冷冻不产生抗性淀粉

【冷冻不产生抗性淀粉】

冷冻状态下不产生抗性淀粉，冷藏才会。

这是因为冷冻会阻止淀粉分子的移动，而淀粉分子不移动，就没法形成抗性淀粉。

生淀粉是排列比较整齐而紧密的状态，就像一个防守严密的阵营，人体的消化酶很难高效消化它。加水煮熟之后，淀粉变成松散膨胀的状态，和水分子亲密地混在一起，这时候消化酶就可以进入淀粉分子内部，轻松地把它水解成碎片。

在冷藏之后，一部分水分子蒸发掉，淀粉分子也慢慢地重新靠近，拉起手来，又形成一个比较紧密的状态，这就是“老化回生”的过程。这种状态也会使消化酶的工作变得困难，从而降低淀粉消化速度，延缓餐后血糖上升。

大家学过物理学就知道，温度是各种粒子移动能力的重要决定因素。温度越低，分子就越难以移动。

-18度的冷冻状态下，温度太低，淀粉分子运动速度极为缓慢，就很难重新排列成紧密状态，因此不容易发生老化回生。

冷冻的优点是，能长期保存淀粉食物的柔软状态，化冻后新鲜如初。缺点是，不会形成抗性淀粉。但是，想要抗性淀粉，就要放弃柔软口感。不能既要又要。

医生没学过食品化学，不知道这个差异。媒体也容易把冷藏和冷冻两者弄混。