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提到牛腩，很多朋友第一时间便会想到咖喱，而只有较少的朋友会想到卤水制作的牛腩，在现在的市面上，卤水制作的牛腩一般也都和咖喱相近的路线，还是以浓郁的香气为主，但是这种做法在一些喜欢清新口味的师傅们看来，它并不是唯一呈现卤水牛腩味道的做法，今天介绍的便是一道以突出清新味道为主的牛腩卤水。 这道卤水主要的香料使用方式源于潮汕卤水，主要是以较为清新的香料为主。潮汕卤水是在融合了'做菜靠汤’粤菜理念上发展而来的，它比较注重底汤的制作，而今天聊到的这种卤水同样秉承了这种底汤的理念，在底汤上也是十分费心思的。和传统的潮汕卤水底汤不同，今天的这道卤水的底汤主要是以牛骨熬制，并没有像潮汕卤水一般使用很多的原料，这样做既是为了突出牛腩的牛香，也是为了更加突出食材的本味。 这道卤水的香料也比较简单，只是使用了八种香料，主料的选择是上和潮汕卤水相近，也是以南姜为主，然后搭配上香茅来配和，传统卤水常用的主料八角、桂皮等则是被安排在了一个辅助的位置。调味上也是使用了潮汕卤水较有特色的鱼露，用它搭配上玫瑰露酒，再用生抽带出一定的酱香，从而实现了味道上的鲜。下面我们来看下具体的制作方式。 底汤：牛骨大约3斤，先焯水之后用烤箱烤出香气，大约二十二斤的清水小火熬制，大约熬到剩下二十斤底汤呈现乳白色就可以了。取一斤的牛油，先用葱姜蒜炼过之后备用。 香料包：南姜12克、香茅8克、桂皮3克、八角2克、香叶2克、小茴香2克、丁香2克、黄栀子10克 调味：生抽400克、黄酒200克、鱼露100克、冰糖200克、玫瑰露酒100克、盐130克、味精150克、鸡粉120克 制法比较简单，底汤先下料包熬制一个半小时左右，调入生抽、酒、冰糖和鱼露，熬制一小时后加入盐、味精和鸡粉，最后加入牛油熬到牛油融入卤水中即可。 |
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