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蛮多人会有个很大的疑问： 感觉那些老店产品一直都一样，是不是我们开店就应该这样，产品和味道保持百年不变？ 其实不是这样的。 你看到的是老店现在的样子，没有看到他们是如何一路走来的。任何一家老店，产品都是不断升级换代的，只是变化的时间周期有长有短，变化的频率有快有慢，变化的幅度有大有小。那些几十年的老店，到了后期，变化确实会变慢，但不代表不变化。他们的变化是很细微的，是渐进的，你可能没察觉到而已。 米粉店潘老板的店13年了，营业额是越来越高，看看他们店的产品是如何一步步发展到今天的： 门店十三年了，产品也更新换代了好几波，表面上是我们对产品不懈地探索，其实根本的原因还是对消费者需求的洞察的转化。 我来分享一下，我们家的产品进化历程。 从最开始的红烧牛肉、酸菜牛肉、羊肉羊杂粉面，到现在的以红烧牛肉、红烧鸡肉为主打产品的系列产品，我们家也走了一些弯路。
这些年我们做过的粉/面产品有：红烧牛肉、酸菜牛肉、原汤牛肉、羊肉羊杂粉、红烧鸡肉、鸡蛋、酸汤肉末、杂酱、牛杂、麻辣大片牛肉、全家福等。 酸菜牛肉 酸菜牛肉其实最开始销量还不错，但后来没做的原因是之前找不到稳定的酸菜供应商，酸菜这种产品发酵的条件、天气、产地，各种条件都需要比较严苛，很难做到味道真的一样。十年前的产品规模化生产和如今已经有很大的不同，接下来我们可以考虑把这个菜品的研发加入考量。
羊肉粉 羊肉粉在云贵川的受欢迎程度毋庸置疑，但在湖南来说，还是属于比较小众的，这个产品虽然每天会有将近1000的营业额，但是我们需要单独烧一锅汤，这个事情对于厨房来说压力还是有蛮大的。事实上，放弃羊肉粉之后，我们家的总体营业额也并没有降低。 红烧鸡肉 说说红烧鸡肉这款产品，在女生群体特别受欢迎，女孩子吃鸡肉的比较多，对牛肉倒没有那么大的执念。新鲜鸡肉加上我们家腌制的辣椒酱，味道层次是很丰富的，目前我们每天都需要炒制十多斤新鲜鸡肉。
酸椒肉沫和杂酱粉面 酸椒肉沫和杂酱粉面的开发是因为很多顾客会问有没有拌面，牛肉拌面也尝试着做过，但反响不太好，如今的酸椒肉沫每日大概也会用到十多斤肉沫，酸椒是贵州发货，贵州的酸味和酱香味更叫醇厚，湖南本地做不出那种味道。酸椒供应商的选择上我们也费了不少功夫，去了贵阳、凯里、铜仁、遵义等地，就为了找一个稳定的、符合我们味道要求的剁辣椒。 牛杂产品 牛杂是去年才加进来的，是我们学员在红烧牛肉的基础上改进的，之后我们也用了这款产品，其他的学员店也在卖这款产品。目前来说这款产品主要是用在全家福里面，回头客还是可以的。 清炖牛肉
清炖牛肉是利润率最高的产品，也是一直都在卖的一款产品，喜欢吃原味的，不喜欢吃辣椒的顾客一般会喜欢店这款产品。有的学员店由于竞业协议不能售卖清炖牛肉片，但他可以用卤牛肉片来解决这个问题。 力争做到款款经典 以后我们还会不断地创新和升级产品，产品不是越多越好，但基本上留下来的产品我们都力争做到，款款经典。 产品创新和上架我们都不是盲目的，经典款的红烧牛肉、红烧鸡肉是不会变动的，当然工艺上会有改进，但口味上一直追求稳定，就好像康师傅红烧牛肉面和统一老坛酸菜牛肉面这两个经典款，即使经历了风波，也还是方便面里面的扛把子。 一个门店一定要有一些不变的，顾客能够持续复购和好评的产品。 麦当劳肯德基这些快餐品牌再怎么推陈出新，基本经典的产品也还是会在，所以产品里面最核心的是得有这个“1”。 复购是关键 在推新产品的时候我们会关注复购率，这个数据很重要，老店尝新的动力没有那么足，但是复购一定是产品过硬了。有复购的情况下，我们会尝试多进行新品推广，对于小店来说，我们基本是确定产品的生产和销售稳定之后才会逐步放开活动力度。 老店也可以通过产品不断地生发出新活力，活到老学到老，不仅仅适用于人的成长，对于门店里来说，也很重要。 |
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