夏天暑热来袭,啤酒成为很多人的消暑佳饮。对于很多人来说,“烧烤+冰镇啤酒”组合是夏天里最畅快的体验。不过,对于啤酒的度数,很多人都会弄错,以为包装上写的就是真实酒精度数。其实,这个度数是啤酒的原麦芽汁浓度,而不是啤酒的酒精度数。对于啤酒度数,你了解多少呢?
一、啤酒度数和啤酒酒精度数的区别
啤酒的度数:啤酒的度数是指啤酒生产原料麦芽汁的浓度,即麦芽汁浸出物浓度或含糖量的重量比(用°P标示)。这要从啤酒的酿造工艺说起。酿造啤酒的大麦麦芽和辅助原料大米等,经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用,会转变成麦芽糖类。麦芽汁中的含糖量,就是麦芽汁的浓度,以质量比来计算。如,1,000 毫升的麦芽汁中有 100 克的糖,那么麦芽汁的浓度就是 10°P(P 是 Plato 的缩写,俗称糖度)。国内12°以上的啤酒较少,目前流行的主要是11°、10°、8°,国外啤酒主要是11°、12°或者更高。
啤酒的酒精度数:啤酒中的酒精(乙醇)含量才是指啤酒的酒精度数。一般啤酒的酒精度数是指一百毫升酒中含有的酒精毫升数(体积比/容积比,不是重量比,用%ABV标注),如2.5%、3.4%、5.0%等。如,每 100 毫升的酒液中就含有 10 毫升的纯酒精,那么它的酒精度数就是 10% ABV(ABV 是 Alcohol by Volume 的缩写,Alcohol by Volume 也可以缩写成 alc 或 vol)。大部分啤酒的酒精度数非常低,一般在 3~5% ABV 之间。而酒精度数这个概念通常应用于白酒,不用于啤酒,如52°的白酒是指每100毫升白酒中含有52毫升酒精。
二、麦芽汁浓度和酒精度数对啤酒风味的影响
麦芽汁中含有多种浸出物,麦芽糖是最主要的。在包装上标出啤酒的度数(麦芽汁浓度),是为了让消费者清楚生产啤酒时用料的多少。一般来说,用料越多,啤酒的品质就越好。麦芽汁浓度越高,营养价值就越高,同时泡沫细腻持久,酒味醇厚柔和,保质期也长。因此,“原麦芽浓度”是鉴定啤酒品质和口味的一个硬性参考指标。这也就是为什么一般我们说的白酒的度数、葡萄酒的度数都是指酒精度数,而啤酒的度数指的是麦芽汁浓度,因为麦芽汁浓度对啤酒而言,太重要了。
相反地,酒精度数的高低对啤酒的风味并没有多大的影响。少许酒精度的偏差在口感上很难察觉出来。不过,因为啤酒的酒精是由麦芽糖发酵而来的,在麦芽汁浓度相同的情况下,酒精度越高的啤酒,啤酒中含有的糖分就越少,也就是口感越干,没那么甜润。
三、酒精度的高低会受到麦芽汁浓度的影响
一般而言,麦芽汁浓度与啤酒的酒精度数成正比,麦芽汁的浓度越高,酒精度也会越高。所以,根据麦芽汁浓度的高低,我们可以将啤酒划分为以下 3 类:
低浓度啤酒:麦芽汁浓度为6~8°P,酒精度也是最低的,一般是2% ABV左右。这种啤酒口感非常清淡,最适宜在夏季作为清凉饮品饮用,缺点是稳定性差,保存时间较短。
中浓度啤酒:麦芽汁浓度为10~12°P,酒精度在3.5% ABV 左右。在国内,中高端啤酒生产的主要品种就是10°左右。
高浓度啤酒:麦芽汁浓度为14~20°P,酒精度在大约在 5~9% ABV 范围内。国际上公认 12°P 以上为高级啤酒,这种啤酒的酿造周期长,稳定性好,并且耐贮存和远途运输,口感也是最佳的,大部分德国啤酒、精酿啤酒(IPA)等属于此列。
整体而言,麦芽浓度低酒精度的啤酒品质低、廉价、酒劲小、口味淡,适合大量牛饮(数瓶);麦芽浓度高酒精度高的啤酒品质高、贵、酒劲大、口味浓重,适合少量饮用(一杯或一罐)。
当然,评价啤酒好坏不能只看麦芽汁浓度或酒精度,还要看酒花、酿造工艺、发酵方式等,不同的工艺酿造不同风味的啤酒,黑啤、黄啤、白啤、红啤各具特点,IPA啤酒、精酿啤酒、波特啤酒(Porter)、世涛啤酒(Stout)、爱尔啤酒(Ale)、皮尔森啤酒(Pilsner)、赛尚啤酒(Saison)等个性鲜明,消费者口味也各不相同,不能一概而论。
四、为什么大部分啤酒的酒精度不高?
按照我国现行的产品标准规定,啤酒是“以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳气泡的低酒精度饮料”,从啤酒的定义可以看出,啤酒属于“低酒精度”饮料。
事实上,啤酒的酒精度数较低,这主要跟啤酒的酿造工艺有关。要知道,世界上 90% 的啤酒都属于拉格啤酒(Lager),即用下发酵酿造工艺发酵的啤酒。因为下发酵酿造工艺可以大批量地生产啤酒,一个发酵罐就可以轻松地发酵出 20 吨、50 吨甚至更多的啤酒,大大地降低了生产成本。虽然拉格啤酒可以大批量地生产,但是生产出来的啤酒口味清淡,酒精度也比较低,一般不会超过 5% ABV。
啤酒的酿造还有另外一种工艺,叫上发酵,酿出来的啤酒叫艾尔啤酒(Ale)。只是上发酵酿造工艺无法大批量地生产啤酒,相对地生产成本也高了很多。艾尔啤酒的酒精度更高些,果香味和酯香味也更浓郁,口感更丰富,只是这种啤酒并不多。当然,也有高酒精度啤酒,目前世界上酒精度最高的啤酒为苏格兰的一款名叫蛇毒的啤酒,酒精度为67%。不过不是纯自然酿造的啤酒,属于蒸馏啤酒。