蒸制广泛应用于各种食材的烹饪，如蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、面点等，不仅保留了食材的原汁原味，还避免了营养流失。蒸制面食作为中国传统食品的重要组成部分，以其独特的口感和营养价值在食品市场中占据重要地位。蒸制面食种类繁多，如馒头、包子、花卷等，以其松软可口、营养丰富受到广泛欢迎。随着生活水平的提高，消费者对于蒸制面食的需求也日益增加，使其成为食品市场中的重要品类。所谓蒸制面食是以面粉（一般指小麦面粉）为主要原料，经过和面、成型和汽蒸熟制而来的一类方便面制食品。蒸制面食包括发酵面食产品、面条产品和蒸饺等。蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人将其归类为广义的“馒头”。馒头是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，被称为“蒸制面包”。本文探讨的主要为蒸制发酵面食的有关生产原理、生产关键技术、从原材料选择、制作工艺、蒸制过程到质量控制和创新趋势等生产相关环节。
①以面粉（大多是小麦面粉）为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。 ④产品内部多为多孔结构，口感暄软而带有筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。⑤产品色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。 一、蒸制面食基本生产工艺——和面的基本原理与工艺要求使各种原料充分分散和均匀混合，形成质量均一的整体。③扩展面筋，促进面筋网络的形成.使面团具有良好的弹性和韧性，改善面团的加工性能。(1) 混合原料阶段 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团粘手，感觉很粗糙，无弹性和延伸性。(2) 面团卷起阶段 此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。(3) 面筋扩展阶段 随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。(4) 搅拌完成阶段 面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出囑啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥而有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。此时为搅拌的最佳阶段，可停止搅拌，进行发酵或成型。(5) 搅拌过度阶段 如果在搅拌完成阶段时还不停止搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐被打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽，面团出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性，且很粘手。一般搅拌到这个阶段会影响蒸制面食的质量，而筋力较高的面团达到这种状态则可减少馒头的萎缩。(6) 面筋打断水化阶段 若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，感觉非常黏手。这时面筋已彻底被破坏，就不能再用于制作蒸制面食了，应适当添加新面粉再重新搅拌。面粉中的淀粉和蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身润胀，这个过程称为水化过程。淀粉的形状接近球形，水化作用较为容易，而蛋白质由于表面积大，且形状复杂，水化所需时间较长。一般可将胀润作用分为两个阶段，实际生产中胀润通过搅拌机的搅拌加速进行。小麦面粉与水接触时，在接触表面形成面筋，会阻碍水的浸透和其他蛋白质的相互作用。搅拌机的搅拌破坏了这层筋膜，使水化作用不断进行。水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲水胶体的各个链的所有极性基团发生溶剂化作用，并将位于胶体粒表面的可溶性组分粒子从胶体上洗掉，使其在胶体中处于溶解状态，并在那里产生一定的渗透压力，即完成搅拌的第一和第二阶段。随后水将包含在胶体内的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂类、维生素、矿物质溶解，由于它们的浓度很大，就产生了一种很大的内部渗透压力。一般来讲，这个内部渗透压大于外部环境的渗透压，此时将有大量的水分子进入胶体内部，这就使得内外渗透压达到平衡，这时是搅拌的面筋扩展和完成阶段。从搅拌开始，面团的胶体性状就发生着一系列变化。在搅拌初期，由于蛋白质和淀粉吸水很少，面团的黏度很小，搅拌头受的阻力也不大；随着搅拌的进行，淀粉粒的吸附水也增加，面团的黏度增大，表面附有水膜，面团表现粘工具和手；继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒和结合到面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性的面团，当面团表面显出光泽时，搅拌即告完成。面团中的水60%是结合水，而40%的游离水是面团可塑性的基础。蛋白质虽只占面团的7.5%左右，却含有了大部分结合水，因此，面筋蛋白质的水化作用对面粉的水化作用影响很大。③食盐能使面筋硬化，抑制水化作用的进行，所以在工艺流 程中，为使水化迅速进行，在搅拌的开始先不加入盐，而在调粉的后期再加入。糖类使用量较多时，也有与盐相同的抑制水化作用的效果。
④水化作用与pH值有密切的关系，pH值4〜7范围内，pH值越低，硬度越大，水化作用越快。面团形成过程发生着复杂的化学反应，其中最重要的是面筋蛋白质的含硫氨基酸中硫氢基和二硫键之间的变化。面团搅拌达到完成阶段时则形成以面筋为中心的网状结构淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层网络，使面团具有持气性，能够保持住发酵过程中产生的CO₂, 在面团内形成微细气泡搅拌过程中，当水和其他辅料加入面粉中进行机械搅拌时胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，体积增大，蛋白质微粒间相互黏结 成一个连续的膜状面筋网络，并将淀粉覆盖包围在网络中。同时，麦胶蛋白、麦谷蛋白和水溶性蛋白质重新分配，脂类和其他成分也被揉和到面筋网络中，面粉颗粒被润湿时，蛋白质进入水中形成极细的纤维，再通过分子间的氢键和疏水键彼此结合而形成纤维状合体，从而维持面团的强度和弹性。搅拌有三种作用，一是使各种原料混合均匀，二是加速面粉吸水形成面筋，三是扩展面筋。搅拌时间不足，面筋没有扩展呈不规则排列结构，使面团缺乏弹性；经过充分搅拌的面团，面筋得到充分规则扩展，使面团具有弹性和韧性。另外，在搅拌过程中，面粉蛋白质中的硫氢基团被混入面团中的氧气和氧化剂所氧化，转变成二硫基团，产生分子间二硫键结合的大分子面筋网络，使面团变得有弹性、韧性和延展性，持气性增强。面粉中的非淀粉脂类与面筋蛋白质的相互作用，对蒸制面食的质量也有一定的影响，面粉中的非淀粉脂质组成(1) 面筋是脂质-蛋白质复合体面粉加水搅拌后，蛋白质聚合体解离减少，随着进一步搅拌和面团形成，游离脂质不断减少而向结合脂质转化，直至面团的完全形成为止。在搅拌过程中共有1/3-1/2的游离脂质转化成结合脂质，即与面筋蛋白质结合成紧密的复合体。因此，面筋中约含有10%的脂质，面筋不是纯蛋白质，而是一种脂质-蛋白质复合体。（2）脂质在面团和蒸制面食中的作用机理在面团搅拌过程中，面粉中的脂质主要是与蛋白质结合成复合体。在蒸制过程中， 随着温度的上升蛋白质开始变性，脂质-蛋白质间的结合力减弱， 脂质慢慢地转化为与淀粉结合。因此，在面团中，脂质是与蛋白质结合的，脂质-蛋白质复合体能阻止面筋的解聚，增强面筋网络的结构牢固性和保持气体的功能，有利于面团发酵、体积膨胀及保持蒸制面食的形状。在蒸制面食过程中，脂质与淀粉结合，脂质-淀粉结合体能延缓淀粉的回生老化，起到抗老化和保鲜作用。
（3） 乳化剂对脂质-蛋白质相互作用的影响乳化剂是重要的蒸制面食品质改良剂，它能加强面粉中脂质与蛋白质的相互作用。它还能与脂质、蛋白质、淀粉形成复合体。在生产营养强化馒头时，常常加入大豆蛋白，但大豆蛋白能与麦胶蛋白疏水基结合，与麦谷蛋白亲水基结合，破坏面筋网络，使产品品质下降。加入乳化剂后面团中的脂质、面筋蛋白质、大豆蛋白、淀粉和乳化剂间产生多重的交互作用，就克服了加入大豆蛋白后对面团品质的不良影响。当面粉和水一起搅拌时，面粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始吸水过程。由于各种成分吸水性不同，它们的吸水量也有差异。搅拌后的面团，面粉要吸收45%左右的水。已搅拌好的面团，是由固相、液相和气相三相组成。淀粉、麸星、不溶性蛋白质构成了固相，它大约占面团总体积的44%；液相是由水及溶解在水中的物质构成，它约占面团总体积的46%；气相是由气体构成，面团中的气体有两个来源，一是面团搅拌过程中混入的，二是在酵母发酵过程中产生的，用一般搅拌机搅拌的面团，气体含量约占面团总体积的10%。面团中的气体，对于形成面团的疏松结构起着重要的作用。搅拌不充分的面团，制成的产品孔隙差，体积小。面团三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。面团中液相和气相的比例增大，会减弱面团的弹性和延伸性；固相占的比例过大，则面团硬度大，不利于产品体积的增长。在搅拌过程中，面团的胶体性质不断发生变化。蛋白胶粒一方面进行着吸水膨胀和胶凝作用，另一方面产生着溶胶作用。在一定时间和一定搅拌强度下，高筋粉的面粉胶凝作用大于溶胶作用，其吸水过程进行得缓慢，这类面粉要适当延长调粉时间。而中筋粉和弱力粉的吸水过程开始就进行得较快，到一定程度后，其溶胶作用大于胶凝作用，对这类面粉要缩短搅拌时间。搅拌时加入的辅料，如糖、盐和油脂等也影响着面团的胶体性质。糖和糖浆的持水性强，有稀释面团的作用并降低面团的弹性和延伸性。食盐对面团胶体性质的影响，随食盐溶液浓度而不同。加盐适量，能与面筋产生相互吸附作用，增强面筋的弹性和韧性；加盐过量，吸收性增强，面团被稀释，其弹性和延伸性变劣。在蒸制面食中的花卷是一大类需要放盐的品种，我们一定要注意盐的放入量。油脂有疏水性，加入面团后分布于蛋白质和淀粉颗粒的表面， 阻碍蛋白质吸水形成面筋。同时，它还会妨碍小块面筋形成大块面筋，不利于面团工艺性质的形成。因此，调粉时不要过早加入油脂。在和面过程中，面团的温度有所提高。其热能有两个来源，一是机械能转化成热能，二是面粉微粒吸水时产生热能。这些热能提高了面团的温度，增加了水解酶的活性，加快了水解速度，降低了面团的韧性。对于蒸制面食来讲，和面工艺有一定的要求，简单来说就是使和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于产品质量。面团的物理性状中主要包括弹性、韧性、可塑性、延伸性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的弹性和延伸性。无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数（M.T.D）越小。蒸制面食的生产一般采用中力粉。成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。这种情况应该添加速效型氧化剂（如脂肪氧化酶或抗坏血酸等）来改善；相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加入还原剂使其恢复正常。此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生CO₂量有关。不论立式还是卧式的和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%〜 60%为适当，搅拌机最好是变速的，可分为低速（15〜30转/分钟）、中速（60〜80转/分钟）、高速（100〜300转/分钟）和超高速（1000〜3000转/分钟）。调制蒸制面食面团一般采用低速和中速。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，因此，和面时间需10〜15分钟，如果使用变速和面机，一般需要10〜12分钟。和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。搅拌不够：因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，容易出现萎缩现象。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。搅拌过度：因面筋已经打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积偏小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团蒸制面食，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后的扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分地扩展。但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。蒸制面食生产中应视具体的情况确定水的添加量；如对生产主食馒头来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在43%以下。加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘根或粘传送带的现象。 适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，最终对产品品质的影响也很大。影响面团温度的因素有面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果釆用二次发酵法，还有种子面团发酵后的温度。以二次发酵法为例， 搅拌种子面团时增加的温度按下式计算。T1=（面团温度×3）-（室温+粉温+水温）搅拌主面团时增加的温度按下式计算。T2 =（面团温度×4）-（室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度）根据经验，第一次和面时一般增加2〜4°C,第二次和面时一般增加4〜8°C。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。 在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下。第一次和面时的水温=（面团理想温度×3）-（室温+粉温+搅拌新增加的温度）例如：已知室温为24°C,粉温为23°C.搅拌时增加4°C,调岀面团的理想温度是28°C,则计算的水温是33。第二次和面时的水温=（面团的理想温度×4）-（室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度）例如：已知室温为25°C,粉温为24°C,第一次发酵后面团的温度为30°C,搅拌时增加8°C,调出面团的理想温度是33°C,那么所求的水温为45°C,。（4）用冰水来控制面团的温度 在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35°C以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。因此，用水已不能控制面团温度，而需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。我们可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。添加奶粉会使吸水率提高，加入1%的无糖奶粉，吸水率要增加1%,且使水化时间延长。糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。面粉等各种原辅料搅拌成面团后，一般需要经过一段时间发酵的过程。只有馒头坯经过发酵（醒发是最后发酵）才能加工出体积膨大、组织松软有弹性、口感疏松、风味诱人的产品。①使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀。②改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的体积奠定基础。③使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。④使馒头具有诱人的香甜味，特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。酵母是加工馒头的三大重要原料之一。酵母在面团发酵过程中主要起到以下三方面作用:①能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过蒸制，可以得到松软适口的馒头。②酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整形操作、面团最后醒发以及蒸制过程中馒头体积最大限度地膨胀创造了有利条件。③酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增加馒头的风味。酵母是一种有生命力的单细胞微生物，与其他微生物一样需要有适当的营养物来维持它的生命活力和繁殖生长。因此，要使酵母在面团发酵过程中充分发挥上述作用，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件，如足够的水分、适宜的温度、适当的pH值、必需的氮和矿物质。从面团搅拌开始，酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量芽砲。发酵到一定程度，能生长繁殖的酵母细胞数显著减少，而细胞死亡速度大大超过繁殖速度，并可出现酵母细胞体变形、自溶等现象，此时即为过度发酵，酵母进入了衰亡期。此时的面团已经发成了“老面”。一般认为，酵母细胞的繁殖增长率与面团中的酵母用量成反比，酵母用量越少，其繁殖增长率越高，反之则低。生产实践证明，不能得出酵母用量越少越好的结论，因为没有足够数量的酵母细胞，就无法制作出体积膨大、结构疏松的馒头。关键是要正确掌握酵母的质量和用量，并根据不同加工工艺方法和馒头种类、原辅料等情况灵活调整。面团发酵实质上是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化为单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳气体（它使面团膨胀）和其他发酵物质的过程。因此，酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，可供发酵的糖有以下来源。面粉中天然存在的a-淀粉酶和步淀粉酶是将淀粉转化为酵母可发酵糖的主要酶。a-淀粉酶作用于面粉中的损伤淀粉使之转化为小分子糊精，-淀粉酶很快地使糊精变为麦芽糖——酵母可发酵糖。淀粉酶在馒头生产中具有重要的意义，一方面在用一次发酵法 和两次发酵法生产馒头时可为酵母提供可发酵糖的来源，另一方面增加了吸水率使面团松软，有利于酵母生长繁殖和面团发酵。淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖，连同面粉中含有的少量麦芽糖， 在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下，被分解成二分子的葡萄糖。麦芽糖必须被吸收到酵母体内后，才能被麦芽糖酶分解。因此，麦芽糖酶作用的速率取决于麦芽糖的吸收速率。蔗糖酶在面团搅拌大约5分钟时，它就能将蔗糖完全转化为葡萄糖和果糖。蔗糖酶的作用是在酵母细胞外壁上发生的，这两种单糖都能很快地吸收进入酵母细胞，进入碳水化合物酶系统。面团中的蔗糖来源于面粉天然存在的蔗糖和添加的蔗糖。麦芽糖与上述三种糖共存时，被利用的较迟，是发酵后期才被利用的糖。发酵过程中不同糖发酵情况见图3-8。在面团发酵中，淀粉是经两步水解才最后生成葡萄糖被发酵利 用。由于过程复杂，所需时间较长。在发酵过程中，酶对糖的发酵速度，随糖的浓度不同而不同。糖的浓度大，发酵力的高峰也高，衰退也来得迟。了解这些生化变化，对于发酵管理是非常重要的。温度、pH值对发酵力也有很大影响。温度高发酵力急剧上升，经过高峰后便很快衰退。酶对pH值很敏感，在pH值5.酶的活性最大，当大于或小于pH值5.0时活性减退。搅拌面团时pH值在6.0左右，但随着发酵的进行，pH值便下降为5.0左右，这是在发酵过程发酵速度逐步增快的原因之一。随着发酵的进行，除酵母发酵外，也会发生其他的发酵过程, 如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等其他发酵过程，使面团的酸度增高。pH值的变化对面团中酶的活性、微生物的生长、最终馒头的品质等有较大的影响。面团在36小时发酵过程中pH值总体上呈下降趋势。pH下降主要是因为面团发酵初期由于刚搅拌后的面团内充有大量的空气，酵母进行旺盛的有氧呼吸所致。随着发酵过程的进行，酵母发酵产生较多的二氧化碳，面团中的氧气不断被消耗，直至有氧呼吸被无氧呼吸代替，有氧呼吸过程中产生的热量是酵母生长繁殖热能的主要来源，也是面团发酵后温度上升的主要原因。同时，产生的水分也是发酵面团变软的主要原因。无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳, 被保持在面团中, 是使面团pH值下降的原因之一。另外，酵母糖代谢过程也是使面团pH值下降的原因之一。在酵母体内，由丙酮酸向乙醛、二氧化碳转化过程中产生的乙醛有两条代谢途径，一条途径转化为酒精，另一条途径转化为乙酸。除了酵母的有氧呼吸和无氧呼吸外，随着面团发酵的进行，还发生着复杂的微生物发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵和其他发酵，使面团的pH值下降。乳酸发酵主要是乳酸菌（它不和酵母竞争相同的碳源，酵母利用单糖以及多糖分解成的单糖，乳酸菌利用乳糖）利用面粉的营养物开始发酵，生成乳酸等产物。醋酸发酵主要是醋酸菌利用酵母发酵的产物乙醇进行发酵，生成醋酸和水。丁酸发酵主要是微生物利用单糖生成丁酸。乳酸和醋酸、丁酸以上过程在面团发酵中往往都是同时进行的，由于发酵过程产生的碳酸、乙酸、乳酸、丁酸等酸造成面团的pH值下降。同时面团中还有一种发生较少的反应，就是微生物和蛋白质酶分解蛋白质成氨基酸，氨基酸在少数厌氧细菌的作用下发生两种蛋白质独特的发酵作用。反应之后生成一定量的酸，虽然不多，但对面团pH值的变化有一定的贡献。当发酵进行到一定程度，由于产酸菌产生的酸太多，pH值过低，会抑制酵母、产酸菌的生长，其他的杂菌生长可能占主导，像发生的酪酸、丁酸发酵，有恶臭味，这些发酵是应该尽量避免的。因此，面团发酵到相当长时间后，可能会产生刺鼻的、令人讨厌的气味。面团发酵的目的之一，是通过发酵形成风味物质，在发酵过程中形成的风味物质大致有以下几类。3、酯类 是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。
5、醇类 除酒精外，还有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。酵母本身也具有一种特殊的香气和味道，由于被配方中的其他配料所稀释，而不能为人们所鉴别。有关学者认为此种香气来源于酵母脂肪。除了酵母以外，某些细菌或真菌对形成良好的馒头风味也是十分必要的。发酵过程导致的面团流变学性能变化对馒头的后续加工及产品口感影响显著。面团发酵中产生的气体，形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用就像缓慢搅拌作用一样，使面筋不断发生结合和切断。蛋白质分子也不断发生着一SH基和一S一S一基的相互转换。另外，在面团发酵过程中，氧化作用可使面筋结合，但过度氧化，又会使面筋衰退或硬化。在发酵过程中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，增强其延伸性，最终生成的氨基酸又是酵母的营养物质。小麦粉中酶的作用，一般不会使面团发酵过度。但是使用蛋白酶制剂不适当时，却有使面团急速变软、发黏、失去弹性、过度延伸等不良现象发生。在发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能保持气体的能力。这就要求既要有弹性，又要有延伸性的结实面筋膜。因此，有诸多因素影响面团发酵。影响面团发酵的主要因素实质上就是产气能力和面团的持气能力两个方面。在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度快。35℃时虽然产气量最大，但3h发酵完成后，产气速度下降幅度也最大，说明发酵温度高，酵母发酵耐力差，面团持气能力也降低。27.5℃时产气量比较稳定，发酵完成后产气未下降，说明在此温度下发酵，酵母的发酵耐力较强，面团持气能力也较大。因此，在馒头实际生产过程中，面团温度要控制在26～32℃之间，快速发酵法生产馒头时，面团温度应控制在30℃左右，发酵室温度不宜超过35℃。温度超过35℃,虽对面团产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面团持气和充分膨胀，也易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响馒头质量。酵母适宜在酸性条件下生长，最佳pH值范围在5～6之间产气能力较上。酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止，面团发酵后，可用去4%～6%的蔗糖；产生2%～3%的酒精。一次发酵法约产生1.5%酒精，二次发酵法约产生3%的酒精。一般来说，面团中引入酵母(或面肥)数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短，但用量过多，超过了限度，相反引起发酵力的衰退。如果使用酵母发酵，其活力和用量比较容易控制和掌握。但是如果使用面肥发酵，由于面肥老嫩差异很大，即面肥中所含酵母数量不等，同时还受到气候、水温、发酵时间等因索的影响，并且还要根据制品品种和具体情况加以调节，需凭实践经验掌握。发酵时间对面团质量影响极大，时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，熟制时软塌不暄。发酵时间过短，胀发不足，也影响成品质量。准确掌握发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受酵母多少、质量好坏、温度高低等条件制约。馒头制作行业掌握发酵时间的方法，大都先看所用发酵剂质量和数量，再视所采用的发酵温度来定发酵时间。在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性作用。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降，成熟度不足应用氧化剂调节，成熟过度应减少面团改良剂的用量。小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。因此，要选用适当的小麦粉和添加剂，使面团最大限度地保存发酵产生的二氧化碳气体。在发酵过程中，面团软硬也影响发酵，一般来说，软的面团(掺水量较多)发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但是气体容易散失；硬面团(掺水量较少)发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途，具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同时还要根据天气冷暖以及面粉质量(面筋质多少、面粉粗细、含水量高低)、干湿等情况全面考虑。最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。以上各个因素并不是孤立的，而是相互影响、相互制约的，如酵母多，发酵时间就短，反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。因此，要取得良好的发酵效果，要从多方面情况加以考虑，掌握恰到好处。不过主要还是取决于时间的控制和调节。如酵母少，天气冷，面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多，天气热，面团又软，发酵时间就可以短一些，这样加以调节的结果，发酵大体上适当。所以控制发酵时间又是发酵技术中的关键。产气量是指面团发酵过程中产生二氧化碳气体的量。要增加产气量， 一是可增加酵母用量；二是提高面团温度；三是加入一定量的酵母食粮和改良剂。面团发酵时的产气速度与发酵室的温度密切相关。在温度38℃,发酵时间90分钟时产气速度最快，超过38℃后产气速度迅速下降。因此，面团发酵温度不要超过38℃。如果面团的持气性不强，则得不到发酵理想的面团。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延伸性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。因此，面团的持气性与面团的扩展程度有关。当面团发酵至最佳扩展范围时，其持气性也最好。影响面团持气性的因素有：蛋白质分解酶、矿物质含量、pH值及其他因素(如机械因素)。要生产出高质量的馒头，就必须使面团发酵到最适当的程度， 即在发酵工序，要控制面团的气体产生与持气性这两种性能都达到最高范围，亦即使面团的产气量与持气性同时达到最高点。在面团发酵过程中通常有以下三种情形。(1)当面团的产气量与持气性都达到最大时，做出的馒头体积最大，内部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。(2)产气量达到最大程度，而面筋未达到最大程度扩展，即持气性能未能达到最大。因此，气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积，因为面筋韧性过强。而当面团达到发酵阶段的最高扩展阶段时，即持气性达到最大时，产气量已下降，也不能使面团膨胀到最大体积，做出的馒头体积小，组织不良，颗粒粗。在这种情况下，可在面团搅拌时添加少量蛋白酶以加快面筋的软化程度，使气体的气室能膨胀；或加入含有淀粉酶的麦芽糖、麦芽粉等，以延长产气能力，适应面团在发酵期间的扩展。(3)面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即面筋扩展比产气速度快，面团内因无充足的气体无法膨胀到最大体积。做出的馒头体积小，品质差。在这种情况下可增加糖的用量，加快产气速度；或使用筋力较强的面粉，以延长面团扩展时间。发酵的温度应控制在26 〜 33°C之间，相对湿度70% 〜 80%, 发酵时间根据釆用的生产方法以及实际情况而定。一般在发酵室内控制温湿度的条件下完成，在没有发酵室的情况，面团可放于容器中，放在温暖的地方发酵，发酵过程应盖上盖子或者在面团上盖上棉布保湿，注意棉布不宜过湿，否则粘上面筋而难以洗除。 2、发酵成熟的判断 当发酵恰到好处时，面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。 用手抚摸， 质地柔软光滑；用手按面，一按一鼓 ( 按下的坑能慢慢鼓起 )，俗称不起“窝子”； 用手抻拉，带有伸缩性，揪断 连丝， 俗称“筋丝”； 用手拍敲， 噬囁作响；切开面团，内有很多小而均匀的孔洞，和豆粒大小一般， 俗称蜂窝眼；用鼻子嗅闻，酸味不呛，酒香气味；用肉眼观察色泽白净滋润。 当发的不足时， 即面团没发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手按面，按坑不能鼓起； 切开内无孔洞，这种情况是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。 发得过度的，即面团发酵大了，一般叫做“老”了，成为“老面”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状， 按不鼓起， 抓无筋丝， 即无筋骨劲， 严重的像豆腐渣那样散，酸味强烈， 这种面不但不能用来制作成品， 发酵太过度的面团甚至不宜做面肥用，必须加面重新揉和，重新发酵。研究表明，当面团pH值达3.5〜3.6时，酵母已达零增长，发酵阶段已经结束。用测定面团pH值的方法可以较快而准确地检查面团的发酵程度，从而避免发酵不足或过头。测定面团pH值的方法很简单，即取10克面团样品，加入100毫升蒸馅水，在组织捣碎机中捣成匀浆，离心后用pH计或pH试纸测定其上清液的pH值。 将搅拌好的面团取出，放置在操作台上进行揉面。揉面的目的是使面团更加均匀、筋性更好，为后续的成型打下基础。2、切割与成型将揉好的面团切割成适当大小的块状，然后进行成型。成型方式可根据产品种类进行选择，如搓圆、擀皮等。成型后的面食应摆放整齐，以便于后续蒸制。锅内的水量一般以八成满为准过满，水热沸腾，冲击浸湿屉底，影响蒸制品质量，过少，产生蒸汽不足，也影响面食质量。 也直接影响成品质量，必须按规矩摆放好。一般要求是：第一，摆列整齐，横竖对直；第二，间距适当，使蒸制时生坯有膨胀的足够余地。否则，制品胀发，粘连一起，不但影响形态和美观，拿取也不方便。此外，摆屉垫好屉布或纸。不同口味制品，不能摆放一屉同蒸，防止串味；成熟时间不同的制品，也不能同屉蒸，否则，蒸制时间不好掌握，并出现生熟不一。蒸制任何制品，首先必须把水烧开，上蒸汽时，才能架上笼屉，以后再根据不同品种，调节和掌握蒸制的火候与时间。切忌冷水或温水上笼。从大多数品种看，蒸制品要求旺火气足，从开始到蒸制结束，都要如此。这样才能使蒸锅产生足够蒸汽和保持屉内均匀温度及湿度。否则，制品不易胀发，并出现瘫锅、粘牙、夹生等一系列问题。因此，第一，笼盖必须盖紧，围以湿布，或其它蒸制设备“除保留必要排气孔”外，其它部分必须密闭防止漏气，中途也不能开盖。第二，蒸制过程中，火力不能减弱，蒸汽也不能减少，做到一次蒸熟、蒸透。蒸制时间，根据不同品种而定，如蒸纯面制品，如馒头、花卷等，时间要长一些，如蒸3～5屉，一般用二十多分钟，蒸制包馅制品，一般要十五六分钟；蒸制花色品种，必须以制品内容掌握，如广式“荷叶饭”,用的原料是熟饭、熟馅，只有荷叶是生的，所以，只能蒸六七分钟时间，以保证荷叶鲜绿，饭香馅热，食之可口。如时间过长，荷叶变黄，饭粒发大，馅味失香，并失去荷叶的特殊清香气。一般来说，凡是花色品种，其蒸制时间较纯面制品短一些，有的只用五六分钟。蒸的时间必须恰到好处。如蒸得过久(蒸的时间长了),制品就发黄、发黑、发死，失掉色、香、味；蒸得短了(即蒸的时间不够),外皮发黏带水，无熟食香味，粘牙难吃。所以，蒸制时间的掌握是蒸制的重要环节。以上指蒸锅而言，如用蒸汽设备，也要根据制品性质，调节好气量大小和时间，由于面制食品品种复杂，也有一些品种需要中火、小火的，或先中后小的，如有些蒸制松软蛋糕，在架上笼屉后，改用中火蒸制，中途掀盖放气两三次。所以，必须熟悉各种面制食品的火候与时间，才能搞好蒸制。制品成熟，要及时下屉。衡量制品成熟与否，除正确掌握蒸的时间外，还要进行实物检查。如看着膨胀，按着无黏感，一按就鼓起来的，并有熟面香味的，即是成熟。反之，膨胀不大，手按发黏(即发溶),凹下不起，又无熟食香味的即未成熟或未完全成熟。或用一根细长的竹签，插入制品内，抽出后查看，如竹签上粘有糊状物，即未成熟；反之，表示成熟。在大量蒸制后，蒸锅内水质发生变化，也会影响蒸制品的质量。如蒸制酵面制品多，锅内的水就含较多碱质；蒸烧卖、小笼包等制品多，锅内的水则会出现油腻浮层。对此，一般应重新换上清水或撇出浮油，以保持水质清洁。蒸就是把成形的生坯置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，或蒸制设备內通过蒸汽作用使其成熟的过程，行业把这种熟制法叫做蒸或蒸制法，其制品叫“蒸食”或“蒸点”。蒸制成熟主要是通过蒸汽的热传导方式，把热量传给生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质发生一系列变化：淀粉受热开始润胀糊化，吸收水分变为黏稠的胶体，下屉后随温度下降，逐渐变为凝胶体，使制品表面光滑；蛋白质受热变性凝固，使制品形态固定。由于蒸制品多使用酵母和化学膨松剂，受热时会产生大量气体，也就使生坯中的面筋网络形成了大量的气泡，成为多孔结构、富有弹性的海绵膨松状态。这就是蒸制成熟的基本原理。主要的传热方式是传导和对流作用，辐射作用较少。由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而相对密度大的流体向下运动，高温而相对密度小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。在蒸柜或蒸锅中，热蒸汽混合物与制品表面的空气发生对流作用，使制品表面吸收部分热量而升高温度，同时，蒸汽在制品表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后，对流作用减缓，但是，由于蒸柜内有一定的压强，制品表面的冷凝蒸汽又重新蒸发，新的蒸汽补充过来，使得制品进一步升温。对流作用贯穿于蒸制的全过程，特别在蒸制初期起到主导作用。热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞，使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给制品，而且在制品内部的热量是由一个质点传给另一个质点，使产品成熟。传导是蒸制食品熟制的主要传热方式之一。辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。故热量不需要任何介质直接辐射给面食。蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。汽蒸过程主要是以蒸汽为热载体，对流和传导是协同进行的。因此，需要保证对流顺利，让空气排出，热蒸汽不断补充进来并与制品接触，蒸制设备不可过于密闭。蒸制过程中，中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以最近坯表面起始温度最高，升温最快。在蒸制一定时间后，制品各部分的温度都达到了近100℃。从蒸制开始到蒸制结束，制品的任何一层温度都不超过100℃。制品蒸制一般都在蒸锅(蒸柜)内进行，为了加速对流运动，蒸锅(蒸柜)的锅盖上或柜的上、下面都设有排气孔。（1）、在蒸制过程中，制品中发生最大的变化就是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得制品水分含量的增加，又有温度的升高使得制品水分的蒸发。制品坯中心起始水分含量最低，制品瓤其次，制品坯表面最高。蒸制结束后，其水分含量从大到小关系为：制品表面>制品瓤>制品中心。在蒸制的前10分钟，制品表面和中心的含水量变化较大，而制品瓤水分含量变化较迟缓。在整个蒸制过程中，无论是制品坯表面、制品瓤，还是制品中心水分基本上处于一个上升趋势。（2）、饱和蒸馏 当蒸制容器内的水蒸气达到饱和状态时，水蒸气会与食材表面的水分形成动态平衡，使食材表面的水分不断汽化，同时水蒸气不断凝结在容器壁上，形成蒸馏水。这个过程有助于去除食材中的异味和杂质，使食材更加纯净。制品面团的体积在蒸制过程中基本上也呈上升趋势。制品开始蒸制后，体积又显著地增长，随着温度的增高，制品体积的增长速度减慢，制品体积的这种变化与它产生的物理、微生物学和胶体化学过程有关。当把冷的制品坯放入已经加温后的蒸制设备内以后，气体发生了热膨胀，由于气体的膨胀，制品面团内才有千百万个小的密闭气孔。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由制品于面团发酵时所产生的气体，一部分是溶解在制品面团的液相内，当制品面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因此整个制品面团逐渐膨胀。第三种是物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约60℃酵母被破坏为止。这些都使得制品的体积增大。在制品蒸制的前段，制品的体积有显著的增长，而在蒸制的后段，制品皮形成，其延伸性丧失，透气性降低，这样也就形成了制品体积增长的阻力。与此同时，由于蛋白质的凝固和淀粉糊化使制品瓤骨架形成，也限制了里边制品瓤的增长。因此，在定型后，制品的体积增长较缓慢。制品在蒸制过程中酸度在逐渐增大。其主要原因是由于酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的存在。首先，在制品面团发酵过程中，酵母分泌的各种酶将各种糖最终转化成CO₂气体，使面团发酵。此时，面团发酵产生的CO₂ 使面团的pH值降低。其次，产酸菌活性的增强使面团在酵母发酵的同时还发生了乳酸发酵和醋酸发酵。在蒸制过程中，由于温度的上升幅度较大，使得三种菌的活性衰退以致消失。所以pH值在蒸制的后期下降的幅度较迟缓。在蒸制中间，pH值稍有上升，可能是发生了酸醇反应，中和了部分酸的原因。而此段时间从感官上来说有酯类香味产生，从而印证了这一点。在蒸制的最后阶段，还原糖被氧化而生成酸，以及其他的产酸反应(如酶促反应)的发生使得在无产酸菌作用的情况下pH值又有下降的趋势。制品在蒸制过程中，随着温度的升高，淀粉逐渐吸水膨胀，当温度上升至55℃以上时，淀粉颗粒大量吸水到完全糊化。淀粉的糊化程度越高，熟制品的消化性就越好。在蒸制过程中，面坯内的淀粉酶活性增强，大量淀粉水解成糊精和麦芽糖，使淀粉量有所下降。淀粉酶的作用几乎贯穿了整个蒸制过程，直到温度上升到83℃左右时，β淀粉酶才钝化，而使α-淀粉酶钝化的温度要高达95℃以上。蒸制温度较烘烤温度低得多，淀粉酶几乎在整个蒸制过程中都在水解淀粉，低分子糖的增加使得产品口味变甜，所以在不加甜味剂的情况下，蒸制馒头较烤制的馒头味甜。温度升高到70℃左右时，面坯中的蛋白质开始变性凝固，形成蒸制面食的骨架，使得产品具有固定的形状。面筋蛋白在30℃左右时胀润性最大，进一步提高温度，胀润性下降，到温度达到80℃左右时，面筋蛋白变性凝固。在蒸制中还同时伴随着蛋白质的水解，主要是蛋白水解酶的作用，蛋白水解酶一般在80℃左右时钝化。酶解产生的低分子肽、氨基酸等，及其与其他成分结合产生的物质也是制品风味的重要组成部分。当制品坯上锅后，酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活动，使制品继续发酵并产生大量气体。当制品坯加热到35℃左右，也就是蒸制5分钟左右，酵母的生命活动达到最高峰，大约到40℃，酵母的生命力仍然强烈，加热到45℃时，它们的产气能力就立刻下降，到达50℃左右，酵母就开始死亡。当制品蒸制10分钟以后，温度已高于60℃，酵母大部分死亡。各种乳酸菌的适宜温度不同(好温性的为35℃左右，好热性的为48～50℃),当制品坯开始醒发至蒸制的前5分钟，温度都没有超过50℃,这期间乳酸菌的生命活动都很旺盛，乳酸菌菌落数最多，到蒸制的第10分钟温度已超过50℃,也就是超过其最适温度，其生命力就逐渐减退，大约到60℃时几乎全部死亡。蒸制中面坯形成网状的气孔结构，除了受蒸制工艺的影响外，前面的工序如发酵、醒发都对蒸制面食最后的结构产生一定的影响。在蒸制过程中，气孔的最初形成是由面坯中的小气泡开始的，气泡受热膨胀，并由此产生外扩的作用力，压迫气孔壁，并使其变薄。随着蒸制的进一步进行，蛋白质变性凝固，气体膨胀也达到了限度，这时产品的内部结构已经形成。蒸制过程中，产品的风味逐渐形成。蒸制面食的风味除了保留了原料的特有风味外，由于发酵作用还产生了其他的风味。其中最主要的是醇和酯的香味。醇和酯主要产生于发酵过程中，在蒸制过程中挥发出，形成了诱人的香气。另外，淀粉酶水解形成甜味，蛋白酶水解产生游离氨基酸而带有芳香口味，有机酸与碱在高温下形成的有机酸盐，比如乳酸钠、脂肪酸钠等对风味也有所贡献。碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒质量的70%,面粉质量的75%,它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。蛋白质是维持人体生命的七大营养成分之一，是面粉的主要成分，是影响蒸制面食质量的重要因素之一。小麦和面粉中蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中蛋白质含量在6%～14%之间。一般来说，蛋白质含量越高的小麦质量越好。目前，不少国家都把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。对于同一种小麦加工的面粉，出粉率越高、加工精度越低，其蛋白质含量越高，反之亦然。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水而形成面筋。这主要是由小麦蛋白质的特性决定的，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水形成面筋，小麦蛋白质分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质， 前者包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，后者包括麦球蛋白和麦清蛋白。面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用两个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质；与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀、相互黏结，最后在面团中形成整块网络状结构。相对分子质量越大，吸水能力越强。面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀能力减退，溶解度变小；面团的弹性和延伸性消失，面团的工艺性能受到严重影响。小麦籽粒中的脂质含量为2%～4%；面粉中脂质含量约为1%～2%；胚部脂质含量最高，达8%～15%；麸皮中约为6%；胚乳中脂质含量最少，约0.8%～1.5%。小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂质含量，使面粉的安全储藏期延长。面粉中所含有的微量脂肪在改变面筋筋力方面起着重要作用。面粉在储藏过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋的弹性增大、延伸性减小。小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦籽粒的灰分(干基)约为1.5%～2.2%。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀，皮层中糊粉层的灰分最高，据分析糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56%～60%。小麦籽粒不同部分灰分含量的明显差别，提供了一种简便的检查制粉效率和小麦面粉质量的方法。小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉精度越低。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一。特制一等粉灰分(以干物质计)不得超过 0.70%,特制二等粉灰分应低于0.85%,标准粉灰分小于1.10%, 普通粉灰分小于1.40%。我国的面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%(±0.5%)。面粉中水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。游离水又称自由水，面粉中的水分大部分呈游离状态，因此，总水分变化也主要是游离水变化。面粉中的水分含量受到环境温度、湿度的影响。结合水又称束缚水，它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。这两种状态的水在面团中的比例，影响着面团的物理性质。所以在和面加水时，应考虑面粉中含水量的变化。小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E, 维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。维生素在制粉过程中维生素显著减少。这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分，因此出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉，次等粉、麸皮和胚芽的维生素含量相当高。小麦和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。由于淀粉酶和蛋白酶对于面粉的加工性能影响最大，因此过去对酶的研究重点集中在这两种酶。近年来，小麦和面粉中的其他酶也受到注意。特制粉——色白，含麸量少，灰分(以干物质计算) ≤0.75%,面筋湿重≥26%,水分≤14.5%。标准粉——色稍黄，含麸量多于特制粉，灰分≤12.5%,面筋湿重≥24%,水分≤14%。普通粉——色较黄，含麸量多于标准粉，灰分≤12.5%,面筋湿重≥22%,水分≤12%。①水分 面粉的含水量是检验其品质优劣的一个重要方面， 一般面粉含水量在12%～14.5%之间。由于空气中湿度和温度的影响，面粉极易吸收水分而降低品质。含水量正常的面粉，用手捏有滑爽的感觉；如果捏后有形且不易散开，则面粉含水量过多，面粉新鲜度差，易发霉结块，不易保存，面粉的品质下降。②色泽 面粉的色泽一般以淡黄白色为佳。如果生产或保管时间过长或保管条件不好，潮气较大，面粉的颜色就会加深，面粉的品质下降，略有麸灰点的质量较差，有深灰色的为劣质面粉。③气味 优质的面粉通常有清新的面香味和轻微的麦腥味。若有土气、霉气、酸气、蒸臭气等不良气味为变质面粉。④滋味 新鲜面粉口味清淡新鲜，略有甜味；凡有酸味、苦味等异味的为劣质或变质面粉。⑤筋力 新鲜度高的面粉，面筋蛋白质的含量与质量好，和成的面团筋力大，制成的产品膨松性强。而新鲜度差或劣质的面粉，其筋力小、延伸性差，制品的膨松性也较差。酵母是一种单细胞微生物，属真菌类。酵母的形态、大小随酵母的种类不同而有差异，一般为圆形、椭圆形等。长5～7微米，宽4～6微米。酵母的结构与其他生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质、细胞核及其他内含物等。酵母含有丰富的蛋白质，有单纯蛋白质和结合蛋白质；所含碳水化合物除少量低分子糖外，大多以多糖的形式存在，主要为肝糖和半纤维素；类脂物主要为卵磷脂和甾醇类；灰分中以磷和钾化合物为主。此外酵母还含有大量的B族维生素。因此，酵母本身是以优良的蛋白质为主、营养价值很高的原料，酵母增殖促使食品营养性提高。酵母增殖的方式酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。当母细胞成熟时，先由细胞的局部边缘长出乳头状的突起物——芽细胞。当芽细胞长大后，细胞质及内含物就会移入芽孢内，同时细胞核分裂，分裂的核除留一部分在母细胞内，其他部分则移入芽孢内。当芽孢长大后，子细胞与母细胞交接处形成新膜，使子细胞和母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，又继续进行芽殖，这样便一代一代地繁殖下去。酵母的呼吸反应酵母在生长繁殖过程中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸(酒精发酵),产生大量的二氧化碳。酵母发酵的条件酵母的生长繁殖需要水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素作为营养物。酵母的活力与温度、pH值、氧有关系，适宜温度为27～38℃,适宜的pH值在5.0～5.8之间，供氧充足有利于产生更多的二氧化碳而抑制酒精的产生。酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面。它能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过蒸制，可以得到松软适口的馒头等制品。酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，为整形操作、面团最后醒发以及蒸制过程中馒头等制品体积最大限度地膨胀创造了有利条件。酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，比如产生的酒精和面团中的有机酸形成酯类，增加馒头等制品的风味。在酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素，以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中，含有20～40微克硫胺素、60～85微克、核黄素、280微克尼克酸。这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养、繁殖、分离、压榨而制成的。鲜酵母有以下特点。①活性和发酵力都较低。市售鲜酵母的发酵力一般在650毫升左右。因此，使用时需增加用量，否则就会延长生产周期，影响馒头等制品品质。②活性不稳定。随着储存时间延长和储存条件不适当活性迅速降低。例如，采用二次发酵法，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%;储存2周后就要增加到1.5%;储存3周后需增加到2%。因此，需经常随着储存时间延长而增加其使用量，否则达不到质量要求，并增大了成本。③发酵速度慢。由于活性低，发酵力不高，在相同条件下，要比其他酵母发酵时间延长1～2倍，延长生产周期，影响馒头质量。④储存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗。如果在室温下储存，很容易自溶和变质。⑤储存时间短。有效储存时间仅有3～4周，不能一次性购买太多，需经常采购，增大了费用支出，对于远离酵母生产厂家的工厂来说，使用极不方便。⑥不宜长途运输。由于鲜酵母必须储存在低温下，对于远离酵母厂而又无冷藏车的厂家更是困难重重，特别是夏季。⑦使用前需要活化。用30～35℃的温水活化10～15分钟，除非用高速搅拌机可不用水活化。活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，它具有以下特点。①使用比鲜酵母更方便。②活性很稳定，发酵力很高，高达1300毫升。因此，使用量也很稳定。③不需低温储存，可在常温下储存1年左右。④使用前需用温水活化。⑤缺点是成本较高。⑥我国目前已能生产高活性干酵母，但使用不普遍。即发活性干酵母是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。近年来，我国与国外合资建设了多家生产适合中国面食发酵的即发活性干酵母企业。它与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明特点。①使用非常方便。使用前无需溶解和活化，可直接加入面粉中拌匀即可，省时省力。②活性特别高。发酵力达1300～1400毫升。因此，在所有的酵母中即发活性酵母的使用量最小。③活性特别稳定。因采用真空密封或充氮气包装，储存达数年而活力无明显变化，故使用量很稳定。④发酵速度快。能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。⑤不需低温储存。只要储存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节约了能源。从以上分析可以看出，虽然即发活性干酵母成本高，但其活性高，发酵力大，活性稳定，无任何损失浪费，是目前能在全国广泛使用并代替鲜酵母的原因。要制作出高质量的蒸制面食，必须选购优质酵母。以即发活性干酵母为例，选购时应注意以下几点。①要注意产品的生产日期 因为酵母是一种微生物，只能在一定的条件下保存一定的时间。超过了保质期，它的生物活性便降低，甚至失去生物活性。用它来制作馒头等面团发酵食品时，面团便不能起发良好，甚至不能起发。因此，应选购生产日期最近或在 保存期之内的酵母，一般情况下，生产日期都标明在包装袋的侧部或底部，应注意观察。②要选购包装坚硬的酵母 因为即发活性干酵母多采用真空密封包装，酵母本身与空气完全隔绝，故能较长时间地保存。如果包装袋变软，说明已有空气进入袋内，影响和降低了酵母活性。故不要选购，也不要使用这种松包、漏包、散包产品。③要选购适合要求的酵母 同一品牌的即发活性干酵母，有不同的包装颜色或印有不同文字，以区别于适合什么情况下使用的酵母。酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和馒头等产品的质量。正确使用酵母的原则是，在整个生产过程中都要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。①添加方法酵母对温度的变化敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵力随温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一首先是面团搅拌，由于我国绝大多数生产厂家车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化而调节水温来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定。②春秋季节多用30～40℃的温水搅拌，酵母可直接添加在水中，既保证了酵母在面团中均匀分散，又起活化作用。但水温超过50℃时，千万不可把酵母放入水中，否则酵母将被杀死。③夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成面团发酵时间长，酸度大，有异味。如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了中和水温和酵母的保护伞的作用。④盛夏季节室温超过30℃,酵母应在面团搅拌完成前5～6分钟时，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。⑤在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质，比如食盐、蔗糖和食用碱等。使用量酵母的使用方法与诸多因素有关，应根据下列情况来调整。①发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，无面团发酵方法用量最多，面团一次发酵用量次之，两次发酵法用量最少。②配方辅料越多，特别是油、糖等用量高，对酵母产生的渗透压也越大，酵母用量应增加。③面粉筋力越大，面团韧性越强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。④ 季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季，温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。⑤加水多的软面团，发酵快，可减少酵母用量；加水少的硬面团则应多用。⑥使用硬度高的水时应增加酵母量，使用较软的水时，则应减少用量。⑦由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系为：鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1:0.5:0.3。①在这些众多的酵母中，发酵特性各不相同。有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，有的发酵耐力差后劲小，甚至无后劲。所谓酵母有后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度慢，越往后发酵速度越快，产气量大，产气持续时间长，面团膨胀大，而且发酵适度后，仍能在一定时间内(15～25分钟)保持不塌陷。酵母的这一特性在馒头生产工艺中是非常重要的，它有利于工人对发酵工序的控制，有利于醒发和蒸制工序之间的衔接，酵母后劲小或无后劲使酵母在发酵的前一阶段速度较快，越往后发酵速度越慢，产气量减小，到发酵高峰后，酵母停止产气活动，面团若不及时开始蒸制，再继续发酵就会使面团因内部气压减小而塌陷、收缩为废品。使用后劲小的或无后劲酵母的面团，在醒发过程中相当难控制，稍微过度发酵就会使面团塌陷而无法蒸制。因此，不管选用哪种酵母，首先应该通过小型发酵试验，摸索出酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投入使用，以免造成不应有的损失。由于水是一种良好的溶剂，在水的循环过程中可溶解与其接触的一切可溶性物质，因此，各类天然水都是不纯净的水。其中含有各种化学的、生物的成分。天然水中各种成分的组成和含量是不同的，从而导致水的感官性状(色、嗅、味、混浊等)、物理化学性质(温度、电导率、氧化-还原电位、放射性等)、化学成分(各类有机物及无机物)、微生物组成(种类、数量、形态)的状况也各不相同。通常将这些性质的综合，称为水质。简言之，水质是指水及其所存在的各类物质所共同表现出来的综合特性。一般情况下，蒸制面食大部分都是采用自来水。其中的浊度、色度及微生物指标都达到了国家有关饮用水的标准。其不同主要在于理化指标的不同。水体环境的物理指标很多，包括水温、渗透压、混浊度、色度、悬浮颗粒、蒸发残渣及其他感官指标如味觉、嗅觉等。(一）、温度 温度是较常用的物理指标之一。由于水的温度与蒸制面食的质量有很大关联，因此，在生产过程中一定要加以注意。水的温度一般随外部环境的不同而不同。一般情况下，地表水的温度变化较大。其变化范围在0.1～30℃；而地下水的温度相对来讲则稳定得多，其变化范围在8～12℃之间。 被污染的水一般有令人不愉快的气味。用鼻闻则为嗅，口尝称为味，有时嗅和味是不能截然分开的。常常根据水的气味可以推测出水中所含的杂质和有害物质。水中的风味来源可能有：水生动植物或微生物的繁殖和衰亡； 有机物的腐败分解；溶解气体H₂S等；溶解的矿物质盐或混入的泥土；工业废水中的各种杂质；水消毒过程中的余氯等。不同地质条件的水有不同的气味。蒸制面食工艺用水较多的是地下水，其矿物质含量多，一般有甜味；自来水一般有余氯的味道，自来水管道长时间不用的还有铁腥味。天然水通常表现出各种颜色。湖沼水常有黄褐色或黄绿色，这往往是由腐殖生物引起的。水中悬浮泥沙和不溶解的矿物质也常常带有颜色。色度是对天然水或处理后的各种水进行水色测定时所规定的指标。利用化学反应、生化反应及物化反应的原理测定水质指标，总称为化学指标。由于化学成分具有复杂性，通常选用恰当的化学特性来进行检查或做定性、定量分析。主要的化学指标有碱度、硬度、pH值、氯离子等。在蒸制面食生产中经常测定的物化指标主要是水的温度、pH值、硬度、嗅与味。其他方面的应用较少，如微量分析只有在发生食物中毒等少数情况下才进行。水质对面团的发酵和蒸制面食的质量影响很大。在水质的诸多指标中，水的温度、pH值及硬度对面团的影响最大。下面分别叙述。硬度是将水中溶解的钙、镁离子的量换算成相应的碳酸钙的量，用毫克/千克来表示，是水质标准的重要指标之一。我国水硬度的标准是：在100毫升水中含有1毫克氧化钙为1度。氧化镁的含量应换算成氧化钙，换算公式如下：1毫克氧化钙=0.74毫克氧化镁。水的硬度对面团的影响较为巨大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面团的韧性，但矿物质过量的硬水，导致面筋韧性太强，反而会抑制发酵产气，与添加过多的面团改良剂现象相似。如水的硬度过大，可采用煮沸去除一部分钙离子，或者用延长发酵时间的方法来弥补其对面团的影响。如水的硬度过小，可采用添加矿物盐的方法来补充金属离子。pH值是水质的一项重要指标，它与馒头的质量有十分密切的关系。pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，从而导致面团加工性能的降低；pH值过高则不利于面团的发酵。水的pH值大小对馒头生产有着十分重要的影响，水的pH值适中，和面后面团不需特意调节pH值就能达到生产要求，给生产带来极大的方便。为节省库存开支，工厂生产一般是用新面粉为原料进行馒头的生产，而一般的新面粉pH值不低于6.0,因而控制水的pH值也能较好地调节面团的pH值，优化生产工艺。水的pH值为7～8时馒头的质量最优，这与工艺研究中面团的pH值对馒头质量的影响相对应。实际应用中，不同的面粉有着不同的水的pH值的要求，故而，行之有效的方法是控制好面团的pH值。水的温度与面团的发酵息息相关，是不可忽略的重要因素。我国由于地域广阔，各地的温差很大，这也导致了水温的不同，即便是同一地区，由于四季的更替，水的温度亦有很大的差别。因而， 在调制面团时，我们要考虑这些因素。考虑到酵母的最佳发酵温度在30℃左右，因此，一般情况下，夏天和面时，水不需加热就可直接加入进行和面；春秋季节稍稍加温到30℃就可；冬天，水最好是加热到40℃左右为佳。但无论何时，建议水温不要超过50℃, 以免造成酵母的死亡。①蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架；淀粉吸水膨胀，加热后糊化，有利于人体的消化吸收。②溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。③调节和控制面团的黏稠度和湿度，有利于做形。④通过调节水温来控制面团的温度。⑤帮助生化反应，一切生物活动均在水溶液中进行，生化反应包括酵母都需要有一定量的水作为反应介质及运载工具，尤其是酶。水可促使酵母的生长及酶的水解作用。⑥为传热介质，在熟制过程中热量能够顺利传递。糖经常用于蒸制面食和点心。糖的种类很多，蒸制面食中常用的糖是蔗糖类。蒸制面食生产中，使用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。其中白砂糖品质最优，来源充足，用途广泛。简称砂糖，是纯度最高的蔗糖产品，蔗糖含量达99%以上，它是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、重结晶、干燥等工艺而制得。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。黄砂糖晶粒表面的糖蜜未洗净，并且未经脱色，显黄色或红色。其极易吸潮，不耐保存。由于无机杂质较多，特别是含铜量较高，最高可达万分之二以上。此种糖内杂物、水分较多，使用时应加以预处理。因黄砂糖具有特殊的医疗保健和着色作用，食品中仍有一些使用。③.绵白糖又称绵砂糖和白糖，颜色洁白，具有光泽，是由白砂糖加入2.5%左右转化糖浆或饴糖制成的，因此晶粒小而均匀，质地绵软、细腻、甜度较高。蔗糖含量在97%以上。糖本身是甜味剂，在食品中显示柔和纯正的甜味。糖还可以与蛋白质、脂肪以及其他成分作用产生特殊风味或加强某种风味。由于糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，面团变得黏软。糖在面团调制过程中的反水化作用，每增加约1%糖量，使面粉吸水率降低0.6%左右。所以，糖可以调节面团筋力，控制面团的弹塑性，以及产品的内部组织结构。糖可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，单糖较多糖更有效。但当糖量超过一定限度后，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透作用抑制了酵母的生命因为糖是三大营养物质之一，蔗糖的发热量较高，约1672千焦/100克，易被人体吸收，故可以提高制品的营养价值。但糖的热量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的摄入量。常用的动物油脂是猪油。猪油中饱和脂肪酸比例较高，常温下呈半固态，可塑性、起酥性较好，色泽洁白光亮，质地细腻、口味较佳。猪油起泡性能较差，故不能作膨松制品发泡原料。蒸制面食中常用的植物油有花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、小磨芝麻油、色拉油等。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，大多数在常温下为液体，带有特殊的油脂风味，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用作增香料、蒸盘防黏剂和产品柔软剂。色拉油为高精炼度无色无味产品，在面食中使用较多。植物油经过氢化可作为人造奶油的主要原料。油脂具有疏水性和游离性。面团加入油脂，便分布在蛋白质和淀粉粒的周围形成油膜，限制了面粉的吸水，从而可以控制面团中面筋的胀润性。此外，由于油脂的隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络，从而降低了面团的弹性和韧性，提高了疏散性和可塑性，使面团易定型，不易收缩变形。油脂润滑性及与蛋白质的结合也有利于面团延伸性增加，从而提高持气能力。油脂在制品中最重要的作用就是作为面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加面团的延伸性，增大了产品体积，更加柔软，固体脂润滑性优于液体油。形成的薄膜能阻止淀粉的回生和干缩，使产品老化速度减缓。食盐又称氯化钠，是非常重要的食品调味料，在蒸制食品中常有应用。根据盐的加工精度分为精盐(再制盐)和粗盐(大盐)两种。食品添加的食盐一般为经过加工的精盐。精盐的杂质少，外观为洁白，细小的颗粒状。食盐除加入馅料或层加料增加咸香味外，还可加入面团对其性质进行改良，增加面团的筋力而使持气性提高，杀菌防腐延长产品保质期，增白使产品光亮美观。一般面团配料中不宜过多添加，防止面团筋力过强而产品萎缩，或阻碍酵母菌的生长繁殖。奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，并且分加糖和未加糖产品。奶粉添加入面团可起到增筋、增白、增香和增加营养、提高面团的吸水率、提高面团的发酵耐力和持气能力等作用，使产品口感更加柔软，外观更加美观，带有奶香，常用于高档新型品种，如奶白馒头。鲜鸡蛋含有75%左右的水分，固形物中主要为蛋白质。不仅鸡蛋中的蛋白质为消化吸收率很高的营养物质，而且具有良好的乳化性、起泡性和黏结性，可以改善面团的延伸性和持气性，使产品组织柔软细腻。也可将鸡蛋煎炒后剁碎作为馅料使用来生产素馅包子。一些食品添加剂也可用于蒸制面食，以改善产品的感官性状， 提高制品质量，防止腐败变质。蒸制面食中常用的食品添加剂有以下几类。食用碱又称碳酸钠，俗称苏打、纯碱、碱面、食用碱等，纯品为白色粉末状物质，是蒸制食品经常使用的添加剂。其作用主要体现在以下几点。在偏酸性条件下，面筋的韧性和弹性增加，但延伸性变差，发起的面团蒸制后容易萎缩，特别是面团过度发酵产酸较多时更加明显。因此，一般情况下，蒸制面食面团调节pH值近中性，可防止产品萎缩，使产品更加暄软洁白。碱还可以使水中的二价或多价金属沉淀，从而降低和面用水的硬度。这些金属的沉淀，减弱了与面团中的极性基团的作用，防止由此引起面团的僵硬，同是不时也使产品光亮洁白。碱在面食中与一些有机酸反应生成有机酸盐，具有特殊的碱香味。北方一些地区的百姓比较喜爱稍带碱味的馒头。碱的加入可能破坏部分B族维生素，蒸制后pH值高于7.2时馒头会变为黄色，影响产品外观，因此不可过量添加。购买食用碱时注意产品颜色和是否结团以判定其纯度和含水情况。食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂白，因此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。按其性质可分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂使有色物质经氧化分解而达到漂白的目的，如次氯酸钠、过氧化氢、过氧化苯甲酰等。还原性漂白剂也可以漂白和防止酶褐变，常用的是亚硫酸系列产品：硫黄、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。亚硫酸钠为无色或白色结晶，分子式为Na₂SO₃·7H₂O, 易溶于水，水溶液呈碱性，在空气中可风化为硫酸钠。与酸反应生成二氧化硫，二氧化硫遇水生成亚硫酸而发挥其漂白作用。亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用，在酸性条件下具有防腐效果，我国在食品加工中多用于处理水果、淀粉等制品或其半成品的漂白。亚硫酸盐在人体内被代谢为硫酸盐，通过解毒过程排出体外，一天摄入游离的亚硫酸4～6g对肠胃有刺激作用，过量摄入可发生多发神经炎与骨髓萎缩等症状，并可引起生长障碍。亚硫酸在食品中存在时可破坏食品中的硫胺素(维生素B₁)。我国对其使用范围和用量都做了严格的规定，食品中亚硫酸盐残留量一般不得超过30毫克SO₂/ 千克。目前，许多地方制定了馒头生产规范，禁止亚硫酸类(包括熏硫)在馒头上的使用。过氧化苯甲酰又称过氧化二苯甲酰，是一种商品面粉漂白剂，也是面粉增筋品质改良剂，目前在制粉行业应用十分广泛。分子结构为： 作为商品，面粉增白剂含有过氧化苯甲酰28%左右，通常把CaCO₃ 、Ca₃(PO₄)2 、CaSO₄ 、MgCO₃ 、淀粉等两种以上的物质配合使用作为稀释剂。添加到面粉中后，在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，生成苯甲酸和初生态氧。初生态氧可以氧化导致面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分的双键断裂，从而失去颜色使面粉变白。同时，氧化还有明显的增筋作用。过氧化苯甲酰有明显的抗营养作用，破坏维生素A、维生素E、维生素K, 其可能是致癌因素之一，还会造成食品风味的变化。因此，在一些西方国家禁止使用面粉增白剂，而我国的蒸煮食品对产品的白度要求较高，允许少量添加，但不可过量使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：在面粉中的过氧化苯甲酰最大添加量为60毫克/千克。稀释后的增白剂的添加量不超过0.3克/千克面粉。目前，馒头改良剂生产已经成为添加剂行业十分重视的项目。蒸制面食的改良剂主要有：乳化剂、酶、氧化剂和植物蛋白等。(1)乳化剂的作用乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相(如油与水)的界面张力下降而相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒內部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使馒头组织柔软并保持较长时间。油脂表面张力的降低，容易分散于水中或包裹气体，从而进一步提高持气性，增大馒头体积和柔软度。油脂分散改善内部组织结构使其均匀细腻，产品色泽洁白。面食中添加乳化剂的主要目的是让产品组织细腻，外观洁白，柔软抗老化。通常使用与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸(SSL)等。根据作用原理，几种乳化剂的混合使用效果更好。①添加量乳化剂在蒸制面食中的添加量一般不超过面粉的0.5%,如果添加的目的主要是油脂乳化，则应以配方中的油脂总量为添加基准，一般为油脂的2%～4%。②乳化剂的预处理。乳化剂以什么物理状态加入食品中，对其作用效果影响甚大。乳化剂的处理有两种方法，以单甘酯为例。a. 用油处理将单甘酯与油脂按1:5的比例混合，在常温下缓慢加热到其熔点，最高不超过熔点以上5℃,使单甘酯均匀地溶解在油脂中。然后再自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用。b. 用水处理将单甘酯与水按15:85的比例混合，在常温下缓慢加热到其熔点，并不断搅拌使之形成均匀透明的分散体系，然后自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用。无论用油或水处理，加热快要达到熔点时，应停止加热，发现单甘酯已呈均匀溶解或分散状态时要立即移离火源。如温度上升过高，单甘酯的耐热性极差，热灵敏度高，很快变成不溶性大块凝胶，发生变性凝固而失去活性。乳化剂还可与少量水混合成溶液后添加到食品中，但作用效果要比凝胶差。细粉末状的乳化剂可以直接添加，但作用效果更差。①酶制剂是安全的改良剂。酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有害物质。②酶的催化作用具有高度的专一性。只对底物分子的特定部位发生作用，因而可使副反应产物降低到最低程度。④操作条件温和。酶促反应通常在温和条件下进行，如常温、常压，因此可以避免剧烈操作条件下带来的各种营养成分的损失，且耗能低，易操作。正因为酶制剂具有一般改良剂所无法比拟的优点，所以它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。随着酶制剂的不断发展和人们认识的不断提高，酶在改善面制品品质方面将会受到重视。常用于面食的酶类有脂肪氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、乳脂酶等。氧化剂有使硫氢基氧化形成二硫键、抑制酶活性、漂白面粉和提高蛋白质黏结性等作用，成为面团改良剂中不可缺少的添加剂。对面团的作用主要表现为：①改进和面时搅拌的耐受性；②增加水分的吸收；③改进在发酵和醒发过程中的持气性。对最终产品的作用有：①改进馒头体积；②使馒头有更好的弹性和韧性；③增加产品的白度。常用的氧化剂有：溴酸钾、碘酸钾、抗坏血酸(VC)及其盐类、偶氮甲酰胺(ADA) 等。植物蛋白不仅是改良剂的填充料，还具有促进面团的面筋扩展，增加其延伸性；协助乳化，增加制品柔软度和白度；吸水保水，防止淀粉结晶老化变硬等作用。常用的植物蛋白制品有大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、小麦活性面筋蛋白(谷朊粉)、花生蛋白粉等。目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵和发酵粉。由于碳酸氢铵在蒸制食品中挥发不彻底而残留气味，故不能应用于蒸制面食的生产。①碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末、无臭味，为碱性膨松剂，分解温度60℃以上。受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性。如果使用不当不仅会影响成品口味还会影响成品的色泽，出现黄色，故要注意用量。②发酵粉俗称泡打粉，是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，属复合化学膨松剂。填充物多选用淀粉，其作用是可以延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。发酵粉按其作用可以分为快速发酵粉、慢速发酵粉。快速发酵粉在面团中常温下发生中和反应释放出二氧化碳气体。慢速发酵粉入锅蒸制时才产气。由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理而配制的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点。在制作点心蒸制面食时，可能要使用色素点缀产品，传统的节日贡品馒头常用色素装饰。由于主食产品对抗营养性比较重视，因此蒸制面食使用的色素最好是天然食用色素，而且加入量要严格按照国家标准控制。常用蒸制食品的色素有巧克力棕、玉米黄、苋菜红、红曲米、焦糖色等。可以产生甜味的食品添加剂很多，比如糖精、甜菊苷、木糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素等。这些甜味剂大多不会产生热量，而且甜度可能相当于蔗糖的许多倍。一些需要有甜味的蒸制面食，当希望避免添加蔗糖改变面团性质、生产无糖保健制品或降低成本时，可以适当加入食品甜味添加剂。面肥即以前发面剩下的面团，也称老酵。从饮食生产情况看，一般都使用传统的面肥(老酵)发酵法。这是因为面肥发面，简单易行，比较实用，成本低廉，也符合行业随做随卖、连续生产的特点。要想取得良好的发酵效果，取决于以下几方面的条件和因素。无论制作“老酵”面或催发不同的发面面团，都要加入面肥，面肥越多，发酵力越大，发起就越快，究竟加入多少面肥为宜，厨师都凭经验，并无死的规定，并根据气候、温度等条件掌握，以及不同面团要求而定。一般来说，只有一个大概标准，大酵面加入面肥不宜过多，多了就有老肥味，500克面粉掺入50～100克即可。夏天最多50克，冬季可增至100～150克。此外，还要看面肥的质量如何，面肥质量好(发得足),发面就快而好。温度对发酵起着重要作用，这是因为淀粉酶和酵母对温度特别敏感，只有适当温度，它们才能发挥作用。根据测定，酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快；0℃以下失掉活动能力；60℃以上便分解死亡。淀粉酶在40～50℃左右作用最好，低于或高于这些温度，作用便逐步下降。厨师掌握温度的方法，一般是结合自然条件，运用不同水温调解。如夏季用凉水，春秋季用温水，冬季用温热水等。但最重要的一条，就是不能用60℃以上的热水，更不能用沸水。所以发酵面团是没有“烫面的”。在发酵过程中，面团的软硬也影响发酵，一般来说，软的面团 (掺水量较多)发酵快，因为它容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体也容易散失。硬面团(掺水量较少)发酵就慢，因这种面团的面筋网络紧密，能抑制二氧化碳气体产生的膨胀程 度，但它也防止了气体的散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用处进行掌握，调节软硬，一般来说，作为发酵的面不宜太硬，比水饺面稍软一些即可。至于软到什么程度合适，还要根据面粉质量 (面筋多少、面粉粗细、含水量大小等)以及天气冷暖、干湿等情况通盘考虑。发酵时间对酵面质量影响极大，时间过长，发酵过头，面质量差，酸味强烈，加热时增软；时间过短，发酵不足，则不涨发，色暗质差，也影响成品质量。掌握好发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受面肥多少、质量好差、温度等条件制约。厨师掌握时间的方法，大都先看加的酵种(面肥)质量和数量，再参照天气情况而定。如夏季时间短一些，春秋时间较长一些，冬季时间更长一些。使碱，有的叫对碱、放碱、加碱、扎碱、揣碱、吃碱等。使碱是发酵面团的又一个重要环节，厨师把使碱看成“白案”的关键技术，拿准了碱，基本就保证了成品质量。使碱量，是使碱的第一个关键，碱量多了，色泽发黄、发黑，味道涩苦，破坏面团中维生素也多；碱量少了(缺碱)，酸味重，发硬，不爽口；只有碱量适当，色、味才能正常。用碱量多少，主要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用；发酵小，少用。但是，面团发酵程度，受季节温度影响很大：热天发酵又快又足，冷天发酵慢而不易发透；热天“跑碱”快，冷天“走碱”慢。所谓“跑碱”，并不是碱“跑”了，而是碱和面团中的酸“中和”以后，面团内酵母菌还在继续发酵，不断产生新的酸味，特别是气温高的夏天，发酵快，产生酸味也快，所以夏天“正碱”后，不久就不正了，而要重新“补碱”。而冬天就不会发生这种情况，因为天气冷，往往发酵不易发到应有的程度。这样，冬夏的用碱量也就不能一样。下面所说的用碱量，就是按春秋季节、发酵正常定的标准：夏天容易“跑碱”,需要补碱，用量就可多一些，500克面用7.5克左右；冬天不但不“补碱”,也不容易发到规定程度，用量就要适当减少，500克面用4克左右。有些地区提出了一般使碱量标准：按500克面计，春秋5克左右，夏天8克左右，冬天4克左右，大体上还是正确的。使碱均匀，是使碱的另一个关键，碱使不匀，厨师叫作“花碱”,就是面团上出现了黄一块、白一块的花斑，严重影响制品质量。要使碱均匀，必须掌握正确的使碱方法，传统的方法就是“揣碱法”。具体做法是：案板上均匀撒上一层干粉，把酵面团放上，摊开成长方形或圆形，中间扒一个坑塘，倒入碱水，用手拿起周围的面团，均匀沾上碱水，再折叠好，横过来，双手交叉用拳头或掌跟向四边揣开；揣开以后，卷起来，再横过来，继续向四边揣开。如此，揣开、卷起、卷起、揣开，反复多次，一直到碱水均匀分布在面团中，看不到“花碱”。再鉴定碱大或碱小，如果碱小，再把面团摊开，揪下一小块，沾一些碱水，均匀抹在面上，继续揣揉，每次涂抹的碱水不要多，可以多抹多揣几次，务必要均匀。厨师称它为“补碱”。一直到面团碱正、光嫩、质地细腻为止。但是，揣碱也要根据季节掌握住分寸。夏季容易“跑碱”,揣匀就行，不要揣得太多；冬季则可多揣揣，揣得越多，碱越均匀，制品质量就越好。使碱后，要进行碱大碱小的检查，厨师一般都靠感官检查，常用的方法有：嗅、尝、切、听、抓、烤、烫等几种。(1)嗅 又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大，如闻着有正常的面香气味，就是用碱适当。(2)尝 取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙则是碱小，有碱味则是碱大，没有酸味而有酒香味则是正碱；或把面用舌尖舔一下，感觉发甜就是用碱正常，发涩就是碱大，发酸就是碱小。(3)切 用刀将酵面切开看其蜂窝，如用的是富强粉，孔洞犹如绿豆大小，且又分布均匀，就是用碱适当；如孔洞大于豌豆或蚕豆者，分布又不均匀即是碱小；如孔洞小如芝麻或甚至更小者即是碱大。如用的是普通面粉，孔洞是芝麻状且分布均匀是正碱；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长则是碱大。(4)听 以手掌拍打酵面，而手不觉痛，发出嘭嘭的脆响，即是碱量正常；反之如发出叭叭的声音，且手掌感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重；如以手拍面发出噗噗空音者，即是碱小。(5)抓 用手指抓酵面往外拉，面软无劲且粘手不易断则碱小；面劲大易断则碱大；面有劲，有弹性，伸缩力强，则是正碱。(6)烤 切酵面一小块，放于炉上烤熟，揭开内层看其色泽白，嗅之有面食的香味，则是正碱。否则，色黄有碱味者即用碱过重，色暗灰有酸味者则用碱过轻。(7)烫 用一块铁片，在火上烧过之后(不能烧红，也不能不热，要合适),揪一小块面团，揉出光面，团成圆球形，在热铁片上一按，则铁片粘一层面皮，看面皮发黄是碱大，颜色灰暗是碱小，颜色雪白是用碱正常。原料的质量直接关系到产品的品质和安全。因此，在原料采购和验收过程中，应严格把关，确保原料符合国家标准和食品安全要求。在蒸制面食生产过程中，应严格控制各项操作流程，确保每个步骤都符合标准和要求。同时，定期对生产设备进行检查和维护，确保设备的正常运行和安全性。在产品完成后，应对产品进行严格的检验和抽检，确保产品的品质和安全。对于检验合格的产品，应进行妥善的储存和保管，以防止产品变质和污染。包装材料的选择应符合食品安全和环保要求。应选择无毒、无味、防潮、防虫的包装材料，以确保产品的品质和安全性。蒸制面食的保存期限受多种因素影响，如温度、湿度、包装等。因此，在生产过程中应充分考虑这些因素，并合理设置保存期限。同时，在产品包装上应标明生产日期、保质期等信息，以便于消费者了解和使用。蒸制面食应储存在干燥、通风、卫生的环境中，避免阳光直射和高温。同时，应避免与有害物质接触，防止污染和交叉污染。随着科技的不断进步和发展，蒸制面食生产技术也在不断创新和优化。如采用智能化控制系统对蒸制过程进行精准控制，提高产品的质量和产量；采用新型添加剂改善面团的发酵性能和产品的口感等。2. 品种创新为满足消费者的多样化需求，蒸制面食的品种也在不断创新和丰富。如结合地域特色和文化特色推出新口味和新品种的蒸制面食；结合现代营养学知识推出健康、营养的蒸制面食等。3. 市场拓展随着国内外市场的不断扩大和消费者需求的增加，蒸制面食的市场前景也越来越广阔，企业可以通过拓展国内外市场、加强品牌建设和营销推广等方式提高产品的知名度和竞争。同时，可以关注消费者需求的变化，不断推出符合市场需求的新产品，以满足不同消费者的口味和需求。
九、结论蒸制面食作为中国传统食品的重要组成部分，在现代社会中仍然具有巨大的市场潜力和发展空间。通过技术创新、品种创新和市场拓展等方式，企业可以不断提升蒸制面食产品的品质和附加值，满足消费者的多样化需求。同时，加强质量控制和安全卫生管理，确保产品的品质和安全性，是企业在激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。在现代社会中，运用先进的蒸制技术对生产高质量、高附加值面食产品具有重要意义。通过不断研究和探索新的蒸制技术和方法，可以进一步提高产品的品质和产量，推动蒸制面食产业的持续健康发展。同时，也需要加强行业间的合作与交流，共同推动蒸制面食产业的创新发展，为消费者提供更加安全、健康、美味的食品选择。（文/小林）刘长虹，蒸制面食生产技术（第三版），[M]化学工业出版社2019.11马涛，陶冬冰，路飞，蒸煮食品生产工艺与配方[M]化学工业出版社，2010.10刘长虹，馒头生产技术[M]（第三版）化学工业出版社，2019.8陈忠明，面点工艺学，[M]中国纺织出版社，2008.1文章来源微信公众号:食品研究 ID:skdjhf2
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