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引子：上一篇写了餐饮的成本如何核算，本来想继续写一篇餐饮成本如何管控的文章，但发现如何管控这个概念有点大。不是一两篇文章可以结束的。为了让各位粉丝看得明白我就分开写，最后总结为一篇。第一篇写一下餐饮成本控制的基本思想 一．过程控制 过程控制其实指的是事前、事中和事后，和工业制造业类似，但也有不同的地方。 1:事前控制 A:确定标准。这个标准包括菜品的质量标准(例如：原材料的大小、产地等）、以及各菜品的出品率（也叫出层率，主要是各种原材料的边角料以及废料）如图：
验收标准如图：
B；“目标成本法”，此目标非比目标，但有异曲同工之妙。制造业的目标成本法，是先确定产品的定位、价格、市场，然后从后往前推，在一开始就把利润空间和成本设定好。而餐饮，一开始就要算人均消费、客流量、翻台率，预计一天的营业额。从人均消费、营业额等确定菜品价格、门店的定位、客户的群体，从这些方面反对菜品的用料、质量。 C:餐饮里最难控制的成本在于原材料，具体的原因是因为原材料品种多、批量小、次数频繁、价格波动比较大。因为材料其具有这样的特殊性，所以，在事前就要对采购程序、采购人员以及采购标准有一个清晰明了的章程。以便确保原料的质量、控制价格在一个合理的水平。 |
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