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菜场边的小吃美食 邹蓝/文，图 有说法，君子远庖厨；不过当君子饕餮时，他也心知肚明，庖厨离不开菜场。巧妇难为无米之炊。没了菜场，米其林级的大师傅都束手无策，除非他有特供送上门。 在无锡呆了一阵，不时看到有介绍本地居民喜欢的各类小吃店，馄饨，面，包子，糕团，汤圆，玉兰饼等等等等，还有不少外地的小吃美食，差不多都在不同菜场里或相关菜场周边经营。如曹张菜场，沁扬菜场，盛岸菜场，中桥菜场，朝阳菜场，稻香市场，小木桥菜场，荣巷市场等等。还有一些菜场也都名列其中，我只列举几个记得住名字，也曾去过的菜市场。我也确实光顾过若干菜场旁边的小吃店。有时还吃了再多买一份带回去。到了外地，想起这些小吃，馋涎欲滴倒不会，只是想着，下次回去得好好再去几处品尝品尝。 为什么受欢迎的无锡本地和外地小吃店，好多集中在各菜场和周边。以前我从没想过。稍微琢磨一下，我明白了。一个人或者任何人，哪怕他收入再低，消费不起中高档的商品和服务，他哪儿都不去，他也不能不去菜市场。而再是科长处长，总裁副总的，或者国内企业或外企高级白领，只要回到社区小区的家里，多半会被老婆支去附近菜场采买些蔬菜瓜果或禽蛋肉类等。因而除了少数家有佣工或者本地高官不去菜场，去各菜场的人，从贩夫走卒到中高阶层，几乎三教九流都有。而且几乎都是回头客。无锡旧船厂改造的商业点红船场，即在流量不小的盛岸市场边上。不知设计策划时，是否考虑到直接借光于盛岸市场的客流量。 从这点看，用网络术语说，菜场是自带流量的。且不是虚头巴脑的网络流量（有网络水军搞了三五千部二手手机，根据出钱者的需求全部点入这个网页点赞，点入那个视频，伪造流量骗公众。2023年有一案例，一起涉及26000余部手机的网络水军犯罪团伙被安徽宿州砀山警方查获），而是实实在在的消费者顾客人群流量。据说无锡南禅寺旁边的朝阳菜市场，每日平均顾客流量五万。若每人平均买菜30元，那每天是150万的生意。高峰如年节前，则可达十万。看到有人评论说，无锡人流量最高的菜市场，第一是南门的朝阳市场，第二是盛岸农贸市场，第三是曹张农贸市场，第四个沁扬农贸市场，第五个青山农贸市场，苐六个是小木桥农贸市场，第七个是荣巷农贸市场等等。 这么多顾客流量，将小吃店开在菜场或者菜场周边，肯定能受益。而且这些顾客，基本上都是周边居民，会一来再来的回头客。店主只要肯下功夫把自己的主打小吃做好，顾客肯定会一再上门。若糊弄顾客一两次，可能会导致登门的顾客减少甚至做不下去，因为口碑坏了。客人能回头全靠口碑和实惠。 无锡稻香市场旁边水秀新村入口一个很简易的早点铺子，多年来生意非常好。而老板也不稍加装修。我的理解是，不装修则保持低成本（净利相对高一些）的竞争优势。生意很好，容易招来竞争对手争市场。若半径三四百米内出现一家类似的早点铺，装修不错则成本相对偏高，若装修简陋，但一开始还没能让口感打动更多顾客，则容易导致顾客稀疏，终究难以竞争过早就在这里经营多年有口碑的老铺子。老铺子要是发力，能以低成本优势将新来的竞争者卷死。 菜市场一般不在热闹地儿，中高档餐厅不会在那里选址。因此，提供大餐的中高档餐厅，一般是不会开在三教九流来来往往，闹哄哄的菜场旁边的。至少在无锡，我连洋快餐在这些菜场周边都没看到。 这是无锡的情况。物价腾贵，房价和房租高昂的深圳，菜场很难以无锡那种动辄数十亩或上百亩那样的规模存在。最近有热搜文，老板哀叹，每天卖100碗面，刚够覆盖每月的房租，因为房租占整个营业额的三成到四成。若房价或租金很高，小吃店则难以支撑，也难以扎堆聚集。比方说，深圳的房价下，深圳景田和梅林片区的福田农批周边好像没有什么叫得上名号的小吃。倒是旁边的绿景虹湾Mall里有一些小吃，一些正餐，还有洋快餐。不过开在洋气Mall里的小吃，也都不近地气和民间的烟火味，偏阳春白雪，民间味道淡了好多。我在那里吃过一次越南粉，正餐吃过若干次。 帝京的房租和房价比深圳更高，因此三环内的菜市场都不大。早先东单路口路西的东单菜市场、崇文门哈德门饭店对面的崇文门菜市场、还有朝内南小街北口西边的朝阳门菜市场这样的老菜场，早就消失了。而新发地市场大吧，在南四环外，地点距离居民区远，以批发为主，不适合个人消费者溜溜达达到场，多只能开车前往。如此状况不利于小吃店的扎堆存在。疫情过后听说新发地办了小吃区，不过除了专门开车去，溜溜达达就到的附近回头客，不会很多的。宽街西边的南锣鼓巷是个网红社区，即便是名小吃，估计因为地租和人工的问题，价格也不会亲民，本地回头客不会多。京城大厦昆仑饭店旁边的三源里菜市场，面积很小，1600平米不到，仅有140多摊位，价格很贵。很简单啊，不贵摊主就付不起租金，他们做慈善啊？按这个路子推断，上海也差不多。高昂的房价房租，是特色小吃店的死敌。 顺便再调侃一下明星开餐厅（据说多是明星出名义，实际操作的则是餐饮老板）。明星跟菜场一样，是自带流量的。有的明星动了用自己的流量通过餐厅来额外套现的脑筋。但是这么干的所谓明星，大多搞错了，他们是滥用流量。他们是有流量，而明星则感觉身份在，不能卖亲民的价格，否则就是掉价。高价会把自己做死，除非自己经常在以自己名义开的餐厅露面，即便高价，追星者感觉能亲眼看到明星，也感觉值了。若只有满店堂的明星照，粉丝去一次两次也就腻了。没有回头客，餐厅办不下去。如果价格相对亲民，即便看不到明星，口味好，就跟一般喜欢的餐厅那样常去也可以。而餐厅经营者图的也是把明星的流量高价套现。操作方和品牌方在高价套现一事上达成共识，于是联手在过把瘾就死的路上往前奔。追星只是精神层面的，主观感觉好就行。而吃饭是物质层面的，讲究个口感和性价比。明星餐厅多是劣质价高口感不行。一次领教就够了。自己能强迫自己高价去吃不怎么样的食物？ 有人如此分析，名人带来的光环效应再大，如果餐难吃、产品质量不好，注定都走不长久。菜难吃，价格虚高，这也是明星餐饮店经常被诟病的地方。明星餐饮最大的硬伤所在是，他们普遍不是踏踏实实做餐饮，只是想借着名气套现。有的明星更是靠滥收加盟费割餐饮老板的韭菜。老板一方指望明星流量赚一把，实际却赔了钱；另一方明星则败坏口碑而声名狼藉。现在是消费降档时，明星开餐厅指望流量套现的，不再合时宜。 也因此，好多明星店都经历快速透支信任、匆匆走向衰败。这跟菜场的接地气流量完全不同。 2024/4/26，5/3
无锡乡野的蚕豆花
贵州黔东南黎平县的稻田。
哈密，巴里坤县，天山北麓的牧草场在收割打捆，备牲畜的冬季口粮。 |
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