候可以下点酒和姜，乙醇在78.3℃时挥发，顺便把腥味物质带走；四是下点醋或是柠檬汁，或者用酸菜一起煮，醋、柠檬、酸菜都有氢离子，氢离子会分出一个正电荷，鱼里其他物质在正电荷帮助下抓住这些腥味物质，我们鼻子闻不到，所以也就不腥了。需要注意的是，第三步和第四步可别颠倒了，先赶走一部分腥味物质，赶不走的才留住它不让它冒尖，颠倒了顺序，变成先留住，也就赶不走了。 巴浪鱼肉多刺少，脂肪含量高，鱼味很足，缺点是肌纤维粗，一加热汁液析出，口感比较粗糙。养殖的巴浪鱼不需要逐浪觅食，更加肥美，肉质也更加细嫩，价格是野生的好几倍。但不论是野生的还是养殖的，这种鱼还是被严重低估。我国规定巴浪鱼的捕捞规格不得低于18厘米，但有法不依是常态，以目前不加节制的绝户捕捞方式，我担心巴浪鱼会步黄花鱼的后尘，到时也回到“一网可售数百金”的时代。 所以，想吃巴浪鱼，趁早！ |
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