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肉品部 01 进货质量要求 A.必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。 B.鲜肉的鲜度标准： a)表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手， 具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 b)切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 c)牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白色， 柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 d)骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。 C.进货应种类齐全、充足，满足正常销售。 D.必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。
02 加工、分割、包装要求 A.对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。 B.经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。 C.对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。 D.在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。 03 分类陈列要求 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。 04 工具存放要求 所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。 05 保鲜要求 A.对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至 2℃的冷藏柜内。 B.现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在 15℃左右。 C.已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。 D.熏肉、加工肉食品以 1℃至 8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40 天；维也纳香肠可贮藏 30 天；意大利香肠、干香肠可贮藏 90 天；汉堡包、肉丸可贮藏 30 天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏 90 天。 E.各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1、5℃至 0℃下可贮藏 28-35 天；小牛肉在-1℃至 0℃可贮藏 7-21 天；羊肉在-1℃至 0℃ 可贮藏 7-14 天；猪肉在-1、5℃至 0℃下可贮藏 7-14 天；鸡肉在 0℃ 下可贮藏 7-11 天。
06 冷冻肉品解冻方法 易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品 20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在 0℃左右的空间。
水产部 01 进货质量要求 A.水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 B.鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 C.虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。 D.蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直， 体重、气味正常。 E.贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 F.乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软， 有弹性，光滑。
02 活鲜水产品的蓄养要求： A.引进的活鱼必须放入水池中蓄养。 B.视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。 C.水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 03 温度和盐度要求： 海水温度应控制在+2℃以下，盐度约为 3、5%。 04 卫生要求： A.蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 B.清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12 小时的沉淀方可放鱼入池。 C.其它蓄养用具亦应定期清洁。 05 安全要求： A.危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。 B.取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 06 包装要求： A.活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。 B.活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 C.售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。
蔬果部 01 进货卫生、质量要求 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。 02 进货分类、分级 A.新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。 B.蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。
03 修剪要求 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。 04 包装要求 A.新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 B.需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。 C.外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。 D.为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。 E.蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。
05 陈列、保存要求 A.蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。 B.应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。 C.蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。 D.属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。 E.新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5℃至 10℃左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至+3℃。 F.根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5℃至10℃。
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