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今天的“菜包饭”多了很多内容 包饭 这是一种由古代食法传留下来的。又叫“菜包饭”。其食法很新鲜,又有古意，并且好吃。用大白菜或圆白菜的单片大叶子,洗净，仰放着，在其中放入米饭及各种菜肴，然后包起来，拿着吃。 也有先在菜叶上涂些酱，放些葱花，再放饭和肴蔬的。总之，是用大菜叶子来包着吃。老北京年间，笔者在北京南郊朋友家小住。一日，在吃饭时，不是用筷子往人嘴里夹菜，而是往大菜叶子上送，然后包起来，拿着吃，也别有风趣，有菜叶之香鲜之气。归来，语及家人，方知在城郊各地均有此食，是老辈子传下来的，只不过家中久不食此物了。从此，又吃起包饭了。二哥自京中来，常在京中饭馆里吃“包饭”，这个“包饭”自不同于用菜叶包的饭了。 故其在日记中常写：“今日又不食'包饭’而食包饭了。”意同义不同,此为汉字在饮食上又一例也，故记之。 斋和白斋 旧时的“斋”是指没有一点儿荤料的素菜饭，是僧、道、尼姑等人的日常饭食。昔日，也有人生来就不能吃荤食，叫“胎里素”；也有为父母生病许愿，或为自己许愿吃多少日子的斋(这就是迷信了)。还有一种最难吃的饭菜，就是饭菜内不放一点儿盐，叫“吃白斋”。有人是因有病（肾脏病等），遵医嘱而少吃盐或不吃盐，也叫“吃白斋”。中医有个补救法子，就是菜中放入中药“秋石”，因秋石不含盐中的氯化钠。但是，笔者见到有一个山民叫王大顺的，生下来会吃东西时，就不吃盐，活到六、七十岁仍吃“白斋”，身体也无大差异，这不能不是医学上值得研究的问题。因为人多吃盐当然不好，但是，一生不吃盐又怎么能行？ 压桌和敬菜 其实这指的是一样东西，只是叫法不同罢了。大饭馆（山东饭馆居多)在客人未点菜饭之前先抹干净桌面儿，上四个小菜，说是柜上给顾客的敬菜，也叫“压桌菜”，说柜上是不另收钱的，其实早把这菜的价钱加在其他菜中了。客人们进门先洗脸洗手、喝茶，夏日先喝点冷饮，尝一尝敬菜，再点酒点菜饭。这四个“敬菜”在大饭馆中很重要，因为它常可代表这个饭馆的“档次”高低，故常常是应时当令的小菜，或违令而缺贵的“洞子货”——暖房或暖棚里种植的鲜菜，也有用那“窖藏”——冰窖内藏的鲜菜来做的。比如：我就亲口吃过大李纱帽胡同东口路北大山东馆子“同福居”的“压桌菜”，记得当时是我父亲（李华庭）宴请先师陆颖明教授（名教授陆宗达，训诂学家）。当时是冬天，上来的四个“压桌小菜”是“拍黄瓜”、“小葱拌豆腐”、“炸花生仁”和“小红萝卜蘸甜面酱”。这些压桌用的敬菜，真比后来上桌的大鱼大肉都好吃。陆先生好酒量儿。我记得当时在座的还有几位在古书或古画、古玩界有点儿名声的人，其中就有教我《文字蒙求》的“通学斋”掌柜孙殿起先生(《贩书偶记》作者)。席上，他们是谁(忘了)说了个很有意思的关于“压桌菜”的笑话儿，我却记得：“清朝末年，有个师爷（作官人的代笔人和参谋），挟着个维新派的大皮包，到山东馆子的单间里来吃饭。当时大饭馆都有女招待。这位师爷到单间里洗脸又洗手，女招待将压桌（四个敬菜)摆好，静等师爷喝完茶好点菜，问：“先生，你点什么菜，好叫后堂给您做！”那师爷满神气地说：“呜呀！不要急嘛！我先喝喝茶，定一定神嘛！”女招待忙出去了。再回来给师爷续茶水，她见那师爷全喝了三壶茶了，也不点菜，就又问他要什么菜？师爷瞪起眼说：“讨厌的很！不叫你打搅我，你偏来打搅我！我先喝点儿茶嘛！续上茶出去，不叫你不要来！”女招待忙又给他续好茶水，出去了；好半天也不见其中的师爷言语，以为他睡着了，就轻轻拉开门进去，一看那师爷正在品茶看报。再问他时，他却说：“点什么菜呀？我就着你端来四个敬菜，早把我皮包内的米饭吃了！你真讨厌，讨厌的很……”随即扔下两个小钱当小费，并说：“记住，下次不可！”听罢，大家不觉大笑，这时菜已经来了。我还傻里傻气地偷偷地问哥哥：“他在看报，品茶，他哪里来的报呀！”哥哥说：“你真蠢！那是用报纸放在大皮包里好盛由家中带来的米饭！就着不要钱的压桌菜，吃完皮包内的自带米饭，不正好看那垫饭的报纸嘛！”我才悟到这笑话儿的全部！更在冬日尝到一般吃不到的鲜压桌菜！如今，几位老前辈均已作古，大李纱帽胡同九间门面带二楼的同福居也早就关门了，如今成了大杂院儿的居民住宅。 |
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