 大家都知道，水的沸点是100℃，其实这句话是不完全的。在标准大气压下，水的沸点才是100℃，随着外界压力的改变，水的沸点是在不断变化的。 今天说的是将压力改变应用于工业生产当中两个例子：真空沸腾与高温杀菌。 01、真空沸腾硬糖加工过程中，一般需要添加30%以上的水分来溶解砂糖，再通过加热手段将糖液中的水分去除。但是工业生产中，为了追求效率，加水量往往会减少，通过升温来加速砂糖的溶解。炒过糖色的人都知道，加热过程中，锅体边缘很容易因为受热不均匀、温度过高等，导致砂糖析出，甚至产生糊锅现象。 针对这个问题，行业内便将高温杀菌反其道而行之——真空沸腾。通过降低容器内的压强，从而使得水的沸点降低，在温度较低的情况下，使得糖液中的水分迅速沸腾，从而蒸发掉多余的水，而糖液温度又不会太高，一举两得。 真空沸腾也应用于药材的萃取环节，通过抽真空改变药液的沸点，从而在使得高温破坏药效的情况下，让药液中的水分沸腾，使得药液更加浓缩。  02、高温杀菌对于高温杀菌，大家也都非常熟悉。最常见的杀菌手段就是加热，不论是低温杀菌还是高温杀菌，都是利用水浴或者喷淋的温度来杀灭微生物。但是很多微生物也具有顽强的耐热性，100℃以下的温度，无法完全杀灭。 高压杀菌设备的原理，就是增大罐体内的压力，从而使罐体内的水不沸腾，在工业化生产中，就可以将产品置于更高温度的水中，用更高的温度来杀灭产品中的微生物，可以有效地针对一些耐热菌。  关于反压：最近经常有人问我们实验室的杀菌设备带不带反压。什么是反压？ 在杀菌产品降温的过程中，产品温度会大于外界冷却水的温度，因为热胀冷缩，罐体或者袋子中产品和气体就会“膨胀”，汤汁“沸腾”，从而影响产品品质，甚至有可能造成包装破损。此时，就需要外界给予一个压力，将其“压制”住，这个压力就是反压，一般情况下，可以通过外界冲入压缩气体的手段增加容器内的压力。反压具体施加多少？一般情况下，跟你杀菌温度的压力接近，具体设备需要具体对待。 来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心 |
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