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酸菜是很多朋友都喜欢的一道美食，在春夏之际，酸脆爽口的泡菜佐餐，下饭，拌面，炒粉那滋味真是妙不可言！腌制酸菜的历史可以追溯到古代。早在春秋战国时期，人们就已经开始使用盐来保存食物，以延长食物的保质期。随着时间的推移，腌制技术逐渐成熟，形成了多种多样的腌制食品，其中酸菜就是其中的佼佼者。 酸菜的制作工艺精细，需要经过选料、清洗、切块、调味、发酵等多个步骤。每一步都需要精心操作，以确保酸菜的口感和品质。我本人就是一个对泡菜情有独钟的人，家中的酸菜几乎从未间断过，家里的辣椒，豇豆，萝卜，包菜都可以作为制作酸菜的原材料，做出来的酸菜滋味都超级赞。 如今，很多朋友都喜欢购买现成的酸菜回家烹饪，而我却更倾向于自己腌制酸菜，这样吃起来既放心又格外美味！尤其今年在天津这边，早春上市的蔬菜价格超级便宜，自己腌制酸菜相比购买要划算得多。 腌制酸菜时要想让酸菜腌制得美味可口，且不易发霉变质，还是需要一些小技巧的，不能仅仅只放食盐。下面，我将把自己使用了二十多年的腌酸菜方法进行总结并分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友们可以参考一下。 首先我们先来购买蔬菜，选择腌制酸菜的最好是稍微脆一点的，腌出来之后更好吃，比如说圆白菜，豇豆角，杭椒，尖椒，小黄瓜，子姜，胡萝卜，水萝卜，藕带，竹笋，马蹄这些蔬菜，做好酸菜之后都是酸酸辣辣脆爽好吃。 买回家之后先把这些蔬菜摘干净，之后用盐水清洗，之所以让您选择用盐水，是因为盐水洗过之后可以有效的杀菌消毒，洗好之后把它放在竹篮子里，在太阳底下晒一晒，让风吹一吹，把表面的水分完全吹干晾干。 当然这些蔬菜如果比较大也要改一下刀，比如说胡萝卜需要切成条，白萝卜可以切条或切成块，圆白菜可以切成角，像西瓜一样，每一角都让它连接着根部，这样的话夹出来的时候会比较漂亮，豇豆角可以整根儿去腌，也可以将其切成段，这些蔬菜全部处理好之后，先给他晾着，我们接着处理腌制酸菜的汤，这个才是重中之重。 首先准备两根玉米，把玉米最外面两层老皮扒掉，玉米须，玉米叶，玉米轴，全都留着，整个的玉米下入冷水锅中，大火煮半小时左右，把玉米里面的甜味香味儿都煮出来，煮好之后酸菜水是金黄的，之后把酸菜水完全晾凉，晾凉之后我们才能够使用。 接着咱们准备配料，食盐，花椒，辣椒，麻椒，都准备好后，我们取出酸菜坛子，把酸菜坛子里面用开水烫一烫，或者用高度白酒涮一涮，倒进去一小杯高度白酒上下左右摇晃一下，让酸菜坛子每一个面都沾到白酒，之后将白酒倒出去，这一步消毒杀菌的同时还能留下些许酒香气，之后我们就可以拿蔬菜进去腌了，没往里面放一层蔬菜，就撒一把盐放几粒花椒和麻椒抓几个辣椒，像叠罗汉一样以此类推，块头比较大需要腌制时间比较长的蔬菜放下面，个头比较小，腌几天就能吃的就放在上面。 胡萝卜萝卜，在最下面豇豆角在上面，依次在往上放小黄瓜，圆白菜，藕带，全部放好之后，将已经完全凉凉的酸菜汤倒进来，这泡菜汤就是玉米水了，倒进去一定要没过这些蔬菜，倒好玉米水后最重要的是往上面再撒一把盐，接着再往里面倒入50毫升的高度白酒，加入白酒之后，不仅可以防止里面的乳酸菌过多，把菜腌的软软的不好吃，同时又可以使菜清香脆爽，不长毛不变质。 咱们在这里说一下蔬菜水和盐的比例，蔬菜我大概准备了有10斤左右，配比的水也是10斤，花椒辣椒这些放多放少其实无所谓，而盐却是一个需要比例的，一般情况下来说盐和水的比例，盐是水的10%---15%，也就是10斤的清水，放1斤盐到1.5斤盐就行了，很多人在腌酸菜的时候，为了让他酸的速度更快，会往水中加入冰糖，由于我们今天用的是煮玉米的水，糖就不用再加了，而且煮玉米的水酸的也是比较快的，味道清香更好吃。 倒好白酒之后轻轻晃动一下坛子，让酒慢慢渗透进水中之后盖上坛子的盖子在坛沿儿放好水，再把水中放入一些食盐，在腌制过程中，每隔两天就往台沿加一点水，之所以让您往坛沿的水中加盐，就是为了防止忘记加水，里面进入空气加盐之后可以达到水干后密封的效果。 腌制最少7天才能吃，一些比较大的蔬菜，腌制的时间需要再长一些，一般要20天左右，做好的酸菜，酸辣脆爽，我们可以用它做酸汤肥牛，酸菜鱼，酸汤泥鳅，酸辣牛蛙等等，平时当做佐餐的小咸菜也非常不错，既好吃又开胃。 在春季，食用酸菜其实还有诸多益处。泡菜富含维生素 C，有助于增强免疫力；其中的乳酸菌、益生菌和活性酶，也有助于促进肠道健康及消化系统功能。不过需要注意的是，酸菜的盐分含量较高，对于高血压患者或是需要限制钠摄入的人群而言，应适量食用。 下次您在家腌制酸菜时，一定要谨记别仅仅只加盐，还要多加一味料，这味料就是白酒，这样腌制的酸菜不会腐烂也不会发霉，还会越腌越酸脆，自己腌制的酸菜吃起来也更加放心！ 今天的分享就到此结束了，喜欢我的文章别忘了点赞、收藏并添加关注哦，感谢您的阅读，我们下期再见。 |
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