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昨晚，紫苏又来烦我了：  ▲ 紫苏，英文Perilla，学名Perilla Frutesens，古文名：荏、芗。它有好几种，有纯绿的、有纯紫的，图中这个是大理山民在菜场门口摆摊的半绿半紫的。我 ：我不是故意打断你哦，“脍”的官配是芥末（芥末写过了，点此回顾）。白居易不是有个名句么：“水葵盐豉絮，鱼鲙芥酱调”，芥末酱。  ▲ 图左：法国名厨Alain Ducasse受小日子的影响还是蛮大的，在他2020年出的《Grand
livre de la Naturalité》书里，记录了好几款用紫苏做配料的菜肴；（图右）而在其掌舵的巴黎Le
Meurice 酒店里也提供有紫苏菜，碗里左边那个卷曲的就，不过不确定右边那一坨白色的是啥？鳕鱼？水果？我 ：那倒也不是，你只不过并非“脍”的官配而已，你跟鱼鱼们还是很好的呀。（开启哄孩子模式）你看呀，战国末年的《礼记˙内则》里就用你来蒸鱼： 《礼记·内则》 鲂鱮烝，雏烧，雉，芗，无蓼。 （注：“鲂fáng”、“鱮xù”是两种鱼，可能是鳊和鲢。整句话大意是：蒸鱼+烧小鸟+烧野鸡都要用芗，而不能用蓼。）  ▲ 仍然是法国名厨Alain Ducasse的料理，龙虾和紫苏。紫苏：（渐渐止住了哭声）真的吗？ 我：是呀，后来你还被扩展用到其他水产品，比如元代，无锡那个超著名的食客倪瓒用你来煮螃蟹；南宋《梦粱录》说他们当时还吃紫苏虾来着。 元·倪瓒《云林堂饮食制度集》 煮蟹法 用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖......捣橙齑、醋供。  ▲ 广西贺州官方微博“长寿贺州”介绍了一道当地非常流行的菜肴，但它这个紫苏鸡的做法跟《齐民要术》并不相同，有兴趣的可以自己去对比下。 ▲ 现在广东还很流行吃紫苏鸭。此图截自B站UP主“主厨农国栋”的“吃货超爱的家常美味'紫苏鸭’，下酒下饭一流，一份怕都不够吃”视频。我 ：噢，对了，你和鸭鸭们也是好朋友哦。元代《易牙遗意》“熝鸭羹”的熝料里，你可是占据了C位。 元·韩奕《易牙遗意》 熝鸭羹 大肥鸭以石压死，甑过，挦去毛，剁下头颈，倒沥，血水在盆内留下。却开肚皮，去肠，入锅中。先下酱水与酒，并沥下血水，煮一滚。方下宿汁并粗熝料，擘碎，入汁中...... 熝料：紫苏多用为主，花椒次用，甘草次用。茴香以下并减半之，用杏仁、桂皮、桂枝、甘松、檀香、砂仁，研为细末。沙糖、大蒜、胡葱，研烂如泥。入前干末，和匀每之。  ▲ 实在没找到用紫苏烹饪羊的照片，用这道“紫苏卷烧肉”来替代下吧。在大理尝到的，紫苏的清爽清香一下子把猪肉的肥腻给解除了，超好吃。我 ：不是我让你呛行的，是宋诩，那个明朝上海精致吃货，他在做“爊羊”时，把你当成调味汁来放。 明·宋诩《宋氏养生部》 爊羊 肉烹糜烂，轩，之先合爊料，同鲜紫苏叶，水煎浓汁，加酱，调和入肉。 爊料：香白芷二两、藿香二两、官桂花二两、甘草五钱，㕮咀之。 紫苏：我跟羊？  ▲ 云南的紫苏梅种类繁多，此款拍摄于大理人民路附近的岔道里。店主当时介绍说，他的“紫苏梅饼”费时费力，又要晒又要捣碎梅核，外面还要包裹紫苏……我感觉它和《食宪鸿秘》提到的“苏包梅”极为相似。清·朱彝尊《食宪鸿秘》 白梅 极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之(不可手范)。日三播，腌透取起，晒之。候干，上饭锅蒸过。再晒，是为白梅。 若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶（梅卤内浸过，蒸晒过者），再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰苏包梅。 我 ：也不知道呀…… 紫苏科学  ▲ 当今西班牙烹饪界的刚把子Joan Roca在做“腌金枪鱼配四季豆色拉”时，用紫苏来做点缀。（图片出自expansion.com）从鱼到虾蟹，从鸡到鸭鹅，从羊到猪、到青梅、到豆豉（这个找机会详细讲下）…...紫苏的适用范围也太广了吧。为什么？凭什么？是古人手头香草香料有限，不得已找其代之？还是真有什么科学依据？ 为此，我又去翻了一堆论文，但很遗憾，咱们对它的研究好多都聚焦在医药方面，毕竟在中医学里，它是一味“解表散寒+行气和胃”的要药。而食品行业方面，会更看重它的抑菌、抗氧化功能。 国外，发文章比较多的是当然是小日子，它们把岛上的紫苏进行各种分类，根据形状根据香气啊等等。另外它们对紫苏油/紫苏精油研究也比较多。 然而，没有人关心它为什么能搭配那么多食材。  ▲ 美国纳帕谷的米其林三星餐厅Meadowood出品的“甜瓜、高粱和紫苏”。（摄影师：Kelly Puleio）这就造成，我的“不懂”是真不懂了，我的论点也只能靠瞎猜了。
而所谓功效性化合物，基本上都是一些水溶性物质，比如黄酮、酚酸、花青素类等：  其中的黄酮物质是药学的宠儿，说它们有许多抗炎、降血糖、抗氧化等作用；我则更在意酚酸中的迷迭香酸Rosmarinic Acid。对，聊迷迭香的时候我提了一嘴（点此回顾），可并没有深究，但其实它才是对抗鱼腥味的大Boss。 2022年西南大学一项针对鲢鱼腥味的研究称，虽然“生姜、大蒜、白芷、茴香、迷迭香、肉豆蔻、白豆蔻、肉桂、八角和月桂叶都能减弱腥味，但迷迭香的效果是最好的”。这要归功于迷迭香的14种酚类，其中迷迭香酸、鼠尾草酸和鼠尾油酚是最大功臣。 ▲ 摘得“2022年世界最佳糕点厨师”头衔的德国人Rene Frank做的紫苏果仁糖（Shiso Praline）。而迷迭香酸还有个英文名字叫Perilla Extract，翻译过来就是紫苏提取物，因为紫苏中它的含量也是极高的。所以古人用紫苏来烹调鱼虾蟹，估计就是因为这个迷迭香酸了。 那么，紫苏是否还含有对抗猪的“粪臭素”，羊的“草酸、4-甲基辛酸”的物质呢？不懂。 碎碎念 ▲ 感觉只有南宁老烧烤最有古意：管你是什么荤菜素菜，一律配上紫苏和假蒌。（图片出自：“广西文化和旅游厅”官方微博）1）西南大学针对迷迭香和鱼腥味的研究发了好多论文，其中有两篇只在国外网站找到，但基本都要付费才能看全文。所以我无法确定迷迭香酸的灭腥原理是否是因为它“打败”了三甲胺。有兴趣的自己去查吧。 2）国外香草香料书里对科学的研究，大多集中在那些油溶性芳香化合物上。换句话说，他们更注重香草的气味，对其除腥除臭功能没啥关注。 3）西南大学的研究能够解释为啥蒸鱼、煮鱼、腌鱼非常适合用迷迭香，但却解释不了为什么煎鸭蛋也能用它。迷迭香酸可是不溶于油的呀？那它为什么能把鸭蛋的腥气去掉？西南大学你再研究研究吧，求求了！ 4）大理做紫苏梅饼的商家，不妨仔细对比下自己和《食宪鸿秘》的做法，要是也上锅蒸的话，没准可以申请非遗呢。 参考资料: 《迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化[J]》食品与发酵工业,2021,47(6)
by黄丕苗，王智荣，陈湑慧，等. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35040134 www.bilibili.com/video/BV1pg4y1B7LK weibo.com/5897725473/HutvPhpru weibo.com/1780560607/LgHqMFO8c wap.cnki.net/lunwen-1013153247.html baijiahao.baidu.com/s?id=1750279294920618942&wfr=spider&for=pc 《紫苏香气的化学成分分析及评价》食品科学2007(028)003
by 韦保耀、黄丽、滕建文、余小影、贲永光 《紫苏属植物的研究进展》食品科学2005(026)004
by 韦保耀、黄丽、滕建文 |
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