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人造鸡肉技术 人造鸡肉的原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白,现介绍三种不同的制造法:(1)在鸡蛋白1公斤中,添加入碳酸钙5克，磷酸钙2克和氢氧化钠1.5克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉30克盐20克、谷氨酸钠7克、肌苷酸钠0.5克、干酪素钠盐15克、大米淀粉20克和砂糖10克，使之混溶，特别是要使魔芋粉充分膨润、化，其中，添加少量的鸡味调味品和生菜油20克，经混合制成PH值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节至PH11，通过喷丝头挤压入90℃的碱性凝固液中，即抽成丝，再浸入10%的乳酸液中进行中和，和后、热压,便制成人造鸡肉。其风味吸嚼食感酷似天然鸡肉。 (2)把鸡蛋白用醋酸调节到PH值7.3，采用醋酸纤维薄膜以20-30公斤/厘米的压力进行压滤，得到浓缩1.75倍的PH值7.3的鸡蛋白浓缩液，取1公斤上述浓缩白,添加食盐15克和谷氨酸钠3克混合均匀，移至直径为3厘米的容器中，将容器密封后浸入93℃的热水中，放置80分钟，使容器的鸡蛋白热凝固后，得到的密封的罐装食品,其食感与加热的鸡肉相同。 (3)把1公斤28-35%鸡蛋蛋白液(相当于普通鸡蛋白的2一25倍浓缩液)，放入瓷制的容器中，厚度为3厘米，在100℃的蒸汽中放置30分钟，使蛋白质凝固,即得到与鸡肉同样食感的食品。 人造塝蟹肉技术 (1)在鸡蛋白850克中，添加干燥的魔芋30克以及氢氧化钙0.4克、硝酸三钠3.5克、混合均匀，待粉充分润解后,添加食盐2.5克,谷氮酸钠6.5克,肌苷酸钠0.5克乌苷酸钠0.2克，溶解后制成浆料、该浆料用氢氧化钠调节至PH值为10-10.5,通过喷丝头挤入到75℃的热水中进行抽丝。再将所抽出的丝浸入10%柠檬酸溶液中进行中和处理，后，水洗即制成纤状白食品，这种食品的旧味及食感均酷似于天然的螃蟹肉。 (2)先称取4公斤清水，添加入鸡蛋白700克、淀粉50克，糯米粉130克、食盐及化学调味品i00克、藻朊酸钠20克和瓜胶10克，经混合得到胶体状物约5公斤。再将上述5公斤胶体状物用口径1毫米的喷丝头挤压到2%的氯化钙水溶液中，得到纤维状物，其后，将纤维状物从氯化钙水溶液中取出，浸入80℃的热水中恒温浸泡3分钟，使纤维热凝固。最后，将纤维状物切断为2厘米左右，即得到4.8公斤制品。 把制品用250毫升溶积的聚乙烯袋包装，每袋240克，密封后在零下25℃条件下进行速冻，解冻后组织完全无水离析出来，这样制造出的人造螃蟹肉十分类似于天然螃蟹肉的风味色泽和食感。 |
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