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原标题：假鱼：或为一种即将失传的烹饪工艺 汾阳市餐饮烹饪协会近日对当地流传已久的“三八八宴席”进行了挖掘整理，列入制定标准的24道菜品皆有特色，代表着当地的饮食文化和烹饪技艺。其中有一道很特别的菜品——“假鱼”，是一种假借某种味道来达到另一种味道的技法，这种烹饪技艺在我国北宋、南宋时期非常流行，直到清代的御膳中还能看到，但是现在已经很少听说，在山西境内更是仅有汾阳保留着这种菜品，“假”这种烹饪技艺已几乎失传，以假乱真的饮食风俗也已不存。 初听“假鱼”，很多人以为是“甲鱼”，看到菜单上的“假鱼”，很多人会好奇，多数人以为是把某种食材做成鱼造型的菜品。当此菜一出，完全不是所有人想象的样子，或者说有点“失望”，不仅没有任何鱼的模样，看上去倒像是鱼豆腐，方方正正、整整齐齐摆放在碗里，浇入高汤。用筷子夹一块入口，奥妙立刻在味蕾上显现出来，一种鱼肉的口感和味道在口腔里荡漾，让人恍然明白此“假鱼”是真鱼味。 烹饪此款菜肴的梁耀奎师父介绍了其做法，“假鱼选用的部位肉是猪五花肉，要肥瘦相间的，以六成肥肉、四成瘦肉为佳，做出来更接近鱼的味道和口感。把肉切成大拇指指甲盖大小，放在盘子里加三成底盐，再加花椒水、五香粉、姜粉、十三香等拌匀，加鸡蛋、淀粉，少量面粉，拌匀，下油锅，温油炸至里面熟、外皮金黄后捞出。过油后的肉块依次排入扣碗，放入葱段、姜片、蒜片、虾皮、花椒水、胡椒粉及高汤，上笼屉蒸一小时。出笼后扣碗反扣于瓷碗内，再加高汤、盐、花椒水、胡椒粉，淋入香油，放入香菜即可。菜品色泽要求呈鹅黄色，也就是俗称的黄冰糖色。口感要软糯，肥而不腻，要达到猪肉吃出海鲜味才算成功。” 一些记录宋代饮食的文献中，有大量“假”名称的菜品，皇家御膳中更是有多种“假”菜，陆游在其《老学庵笔记》中就有记录。 宋室南迁后，金国仍然屡屡犯边，双方经常互派使者和谈，所以外交宴请是免不了的，端上桌的自然都是国宴。陆游就记录了一份淳熙年间的御宴菜单：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉咸豉；第二，爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白肉胡饼；第五，群仙炙、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼。”第六盏和第八盏菜里赫然出现了两道以“假”命名的菜品——假圆鱼、假沙鱼。 皇帝的御宴，连真圆鱼和真沙鱼都吃不起吗？其实这就是宋代饮食习惯问题。在《东京梦华录》的“饮食果子”一节里，记载有假河鲀、假圆鱼、假野狐、假炙獐、假蛤蜊等。做假河鲀，人们能理解，因为河鲀虽然味美但有剧毒，加工、烹调失误者往往会断送了食者的性命，所以有“冒死吃河鲀”一说。而圆鱼是甲鱼的别称，沙鱼则是一种长喙如锯的鱼类，肉质鲜美，这两种鱼类也不能吃吗？ 并非如此。“假”，在宋代是非常流行的一种烹饪技艺，也是之后几百年流行于顶级宴席中的菜品。 宋代以素代荤，弃荤茹素的饮食观和烹饪工艺出现，假羊、假鸭、假鱼、假蛤蜊、假煎肉、假驴肉……这类型的仿真菜在汴梁的酒肆餐馆频现，宋室南迁后，大批擅长烹饪技艺的膳食制作者也随之南下，于是这种烹饪技法自然也就在临安的坊间出现了。 记录宋代风俗的《事林广记》在“饮馔”项内记述了多种假蛤蜊、假白腰子、假熊掌、假沙鳝的做法，多是用羊肉、猪肉或鱼肉剁碎，与绿豆粉和匀压实，做成造型，调制成近似的味道，既享受此类食物的美味，又不冒什么风险，还使食材来源简单易得，可谓是一举多得。在这类型菜品中，造型容易，味道就不容易了。 有一些保留至今的菜品名称上能看到的是假借何种食材做出了另一种食材的味道，比如宋高宗在清河郡王府时就有“鳜鱼假蛤蜊”和“猪肚假江瑶”，鳜鱼跟蛤蜊相比较，食材更高端一些，而猪肚就没法跟瑶柱比拟了。江南水乡又不缺贝类，况且请皇上，啥样的食材找不到，唯一的解释就是当时这种烹饪技法非常流行。不得不说宋朝的厨师们还真是会玩儿，这波炫技让人膜拜了。南宋时，宴请过宋高宗的这款“猪肚假江瑶”在过了几百年之后，当乾隆第四次下江南的时候，再一次出现在了御膳菜单中，《扬州画舫录》记载了此菜单，其中有一道菜名就是“猪肚假江瑶鸭舌羹”，以猪肚制作瑶柱的味道，又增加了鸭舌在其中，可知“假”这种烹饪技法依然还有所保留，而且还有技艺提升，创造出了一“肚”做多种口味和造型的技法。 清代盐商童岳荐所辑录的《调鼎集》中也记载了十余种“假”式菜肴，以猪脑为原料制作的“假文师豆腐”，以豆腐制作的“假鸽蛋”。这两款菜品听着就比较难，以素菜做出肉的味道比较容易一些，以肉食制作出素菜的味道，着实里对厨师的烹饪技术是很大的考验。这时的厨师们还发挥出了“假甲鱼”“假冻豆腐”，感觉真是越玩越嗨了。不过到袁枚的《随园食单》时，这种烹饪技法突然就无影无踪了，几乎很少能再看到各种带有“假”字的菜品出现。 根据不同时期的菜谱介绍，可以看出在汾阳保留的这道“假鱼”烹饪技艺与其他历史上的“假”系列菜品具有同样的烹饪理念，都是假借某种食材烹饪出另一种食材的味道，有人认为“假”是一种已经失传或者已经失考的烹饪技法。 此番在汾阳市整理当地传统菜品时，发现的这款“假鱼”菜品，着实是件令人惊喜的事，这对印证当地饮食文化之深厚以及烹饪技艺传承都有重要意义，对历史上那些曾经流传的“假”系列菜品也是一种证实，说明那些记录在故纸堆中的旧菜单里的菜肴确实曾别有一番风味，只是今人可能已经有太多美味不会制作了。 山西晚报记者 李雅丽 |
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