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日卖千只烧鸡秘方揭秘

 漢江秋月 2024-10-16
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      大家学会也可以按照这个配方去开个店(注意需要教学视频的也可留言扣1

今天给大家带来一道八王爷烤鸡,外面的烧鸡也是由这个八王爷烤鸡演变而来。去过首都北京的人都知道,八王爷烤鸡在当地是非常有名气的,它的出处呢出自于北京的金鼎轩,这个菜品呢也是这家连锁店的爆款菜之。

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       1:腌制鸡所需要的材料:洋葱80克,姜100克,小葱40克,蒜子90克,泰鲜味宝十克,沙姜粉五克,五香粉两克,家乐龙鲜鸡粉十克,盐75克,花椒30克(蒜呢最好是带皮的,这样腌制的话烤的的鸡也会更香)

      鸡选择的是三黄鸡,选鸡是净重的二斤到二斤二两。鸡屁股和鸡爪都去掉,鸡的内脏也是要掏的干干净净。上面所说的材料最少是可以腌四到五只鸡的。

      先把味粉腌鸡的一个味粉给它拌在一起啊,成一个腌鸡粉料。再将将所有的香料跟盐在一起充分搅拌均匀。在腌鸡的时候香味和盐味就会很均匀。我们这个腌料涂抹的时候一定要用手搓,给整鸡来个全身按摩让那个味道进入到鸡里面。先抹外面然后我们再把鸡内脏也给它抹均匀。盐千万不要抹太厚,抹均匀就行了。这个时候我们把蒜给它放入在鸡的肋旁。我们刚刚也说了我们蒜是不用剥皮的,我们把蒜、小葱、姜、包括洋葱我们都可以依次的都给它下入到鸡的肋旁。把花椒给它倒入鸡的内膛,花椒是10个一只鸡的量、倒入绿糖,这个时候就把鸡封膜。然后把它放入冰箱腌制五个小时以上。

       烤鸡的颜料和蘸料的做法:八角五粒,盐350克,生粉十克,沙姜粉六克。

       盐和八角都是要炒的。我们要用破壁机把这个八角跟盐一起打碎。有的人可能会说为什么不直接用八角粉?那我告诉大家就是你用八角粉和我们用八角炒盐它炒出来的香味和散发出来的香气都是不一样的。我们用中小火把盐炒至变色,八角的香味给它炒出来。然后就炒好了。那这个时候就可以加入五香粉加入沙姜粉了,我们充分给它拌匀就可以了。因为盐的温度很高它也可以刺激五香粉和沙姜粉的香味。给它倒入盘中,然后等它自然冷却,再给它打碎。都变色了香味特别浓郁,然后马上用罐子给它装起来。

       下面给大家介绍脆皮水的一个基础配方:

白醋250克,清水250克,麦芽糖120克,广为元的大红色醋100克,广普通米酒100克,普通牌石粉一克,酒50克。

         然后烧火把麦芽糖给它熬化就行,千万别烧开了烧开了之后那效果就不好了。调好的脆皮水尽量是在当天用完,最多也就用三天以内,低温的情况保持在三天以内。第二天第三天效果肯定没有第一天调的脆皮水效果是好。在第二次第三次使用的时候就直接可以挂脆皮水了不用再加热了这个加热的目的是让麦芽糖充分的稀释好麦芽糖充分稀释完之后我们的脆皮水就制作完成了。

     然后腌制好的鸡拿出来,烧一壶开水让开水给鸡的鸡皮紧实一下,像我们这样尽量用挂钩把鸡给它挂起来。然后在水烧开以后我们把鸡给它放进去烫一下,烫个几秒钟让鸡皮紧实就行了,千万不要在里面煮时间长了。烫个十秒钟左右就可以了。

     然后把鸡拿出来,把鸡水表面的水给它沥干,趁鸡还没冷下来。给鸡上脆皮水这是我们的第一步上脆皮水,脆皮水只要涂抹均匀就可以了,我们这种脆皮水可以用很多次的。涂抹好脆皮水后在找个阴凉通风的地方给它挂起来让它风干,风干两个小时。

     然后还有一个脆皮酱 ,脆皮酱需要清水15克,食用小苏打15克,蛋清3个。把它们倒在一起搅拌均匀就成了。然后拿出风干的鸡,再给它涂抹上脆皮酱,上脆皮酱一共要给它刷三次,要给它刷均匀,每一次相隔两个小时然后我们烤出来的鸡呢鸡皮才脆。大家不要刷的太厚,充分刷均匀即可。然后在给它风干两个小时。接着第二第三遍都是如此……

       然后再把刷好脆皮酱风干了两个小的鸡拿出来,把整只鸡给它放入烤盘中,烤箱的底火是100上火120,先烤四十分钟。因为每个烤箱的温控,稳定性因素不一样,所以烤的时候要注意一下,尽量多看一看防止把鸡给烤焦。那比如像鸡头鸡翅尖像鸡腿根部这个地方关节这个地方它容易烤焦烤糊,那就要用锡纸给它包着,那这样的话它就不容易烤糊了,因为它水分比较少,要多看多观察。烤了四十分钟以后基本上已经熟了。

    我们把鸡翻个身,这个时候呢我们上火调220,底火调140,再大火烤个十分钟,时间到了以后我们把鸡给它拿出来,然后把鸡的肚子里面东西给它掏出来,这样我们就制造机就制作完成了。

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