最全白切鸡（白斩鸡）制作技术配方合集

漢江秋月 2024-10-16

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白云凤爪、泡椒凤爪、泰式凤爪核心料汁配方参考

白切鸡、白斩鸡

原料：三黄鸡1只（净重约1千克）。

调料：姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，秘制汁料90克。

秘制汁料配方：蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克。

制作方法：

1）锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克，大火烧开，下鸡浸约15秒马上取出，用冰水冲3分钟。

2）原汤水再烧开．下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。

3）将鸡斩重约50克的大块，放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中即可食用。

关键：

1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了

3、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。

要点说明：

1、3分钟冰水冲鸡皮：在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点，第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟：以往制作白斩鸡时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血水。.

提问：这道菜必定要大批量制作，做好后的鸡如何保存呢？

师傅回复：捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度，菜肴做好后最多保存一天。

原味白斩鸡

原料：净肥嫩雏母鸡1只（重约0.8～1.2公斤为好），葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。

做法：

将鸡在滚开汤锅内浸烫熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可），取出晾凉后切成块（晾凉再切鸡肉不会散），装在盘中。

注：更多实用技术，请联系tao1566669

1、为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。

2、在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。

3、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐。

4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

5、切好的鸡和粘料一起上桌。

浓香型白切鸡

用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。

做法：

把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10-13分钟），将做好的鸡斩块装盆摆好备用，煮鸡水是上好的鸡汤。油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。

清淡型白切鸡

用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。

做法：更多实用技术，请联系tao1566669

姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10-13分钟），将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤；油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟，清淡型白切鸡做好。

白切鸡蘸料

盐焗鸡味料：

生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；把姜、葱切成碎末、拌匀；将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料：

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀；将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料：

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料：

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料：

蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料：

蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

白斩鸡

原料：肥嫩清远麻鸡光鸡1只（约1250克）。

调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：盐250克，味精150克。

制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切鸡蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50

要点：斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观

白切鸡

浸鸡水配比；水三十斤，盐750克，味精150克，姜片200克，香叶5克，沙姜13克，鸡油300克，

以上所有调料混合一起烧开，冷凉，放入冰箱冰透，

白切鸡蘸料配比；姜末500克，葱蓉250克，味精60克，鸡精50克，盐50克，芝麻油25克，沙姜粉2克，胡椒粉1克，花生油100克，以上所有原材料，调料混合一起搅拌均匀备用。

制作过程：更多实用技术，请联系tao1566669

三黄鸡放入开水内煮至六成熟关火浸泡熟透，将煮好的鸡捞出放入冰水内浸泡三分钟捞出，将浸泡好的鸡沥干水份，放入浸鸡水内浸泡一小时捞出。沥干水份。浸泡好的鸡斩刀面装盘，跟上蘸料即可。

白切鸡

蘸料配比；姜末500克，干葱头末250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，沙姜末100克，

以上所有料混合一起搅拌均匀，用500克色拉油烧热淋入拌匀，

煮鸡汤配比；水三十六斤，腌制盐500克，味精150克，鸡精100克，白糖50克，盐焗鸡粉五代，姜片250克，大蒜子500克，草果10克，沙姜片25克，桂皮20克，香叶5克，鲜香茅草160克，

制作过程；

将煮鸡汤小火烧开熬制四十分钟，将黄油鸡清理干净，放入汤内小火煮至二十分钟，关火焖至熟透捞出，放入冰水内凉透，取出沥干，斩刀面，跟上蘸料即可。

白斩鸡

原料：散养鸡一只宰杀洗净从中间切开，姜片适量，葱段适量，料酒适量，冰箱中冻3盆冰水。

白斩鸡制作：

净锅上火倒入清水烧开，取一半鸡放入开水中煮1—2分钟，捞出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到开水中煮1—2，然后捞出再放到冰水中浸泡一下，如果水变温就换下一盆，以此重复3次。最后把鸡放到锅中，再放姜片，葱段，料酒小火煮制10分钟，然后迅速关火不要捞出焖制40分钟，期间不要开盖。到时间后然后把鸡放到冰水中冷却后改刀切成块装入盘中，把下面调好的白斩鸡调味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。

熬红油：

1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒(48°)250克拌匀。

2.锅内放入菜籽油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300°C关火，待油温降低为200°C时，将菜籽油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌)，直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。

制作油辣椒：

1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料(八角、香叶各50克，桂皮30克)，小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干朝天椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆中。

2.锅内放入菜籽油5千克，烧至九成热时，关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料拌匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。

制作味汁：

1.取大蒜、生姜各5克用石白捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克，搅拌均匀;再放入调好的花生酱60克(花生酱和水按照1:1的比例调和)，油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。

2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。

沙姜白切鸡

配料:土鸡3斤、姜3片、沙姜1粒、花生油适量、酱油适量、香菜适量、蒜蓉适量、红葱头5粒

烹饪步骤:

1.选把鸡洗干净晾干，用盐把鸡里外抹均匀腌一下。

2.锅里烧开水后把姜片放进去再放点盐，这样煮出来的鸡特别甜。

3.把鸡立着放进锅里，大火烧一下转中火煮7分钟后把鸡翻身再煮8分钟关火，不用急着拿出来，关火焗一下。

4.另外提前把凉开水放冰箱冷冻一下拿出来倒到锅里。

5.如果你怕鸡不熟可以用筷子扎一下鸡腿，没有血水流出来就熟了，如果还有血水流出来就放在热汤里再泡多一会。

6.把鸡拿起来马上放到准备好的冰水里泡一下，这个步骤非常重要，热涨冷缩的原理，冰水泡一下的白切鸡皮脆肉滑特别好吃。

7.泡过冰水后把鸡拿出来放氷凉后就可以切件了。

8.白切鸡按步位切好摆盘就可以了。

9.吃白切鸡配的酱油也很重，我们老家喜欢煎蒜蓉熟油配上沙姜和红葱头。

10.锅里烧热花生油后放蒜蓉煮出香味关火。

11.把熟油倒入装有酱油、沙姜粒、红葱头的碗里，白切鸡的酱料就准备好了。更多实用技术，请联系tao1566669

12.这样煮的白切鸡又香又脆皮。

白切鸡

材料：正宗三黄鸡或者土家养的阉鸡一只（不要冰鲜鸡）、姜葱适量

做法：

1.鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。

2.煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

3.之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

4.将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

5.姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料，这看个人喜好。

6.把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。

小贴士

1.要用三黄鸡，因为这种鸡很嫩，不要买成老母鸡了，如果能买到清远鸡更好，鸡皮是黄黄的那种~

2.用冰水镇一下能让鸡皮更紧实一点，当然也可以自然冷却~

3.煮和闷的时间是根据鸡的大小决定的，一般小的就参照视频里，如果超级大只的闷的时间可以延长，譬如水开煮5-8分钟，闷30分钟，主要看鸡

4.建议用花生油，很香，味道也好~

5.鸡骨头中间是红色的是没有问题的，这样的肉质嫩

白切鸡

主料：三黄鸡1只

辅料：植物油1大勺，食盐1勺，姜1小块，细香葱5根，芝麻油1勺，大葱半根，蚝油1勺，白糖半勺，生抽3勺，蒜3瓣

做法步骤：

1、把鸡处理干净，去掉鸡爪；

2、锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开；

3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时；

4、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒；

5、热锅放一大勺油烧至冒烟；

6、把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可；

7、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中；

8、鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失；

9、最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁即可。

白斩鸡

原材料：新鲜的鸡边腿4个，大葱一根，老姜两片，小葱少许，生抽少许，蚝油少许，香油少许，辣椒油少许，陈醋少许，精盐少许，鸡精少许，味精少许，白糖少许。

制作过程

1、首先咱们将新鲜的鸡边腿四个，在表面上改上花刀，然后放在清水中，冲洗上三遍以上洗净其中的血水，这样蒸出来的白斩鸡。里面没有不发黑，颜色洁白，吃起来更有鸡腿的清香鲜味。洗干净后，控干水分放在盘子上开始腌制

2、加入一勺精盐，一勺鸡精和味精将其涂抹均匀，然后再在底部和上面各垫上少许的葱姜片，然后将其上锅蒸半小时备用，利用这个时间，咱们准备白斩鸡的灵魂料汁。

3、将小葱切成细末，碗中放入半勺生抽，半勺蚝油，一勺陈醋，一勺辣椒油，半勺香油，一勺鸡精，一勺白糖，一勺味精，一勺味精盐调味，吃辣的可以再放上一点小米辣。然后将其搅匀至无颗粒状即可。

4、然后将鸡肉取出，放在干净的案板上，将鸡肉均匀地斩成细块，这里斩的时候先将刀放在要斩的部位，然后用力一按压，就斩好了，切记不要拿着刀直接剁，这样很容易，把刀剁卷刃，而且剁的还不整齐，将其剁好后放在盘子上，浇上灵魂料汁即可食用了。

制作要点

1、白斩鸡上锅蒸之前，一定要用清水清洗成三遍以上，洗净鸡腿里面的血水，否则蒸的时候里面的颜色容易发黑发腥，吃不出鸡肉的清香鲜味来，这一点大家一定要牢记。

2、灵魂蘸料的做法，比例详细真实，大家照做即可，如果喜欢吃香菜，可以再放点香菜末，味道也是很好的。

白切鸡

配料:三黄鸡1只、小葱20克、姜150克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克

步骤:

1.鸡洗净，内脏去干净；

2.姜拍成蓉；

3.小葱切碎；

4.在锅中倒入冷水，水量能没过鸡为准；

5.加入姜、葱、盐15克、胡椒粉4克大火烧开；

6.把鸡放入水中小火煮10分钟，关火在开水中泡20分钟；

7.准备一盆冰水，把鸡捞出泡在冰水里10分钟；

8.锅中放油15克，大火烧至冒烟关火；

9.倒入之前留出的姜蓉，葱碎；

10.加盐5克，鸡粉10克，胡椒粉1克搅拌均匀；

11.把凉了的鸡斩块装盘，浇上刚才制作好的油汁料。

白斩鸡

将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可，这中间最少去除两次凉凉在卤)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中

蘸料配方:老干妈麻辣酱60克，阿香婆牛肉辣椒酱麻味80克，陈醋60克芝麻油120克，芝麻酱80克，生抽50克，辣椒酱60克，辣鲜露100克，白糖，鸡粉，盐12克，姜，蒜各60克，花椒油，红油各25克，清水130克。

将所有原料用料理机打碎打均匀，成复合酱汁放入冰箱冷藏，随吃随用即可。

白斩鸡

配料：净仔公鸡1只（重约1000克左右），葱100克，鲜姜50505050克，黄酒15克，香油5克，精盐3克，味精3克，花椒20粒，鸡汤500克，色拉油5克。更多实用技术，请联系tao1566669

制作：

1、把鸡宰杀、去毛、取出内脏，用热水反复漂洗干净，控干水分，取50克葱和姜切成大片。

2、锅中放入鸡汤、葱片、姜、花椒、黄酒下锅大火烧开，把鸡放入锅中，锅离火，盖严盖子，使鸡在汤锅中焖制20分种左右，捞出，视其没有“血水”(若有血水，可再浸)时，凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

3、把余葱剥净表皮，切末，和精盐、味精同放碗中，浇入30克热鸡汤待用。

4、色拉油和香油同放锅中，烧至七成热时浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。

白斩鸡

参考配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

工艺流程

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

操作要点

1）原料选择

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

2）宰杀、整形

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

3）煮制

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

简易白切鸡

配料：鸡腿1个、花椒20粒、精盐1茶匙、香油5滴、八角1个、香叶1片、干辣椒1个、蒜末2瓣、味极鲜2勺、蚝油1勺、醋1勺、糖半勺。

步骤：

1.鸡腿凉水下锅，放花椒，辣椒，香叶，八角，开锅转中小火煮熟，20-30分钟。

2.凉白开中放冰袋，制成冰水备用。

3.煮熟的鸡腿立即浸入冰水中。

4.辅料中蒜末，味极鲜，醋，糖，蚝油，香油，盐，充分搅匀调汁备用。

5.鸡腿捞出切段。

6.均匀浇洒调汁。

7.装饰葱碎即可。

小贴士：

1、若是用整鸡做，在煮鸡的过程中要至少控净鸡肚子里的水一次，然后再放回锅中继续煮，这是为了使鸡肉内外受热均匀；

2、用整鸡做时，做法跟菜谱中用鸡腿做差不多，为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。但要注意要在鸡腔内填冰块，这样是为的是使鸡肉内外冷却一致；

3、如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放入冰箱，鸡煮好后再用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。

化州白切鸡

首先说下食材，鸡的选择很重要，最好用三黄鸡，或者广东清远的麻鸡、海南的文昌鸡。活鸡现杀最好，如果非常用冷冻的白条鸡，那成品后的颜色、口感都会相差很大。鸡选好了，直接放血把毛清洗干净，下面进入正题。

先准备一锅水，水要稍微多一点，大概把鸡放进去后，水能没过鸡肉10cm以上。锅里放生姜片和盐，水烧开后，用铁钩爪勾住鸡头，把鸡肉放进沸水里，大概20秒左右，然后捞出来停3-5秒。重新放入沸水锅里20秒，再捞出来停3-5秒，如此反复3-5次。最后把鸡放入冰水里浸泡2分钟。这一步把鸡皮浸熟，还要保持脆嫩的口感。

火力调小，保持锅内冒小水泡，但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去，不要盖锅盖，计时8分钟。然后关火，继续浸泡15分钟。看准时间到了以后，捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧，口感爽脆Q弹。这一步要切记，不要用大火，要小火，若是锅里温度高，可以加凉水降温，保持锅内冒小水泡就行。

最后把鸡捞出，挂起来控干水分，然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了，粤菜白切鸡，吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料，那样就舍本逐末，失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟，用沙姜做姜蓉，花生油烧热，放入姜蓉、盐、鸡精，小火翻炒一分钟即可，这个比较简单，看个人口味决定。

看到这里，有人会疑问，这样做的鸡皮会金黄油亮吗？其实只要用三黄鸡，鸡皮颜色本身就会发黄，想要颜色发亮，可以在最后一步控干水分的时候，刷上一层熟油，就直接变的金黄油亮，非常漂亮，卖相特别好。那么还有其他上色的技巧吗？

网上人说要用姜黄粉和黄栀子之类的上色，这是一些人用冷冻白条鸡做的时候用的，确实上色效果好。但是不要用姜黄粉，它有一种特殊的味道，会影响鲜味。实在想用的话，在小火加热计时8分钟的那一步，放一点点黄栀子，最后刷一层熟油，白条鸡也可以变的金黄油亮。但实话实说，这只能改变颜色，口感味道和三黄鸡差远了。

白切鸡

食材：整只鸡900克，煮的时间供参考，做出来鸡肉断生，骨中带血，肉质超级嫩滑。

步骤

①找只略深的锅，水中放葱、姜、香叶、茴香、桂皮、料酒，煮至沸腾。

②拎着鸡脖子，整只鸡放入沸水烫下就提起，重复三次，再把鸡放入锅中煮1分钟，一定要计时。

③时间到，把鸡放入冷水中浸泡下再捞出。

④再次放入锅中煮3分钟，盖锅盖煮1分钟，关火焖30分钟。

⑤时间到，迅速把鸡放入冰水中，浸泡10分钟。