 香辣牛肉酱（中辣） 鲜牛肉600g、小米辣70g、干辣椒50g、大蒜160g、生姜40g、豆瓣酱160g、番茄酱240g、玉米油430g、花生碎90g、黑胡椒粉3g、白胡椒粉2g、料酒30g、酱油30g、耗油20g、盐26g 制作步骤：把所有要切的材料清洗干净切好，先把锅烧热，然后把玉米油加入烧热，加入蒜末和姜末一起炒干炒香分钟左右，然后加入小米椒炒干水分，再加入干辣椒翻炒片刻，然后加入牛肉炒一会，把牛肉酱炒干点，接下来分别加入料酒、黑白胡椒粉、盐、耗油、酱油， （这些材料都可以稍微频繁的加入翻炒几下即可加下个材料了）再加入豆瓣酱翻炒几下，加入番茄酱翻炒均匀，最后加入花生碎炒均匀即可关火，然后装出来放冷却后再装瓶子。 香料牛肉酱（微辣） 鲜牛肉600g、小米辣45g、干辣椒30g、大蒜160g、生姜40g、豆瓣酱160g、番茄酱220g、玉米油400g、花生碎90g、黑胡椒粉3g、白胡椒粉2g、料酒30g、酱油30g、耗油20g、盐24g 杏鲍菇牛肉酱（微辣） 鲜牛肉550g、鲜杏鲍菇（炒干后）120g、小米辣45g、干辣椒30g、大蒜160g、生姜40g、豆瓣酱140g、豆豉70g、玉米油400g、白芝麻25g、黑胡椒粉3g、白胡椒粉2g、料酒30g、酱油20g、耗油40g、盐18g、砂糖15g 先把杏鲍菇切小块焯一下水1分钟左右，然后放锅里炒干，加入适量的玉米油和老抽炒均匀即可，然后称出要的分量，用不完密封冷藏保存3-5天。 制作步骤：把所有要切的材料清洗干净切好，先把锅烧热，然后把玉米油加入烧热，加入蒜末和姜末一起炒干炒香1分钟，然后加入小米椒炒干水分，再加干辣椒翻炒一会，然后加入牛肉翻炒半分钟左右炒干，加入料酒炒几下，加入杏鲍菇炒均匀，接下来分别加入黑白胡椒粉、盐、耗油、酱油，这些材料都可以稍微频繁的加入翻炒几下即可加下个材料了）加入豆豉炒一会，再加入豆瓣酱翻炒几下，加入番茄酱翻炒均匀，最后加入白芝麻炒均匀即可关火，冷却后装瓶子。 杏鲍菇牛肉酱（中辣） 鲜牛肉550g、鲜杏鲍菇（炒干后）140g、小米辣70g、干辣椒50g、大蒜160g、生姜40g、豆瓣酱150g、豆豉70g、玉米油430g、白芝麻25g、黑胡椒粉3g、白胡椒粉2g、料酒30g、酱油20g、耗油40g、盐20g、砂糖15g 香菇牛肉酱（无辣） 鲜牛肉550、香菇干35g、胡萝卜150g、豆豉50g、大蒜160g、生姜40g、豆瓣酱120g、番茄酱240g、玉米油400g、花生碎90g、黑胡椒粉3g、白胡椒粉2g、料酒30g、酱油15g、耗油20g、盐19g 制作步骤：把所有要切的材料清洗干净切好，先把锅烧热，然后把玉米油加入烧热，加入蒜末和姜末一起炒干炒香，加入胡萝卜炒干水分，加入香菇炒干水分，然后加入牛肉炒干，再加入豆豉炒一会，接下来分别加入料酒、黑白胡椒粉、盐、耗油、酱油， 熬制牛肉酱 1.材料比例 牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋葱300g、大葱600g、食用油900g、胡美玉蚕豆酱1000g、李锦记耗油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、纯净水800g、鸡精30g、味精30g、干贝素30g、王守义麻辣鲜30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（选择性使用） 2.制作流程 A 将蚕豆酱、耗油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，（混合酱）。备用 B 锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火。 C 下入植物辅助料（葱末、凄术、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制。炸至植物料微微发黄，（此过程大概8分钟左右 D 植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。 E 倒入处理好的牛肉粒，继续消耗熬制，期间用勺子不停的搅拌 F 熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀。关火。既可以灌装。 香辣牛肉酱 原料：剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陈皮蓉、白糖各100克。 做法： 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可。 川香牛肉酱 原料：桂林辣酱1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，泡好的陈皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻酱、生抽各300克，海米末、郫县豆瓣酱各200克，色拉油1千克，葱末、姜末、干贝末各100克，芝麻油250克。 做法： 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出汤，下入生牛肉末，中火炒至牛肉断生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分钟，淋入芝麻油，小火翻炒均匀。 海鲜牛肉酱 原料：生牛肉丝500克，色拉油1千克，郫县豆瓣酱200克，虾米、火腿蓉各325克，瑶柱碎125克，虾子、味精、大地鱼碎各40克，野山椒碎、咸鱼粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干葱头蓉各250克，鸡粉100克，白糖150克。 做法： 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉爆香，下入生牛肉丝，中火炒至断生，放入剩余的原料，小火煸炒10分钟。 香辣牛肉酱 主料：牛肉400克。 香料：八角5克、桂皮4克、草果3克、花椒3克、白蔻3克、香叶3克、小茴香3克。 配料：花生油300克、葱段100克、熟花生碎100克、郫县豆瓣酱80克、黄豆酱40克、香菇末60克、姜末30克、蒜末40克、生抽50克、胡椒粉5克、白糖20克、白酒10克、熟白芝麻10克、豆豉40克、二荆条干辣椒50克、味精10克。 具体制作方法： 1、将牛肉400克，剁成颗粒状肉馅，备用。 将豆豉40克，剁碎，备用。 将二荆条辣椒放入沸水中煮5分钟，捞出沥干水分，剁成碎末即为滋粑辣椒。 将香菇用水泡发后，剁碎成末，备用。 将大葱切段，生姜切片，备用。 其他材料全部称好，备用。 2、炒锅中加入花生油300克、葱段100克， 再加入八角5克、桂皮4克、草果3克、花椒3克、白蔻3克、香叶3克、小茴香3克，翻炒。 炸至葱段微微变色后，烹入少许水，这样能够更好的将香料味激发出来。 待水分㸆干，出香味，葱段金黄色时，用漏勺将香料和葱段捞出来。 3、将提前准备好的牛肉馅400克，倒入锅中香料油中翻炒，翻炒至，稍变色时放入蒜末40克、姜末30克、滋粑辣椒50克，煸炒至牛肉完全变色时放入水发香菇末60克、豆豉40克、郫县豆瓣酱80克、黄豆酱40克，然后用中小火炒制，炒制出红油后，放入白糖20克、胡椒粉5克、生抽50克，继续用小火煸炒，大约炒制10分钟左右，炒至牛肉无水分，滋粑辣椒打卷时再放入味精10克、白酒10克、熟花生碎10克、熟芝麻10克，翻炒均匀，即可出锅。 香辣香菇牛肉酱 原料：磨豉酱2瓶（338克/瓶），海天海鲜酱4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，发好的香菇米2千克，美乐香辣酱2瓶，老抽、美极鲜味汁、花生酱各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干葱头末各600克，陈皮蓉75克，芝麻油150克，蚝油600克，鸡粉、味粉、葱末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。 做法： 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜末、葱末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分钟，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分钟，淋入芝麻油，炒匀出锅。 豆瓣牛肉酱 做法： 1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。 2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。 鲜辣牛肉酱 做法： 熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。 泡椒牛肉酱 做法： 1、取泡椒1千克、鲜红椒500克、泡姜50克、大蒜100克分别用搅拌机粉碎；卤熟的牛肉边角料500克切成末。 2、锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入牛肉末，小火煸炒至酥香，捞出牛肉末，放入泡椒、泡姜、鲜红椒、大蒜，小火炒20分钟，将炒酥的牛肉末、冰糖碎20克、味精10克放入，小火炒香，出锅放凉后放到冰箱中保存。 蒜香牛肉酱 做法（20份量）： 锅入菜籽油500克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。 干葱牛肉酱 做法： 1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。 2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。 蚝味牛肉酱 做法： 牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。 牛肉酱 食材：牛肉300克、洋葱1个、泡发香菇3朵、食用油适量、盐适量、黑胡椒粉适量、红油豆瓣酱适量 辣椒酱适量、老抽适量、味极鲜酱油适量、料酒适量。 做法 1、牛肉、洋葱、香菇切末。 2、热锅凉油，下牛肉末炒干水份。 3、加入洋葱和香菇末炒香。 4、加入红油豆瓣酱、辣椒酱、老抽、味极鲜酱油、黑胡椒粉、盐、料酒炒匀。 5、加入清水，刚没至牛肉等材料，烧开转中小火焖至汁水干即可盛出。 花生牛肉辣酱 食材：牛肉750克、花生仁150克、油适量、盐少许、香辣烤肉酱少许。 做法 1、花生仁洗净沥干水份，牛肉洗净切小丁。 2、起油锅加热，放入花生仁炸，炸至有香味，留油出锅放凉。 3、放入牛肉丁煸炒煸透。 4、放适量的盐煸炒。 5、然后放香辣烤肉酱炒至水份收干放凉。 6、冷却后放入花生仁翻炒均匀即可。 香辣牛肉酱 食材：牛肉500克、豆瓣酱400克、干辣椒面100克、花生米一把、熟白芝麻一把、花椒面适量、姜适量、蒜适量。 做法 1、牛肉洗净切成块，放入料理机中搅碎。 2、姜切末，蒜切末。 3、花生米烤熟去皮，放入保鲜袋中用擀面棍擀碎。 4、锅中倒入油，油多一些，放入牛肉末炒熟炒散。 5、下姜末，干辣椒面和豆瓣酱翻炒均匀，炒出红油，辣椒面的量可根据个人口味调节。 6、放入适量花椒面炒匀、炒出香味。 7、然后放花生碎和白芝麻炒匀，最后加入蒜末炒匀即可。 秘制牛肉酱 食材：牛肉末、莲藕、洋葱、姜末、香菜、番茄酱、盐、糖、酒、黑胡椒。 做法 1、将新鲜的牛肉末冲洗干净，尽量挤干水分。 2、葱姜切细末，罗勒撕成小片。 3、加入2大勺番茄酱，和牛肉末充分搅拌均匀。 4、把所有配料加入牛肉末里，搅拌匀。 5、把拌好的肉酱平铺在烤盘里，腌制30分钟以上。 6、莲藕切小丁，将莲藕拌入腌好的肉酱，平铺在烤盘里，加盖锡纸。 7、烤箱预热180度，烤约20分钟左右至肉熟即可。 香辣豆鼓牛肉酱 食材：牛肉750g、花生150g、芝麻50g、黑豆鼓150g、鲜小米椒300g、五香料适量、姜适量、蒜适量。 做法 1、牛肉洗净，部分切成骰子块（这部分先煮熟，块比较大），部分切成肉末。 2、小米椒切段。 3、冷锅冷油下入切好的肉末先，小火慢慢炒，油要多放些。 4、放入切好的小米椒，在放入黑豆鼓酱。 5、在放入煮好的牛肉块，转小火慢慢翻炒（一定转小火慢慢熬制）。 6、放入花生（花生放在保鲜袋里用擀面杖碾碎），最后放入芝麻。 香菇牛肉酱 食材：干黄酱、酱牛肉、蒜瓣、白糖、郫县豆瓣酱、鲜香菇、姜片。 做法 1、将干黄酱泡软化开，香菇切丁、酱牛肉切丁、郫县豆瓣酱剁碎些。 2、炒锅内放油，油五成热放入蒜瓣、姜片、郫县豆瓣酱炒香。 3、倒入香菇丁、酱牛肉丁翻炒。 4、将化开的黄酱倒入，不停地搅动防止糊锅；直到，酱炒至棕红色，泛出红油即可。 |
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