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孜然(学名:Cuminum cyminum L.)，又名:枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株(除果实外)光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。 孜然主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。 孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。 孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。另外，孜然还可以抑制微生物的生长。 "香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩:它是药品，可以治病;是调料 孜然 ，使饭菜更加可 口;是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。" (马斯格雷夫: 《改变世界的植物》)爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。 马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说:在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。 具体功效折叠 化学成分孜然 果实中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙(apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙 (apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙(teolin-7-O-glucopyranoside)。果实中还含挥发油2%-5%;对-聚伞花素(p-cymol)，α、β-蒎烯(α、β-pinene)，枯醇(cuminalco-hol)，枯醛(cuminaldehylde)，α、β-水芹烯(α、β-phellandrene)，紫苏醛(perillaldehylde)，α-松油醇(α-terpineol)，丁香酚(syringol)，月桂烯(myrcene)，α、γ-松油烯(α、γ-terpinene)，柠檬烯(limonene)，桉叶素(cineole)，对-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al)，1，3-对-二烯-7-醛(1，3-p-menthadien-7al)，1，4-对-孟二烯-7-醛(1，4-p-men-thadien-7-al)，香叶醛(geranial)，水芹醛(phellanral)，丁香烯(caryophyllene)，β-金合欢烯(β-farnesene)，β-甜没药烯(β-bisabo-lene)。 种子脂类成分含中性脂类(neutrallipids)84。8%，糖脂(gly-colipds)10.1%，磷脂(phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主发成分为磷脂酰已醇胺(phoshatidylethanolamine)和磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine)。种子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸(△5，6-octadecenoicacid)。种子中有五种主要分:β-蒎烯、对-聚伞花素、α-松烯、枯醛、1，3-对-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇、紫苏醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯(dipentene)，共含挥发油3%-5%。种子含粗蛋白，内有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸;还含有14种黄酮甙，其中7种甙元为芹菜素(apigenin)，5种甙元为木犀草素(luteolin)，2种甙元为金圣草素(chrysoeriol)。 孜然芹子尚含有多种无机元素:钾、钠、氯、铁、锰、铬、铷、溴，铜、镍、钴，铝、钡、锂、硅、钛等等。 此外，孜然芹还含胆碱(choline)。 折叠 营养分析 |
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