 —闽菜系列·汀州泡猪腰— 猪腰作为一种比较特殊的内脏，有人爱它脆嫩的口感，也有人讨厌它的味道。 在川菜中，猪腰可以做肝腰合炒，可以做爆炒腰花等菜，但大多需要泡菜和辣椒等比较重的调料进行去腥增香。 在福建汀州的闽西客家菜中，有一道菜却将猪腰做得清鲜嫩脆不油腻、不重口，这就是汀州泡猪腰。  “泡”是当地一种传统烹饪技法，起锅烧水，水滚开后干脆利落地倒入食材，小火慢煮，烫熟即可捞起。 很多人无法接受猪腰的尿骚味。其实猪腰好吃没异味的秘诀就是先把猪腰外层透明的白膜撕掉，随后将猪腰对半切开，将里头的白筋剔除。 泡猪腰需要提前码味，给猪腰一点底味的同时，地瓜粉还能在下锅后保持猪腰脆嫩。 除了猪腰，这道菜还会加入姜丝、猪油、客家米酒、山茶油，使其口感顺滑，营养丰富。最关键的是这道菜我们在家也能做，感兴趣的朋友们准备好食材速速跟大师学起来吧~  本期大师-邹春亮  闽菜大师 中国烹饪大师 ◇准备食材 主料：猪腰 辅料：酱油、盐、鸡精、地瓜粉、高汤、姜丝、猪油、客家米酒、胡椒粉、葱花、山茶油  第一步◇处理猪腰 1.选择表面光滑，没有红色瘀血的猪腰去掉表面白膜，再剖成两半，去掉中间的白色筋膜，这是异味的来源。  2.将猪腰切成厚薄均匀的薄片，保证口感嫩滑。  3.猪腰片中加入酱油、盐、鸡精、地瓜粉搅匀。  4.生姜切成细丝。  第二步◇泡猪腰 1.锅中倒入高汤煮沸，放姜丝，下腌制后的猪腰。  2.锅中保持中小火，泡2~3分钟，不要过于沸腾，这样猪腰不会变老。  3.猪腰卷起来后放1勺猪油，1勺客家米酒和胡椒粉。 4.转大火煮开即可起锅倒入碗中。 5.表面撒上葱花，滴一些山茶油即可食用。 汀州泡猪腰汤色清亮，呈现淡淡的茶色，鲜美顺滑，猪腰片片分明，口感嫩脆，没有怪味。在汀州当地，人们习惯在早上来一碗拌面或拌粉，搭配一碗泡猪腰，用别样的美味打开全新的一天。 |
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