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我发现，很多老板对于产品的理解可能仅仅停留在产品配方上，以为有了配方就有了一切，所以总是喜欢到处搜集和购买配方，随时可以拿出几百种甚至几千种产品配方，毕竟，网上很多99送1000个配方的生意。我认为这是一种很危险的做法。 把配方当产品的一切，就如同把人体的人体构造当作人的一切一样，显然不是嘛。一人人的感情，个性，思想，学识，品味，志向。。。都远比身体构造本身重要。 米粉店潘老板说：产品，是有灵魂的。对此，我深表赞同。没有灵魂的产品，就跟没有感情没有想法没有个性的人一样，我觉得不会有人跟一个“僵尸人”做朋友吧。 那产品如何做才能有自己的灵魂呢？听听潘老板怎么说： 要有自己的价值主张 到底要不要适应当地人的口味？如何做到独具特色，而广受欢迎？ “潘老板，你这个味道我们在那里能习惯吗？”“你们是如何做到贵州米粉在湖南受欢迎的？”“你们学校是来自五湖四海的，南北差异的口味你们怎么做到那么多人喜欢？”“如果我在我们自己的省份开店，这个产品怎么适合当地口味呢？” 一个产品需不需要为了迎合当地市场而进行改变？什么时候可以完全照搬？什么时候必须要进行调整？如果要改变，应该遵循什么样的思路？ 这个问题我也通过分析很多案例，最后得到以下几点理解，这里分享给大家。我在做产品和咨询的时候基本都会遵循这一些原则，接下来的分析都会基于消费者认知来分析。 首先是商圈的调性基本决定了顾客的第一期待。我们去逛商场和去逛大集市的心理预期是不一样的，对装修和价位等的预期不一样。一般来说，我们家的刚需和小吃这种特性的产品是不大会进入商场的，除非进行装修升级，品牌形象升级等。从目前的市场形式上来说，这一类型的品牌升级必要性不大，风险很高。 其次是品类，像我们家的这一种刚需类快餐小吃，一般来说都会带有很重的地域特色，做地域特色本身是没有问题的，但是这里要注意一个问题，那就是地域标签的取向和偏好问题。 比如去年大火的淄博烧烤、刚刚大火的天水麻辣烫，目前来说都是正向标签，目前全国各地很多已经开了很多门店，生意都还不错。花溪牛肉粉不及兰州拉面和沙县小吃的知名度，但在牛肉粉这个品类里知名度还算不错。所以推广起来不需要太多市场教育成本。 一碗粉的精髓 一碗粉面的精髓主要有四个组成部分：汤、粉、码子（浇头）、配菜（配料）。牛肉粉面上面的码子（浇头）的认识，这个基本会源于常识。这里的常识有地域差别，但是不会特别大。红烧牛肉、酸菜牛肉、麻辣牛肉、清炖牛肉、卤牛肉、牛杂等等这些都是有消费者共识的，所以大概率不会有太大的出入，只是各家有自己的味道和风格而已。 汤最重要的是要鲜，盐味要正，如果做的有特色一点的还会提供一点卤味或者酸味等，但不管怎样，主要的目的都是鲜味和咸味。我们家的汤会有一点点卤香，但主要还是鲜味。 有自己的味道标签 粉这种主食我一般来说都是建议各位学员跟着当地市场走，因为主食是多年的饮食习惯，最难改变，咱们餐饮人没有必要在这种事情上去教育市场，费力不讨好。正宗的湖南米粉一定是米粉本身吗？并不是的，湖南的风土人情其实很复杂，十里一乡音，我们同一个县城不同镇的主食都有不一样，但并不妨碍我们口味差不多。 真正的风味和特色其实藏在配料和配菜里面，这里面才是门道最多，新手最容易犯错的地方，也是我们创新产品最重要的阵地。 湖南米粉的配菜其实很多的，酸豆角、萝卜、辣椒、油渣等等。但我为什么没有学习传统的湖南米粉店用那么多的配菜呢？原因就是配菜过多会压住汤的鲜味，我们家的米粉如果配菜过多，真材实料和汤鲜味美的特点就会被掩盖，从而味道变得复杂而混乱。 我们家的自选配菜配料选择了酸包菜、花椒、糊辣椒、胡椒粉、折耳根、蒜蓉这些偏贵州风格的种类，目的很明确，就是因为这些种类会增加汤底的鲜味，而不是掩盖。同时每一种都有自己的味道标签，不爱吃的人是不会轻易尝试的。 先做自己，再适应他人 上面两段分享说白了就是告诉大家，我不想给顾客自己太多胡乱发挥的余地,害怕顾客因为不懂而破坏了第一次体验。喜欢吃酸包菜、花椒、辣椒这些的顾客我们都是不限量的，所以这种成瘾性的小料也会增加我们门店产品的不可替代性。 所以说为了适应当地人的口味，我们把自己改得四不像是因为不懂顾客的核心需求和产品的核心要义。还没有开始做之前先不要急着问能不能改，肯定能。但是先要搞清楚为什么改？学会了产品之后再想着如何改才是正确的思路。 每一个产品都有自己的价值主张和精气神，比如红烧牛肉太辣，那就可以把辣椒辣度降下去，但是不要想着没有红油的红烧牛肉能够好吃。这个道理很简单，香味是所有人都追求的，但对辣度的承受能力不一样。 |
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