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一、20种厨房常用的香料 1、花椒 其具有香气和麻味，可以除异味、增加食欲，50斤水用30克左右。 2、八角 具有特殊的回甘味和香味，50斤水用20克。 3、香叶 具有香气以及苦香味，可以除异味，香气不是很浓，可以带出卤汤的异味，50斤水用10克。 4、桂皮 具有香味和芳香味，可以除异味，50斤水用20克，可以小范围放大剂量，去腥效果比较强。 5、白芷 具有香味和苦香味，有除异味的功能，50斤水放15克，可以微微放多，但是放多了会苦。 6、肉蔻 具有芳香、苦香和辛味，并且具有防腐的功效，50斤水放15克，可以小范围放大使用。 7、香果 具有香味和除异味的功效，香果苦味比较突出，有辛辣味，用途非常广泛，50斤水放10克。 8、山楂片 具有一股甜味，有除异味、祛土腥、和味的功效，味道较酸，可以软化肉质和脱脂，50斤水放20克。 9、草果 具有芳香味、苦香味和辛味，可以增加人的食欲、籽有苦味，在用的时候应该去除，50斤水用10克，可以小范围的放大剂量。 10、甘草片 具有芳香味和甜味，可以起到和味、润燥以及解毒的功效，平常的时候还可以泡水喝。50斤水放20克，可以小范围放大剂量，甘草会越煮越甜。 11、排草 具有香味和芳香味，而且具有增香、减缓燥辣味和防腐的功效，夏天使用的较多。50斤水放15克。 12、陈皮 具有苦香味，也可以起到和味以及辅香的作用，50斤水放10克，可以小范围的放大剂量，微苦，可以增加清香味。 13、香菜籽 具有芳香味和辛味，50斤水放20克，可以小范围的增加用量。 14、枳壳 具有除异味、和味和润燥的功效，在做动物内脏等食材时，可以去除内脏的毛臭味、苦涩味。50斤水放10克。 15、良姜 具有香味和苦香味，可以除异味，50斤水放15克，回味浓郁，可以小范围的增加剂量使用。 16、香茅草 具有香味，可以去除异味，具有飘香的功效，50斤水放10克。 17、甘松 具有芳香味，可以去除异味，具有飘香的功效，香气浓郁，主要靠复合味增香，50斤水放15克 18、千里香 具有芳香味和辛味，可以去除异味，有一种清凉味，一般牛羊肉用的比较多，50斤水放10克。 19、当归 具有香味，有除异味、回味和滋补的功效，50斤水放5克，过量使用会有苦味。 20、白蔻 具有芳香味和苦香味，有除异味和去土腥的功效，有一点苦涩味和薄荷味，50斤水放20克。 二、香辛料能任意配在一起吗 香辛料在烹饪中经常要用到，单一的香辛料有时无法起到作用，因此会有一些将两种或多种香辛料搭配起来使用的香料配方，那么香辛料可以随便搭配吗？ 使用香辛料的时候，搭配要注意方法，不能任意搭配，因为香辛料的种类众多，作用相同的香辛料搭配在一起可能味道就重了；相冲突的搭配在一起会影响口感。香辛料的使用效果应是一味增一味，而不是一味压一味，所以并不是香料的使用种类越多越好，要遵循主体香味突出而在功效方面互补的原则，而且不同的食物需要不同的配伍，在使用过程中要灵活搭配。 三、烹饪香料搭配技巧原则 烹饪香料又称香辛料，是日常烹饪中常用的调味料，可以去除多样烹饪原料所含的异味，给予食物香味，还有增加食欲和杀菌的功效。香料烹饪有自身的规律，如果使用得当的话，可以锦上添花，应用不好则会画蛇添足，会影响食物的口感，所以日常使用香料时，要注意之间的搭配方法与原则。 烹饪香料的搭配遵循传统中医的药方剂量换算方法，即“君、臣、佐、使”的配伍原则： 1、君料：确定配方香气和口味的总体风格，其用量是臣料的两倍。 2、臣料：弥补和加强君料的香味，其用量是佐料的两倍。 3、佐料：以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味，其用量是使料的两倍。 4、使料：作用与佐料类似。 在搭配的时候还要注意烹饪香料用量与烹饪食材量的关系，一般情况下，香料的用量大概是烹饪食材用量的0.5~1%左右，所以要根据食材量算出香料应有的分量，尽量不要超过这个数值，然后根据君臣佐使4：2：1：0.5比例搭配烹饪香料即可。 |
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