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食品包装材质与酒精杀菌片（脱氧保鲜卡）的抑菌杀菌关系及辩证科学
首发|杜德春
焙烤食品与面米制品防腐是系统工程，所谓知微见著或源头活水来，就是说不要盲人摸象或南辕北辙。
包装粉剂用材质：PET/AL/NY/PE
包装液体用材质:PET/AL/NY/PE
包装焙烤（面米制品）用材质:OPP/CPP OPP/VMCPP
包装速冻米面团用材质：PET/PE
包装鲜面条、包装鲜馒头、包装米制品、包装3-6个月蛋糕面包、绿豆饼、肉松饼、软麻花等用什么匹配复合膜效果最佳呢（不缓慢逃逸漏气？不怕太阳晒？不涨袋？不……）。
使用酒精保鲜卡时，建议食品包装材质（袋选用）
PE
OPP
OPP/PE
KOP/PE
K膜等复合膜袋，不要选用
OET/PE
ON/PE等。
选用合格的包装材料
包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高，脱氧剂的作用则大大缩短。如使用KOP/CPP的复合袋，保存期为半年，使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天。
而且BOPP/CPP的包装材料因透气率太高，使包装严重收缩，破坏了商品的外观，而且即使脱氧剂未失效，但因包装紧贴糕点，造成局部含氧量高而长霉。而包装漏气更是保存月饼的大忌，这是因为脱氧剂本身含有水分，漏气时脱氧剂在几小时或稍长时间已失去除氧效果，而本身脱氧剂的水分增大了包装内的水分，所以用脱氧剂可能要比不用脱氧剂的糕点的保存期更短、更快长霉。
焙烤食品系统防腐要素有哪些？
①源头食材品类（若源头活水不洁，譬如黄曲霉菌，则后面均告失败！）
②配方设计
③工艺设计
④Aw
⑤Ph
⑥成熟方式（温度/湿度：蒸煮100℃；烤180-240℃等）
⑦冷却车间与冷却方式
⑧包装车间与包装方式
⑨食品加工前面部分未成熟防腐系统
⑩食品加工成熟后系统防腐工程等。
脱氧保鲜剂在各种不同包装材料中对食品保鲜效果的预测常见各种复合材料的透氧率如下:
复合膜的种类 / 厚度(u) / 透氧率
A类：KOP/CPP 20/40 10ml/m.24h.25C
B类：KPET/CPP 12/40 6-10ml/m.24h·25C
C类：OPP/CPP 20/40 1500-2000ml/m.24h·25C
可见KOP/CPP和KPET/CPP透气率较低，适宜与脱氧剂配合包装食品，而OPP/CPP的透气率极高，脱氧剂在此包装中基本无效。
使用13cmx16cm的KPET/CPP12/40的独立包装袋包装200g/个的月饼,则装好月饼后的总容积均为400毫升，减去月饼所占的容积均为200毫升，则袋内的空气均为200毫升，其中氧气21%，氧气量约为40毫升，则选用脱氧保鲜剂保质期可按下列方法推算:
包装物的透气面积=2(双面)x13cm x16cm=0.0416m
透气量=10ml/m.24hx0.0416=0.416ml/24h
即每天透气量为0.416ml。
若某型号的的脱氧保鲜剂最大吸氧量为500毫升，则保质期=(500-40)÷0.416ml/天=1300天。
理论计算如上所述，而实际一些客户使用脱氧保鲜剂的月饼放置3-5年仍保持原有品质。
但在特别情况下，因月饼本身污染微生物菌种比较特别(非需氧菌)，又或食品的水份含量特别高，微生物污染特别严重，抑或包装材料的材料质量和复膜质量不好，可能仍会有个别月饼的保质期只有半年，极个别甚至60天不到即长霉。
这是含水量较多的食品的情况，而在干性食品和抗氧化为主的食品中，脱氧保鲜剂的保鲜效果与理论推算基本一致。
脱氧保鲜剂使用时要求开包后越快使用越好，最好能在1-2小时内使用，而食品“热包”、“冷包”均可(“热包”好处能减小二次污染，但可能有水汽凝聚;“冷包”无水汽，但可能增加二次污染的机会)，用不完的请尽快用原包装排出空气后，用封口机密封，以免失效。
已放入脱氧保鲜剂的食品应马上封口，而且要保证热封口平整无折皱，无粉尘、水油。热封部分的宽度应在5mm 左右。
脱氧剂的位置要固定，不能让水油浸泡和污染脱氧剂，以免脱氧剂失效。使用自动包装机时候要注意包装机速度、电压的恒定。使用半自动包装机时最好能热封二次。
总之，一定要保证绝对密封，否则食品变质的速度可能比无包装的食品还要快。
*酒精杀菌片脱氧保鲜剂的作用机理
脱氧剂在密闭空间内把空气中的氧气吸收至极低度，从而使得食品中的微生物无法生长，油脂和其他易氧化的物质因无氧而无法继续反应，从而起到保鲜效果。
因此使用脱氧保鲜剂时要求包装密闭、包装物的透氧率低，否则脱氧剂会降低使用效果，甚至无效。
*确定使用不同酒精杀菌片吸氧量的脱氧保鲜剂的方法
容器(包装袋)的容积减去被包装物的容积乘上20%等于包装物内空气中氧气含量。由此数据选择不同吸氧量的脱氧保鲜剂。
例如500g袋装花生塑料袋的容积为1000毫升，花生占去容积为800毫升，则袋内空气为200毫升，再乘以20%得值为40毫升。
由此可知应选用规格为50毫升的脱氧保鲜剂。
又如:75~120g/个的独立包装广式月饼选用规格为30毫升的即可。当然规格为50型的会更加保险。
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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#食品包装材质复合膜与酒精杀菌片脱氧剂的防腐保鲜抗氧化辩证关系
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