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地摊炸货秘制配方：  一、万能酥脆浆配方： （面粉＋玉米淀粉＋吉士粉＋生大豆油＋食盐！) 用法比例： 玉米淀粉3斤，面粉2斤，吉士:0.5斤，小苏打和泡打粉1:1混合放10克（更高品质可用鹰粟粉和糯米粉代替淀粉用【鹰粟粉一斤糯米粉一斤面粉2斤］)，加水5斤左右先把面粉、淀粉、吉士粉、按比例加入盆中拌均，加入清水调浆。调好之后加入大豆油搅拌均匀！（可用于所有炸鱼炸鸡炸鸡腿炸里脊肉炸虾炸蔬菜类等）炸鱼不加泡打粉，炸菜类和炸虾可用泡打粉！ 炸鱼块需要把调好的浆倒入放鱼块的盆，充分搅拌均匀，使鱼块身上能充分的沾上面糊。下锅的时候可以撒一些生的白芝麻。 炸鱼切记不能使用低油温炸，一定要高油温！油温控制在180度左右！鱼下锅会降油温，油温不能降的太多，要注意！油锅下鱼的时候，鱼不能沉下去，要往上起，油温才算可以！炸鱼要迅速定型才酥脆！ 二、炸耦合调浆： 面粉3斤淀粉2斤盐40克生大豆油0.5斤！ （这个面糊不是太酥脆，有点软的！想做酥脆可用万能酥脆浆）  肉馅调制： 一斤肉放大约二斤左右大葱，酌量加入王守义十三香，盐，冰糖老抽，味达美，熟油，鸡精，味精！ （炸虎皮尖椒肉，茄盒也是用这样的浆和肉馅） 三、老式脆皮炸鸡 琵琶腿鸡排鸡腿鸡翅根大鸡块 鸡翅 1、腌制配方： （香辣腌料，原味腌料，藤椒腌料各样三分之一1:1:1混合一斤肉15克，腌鸡大料2.5克；麻椒花椒1:1混合0.5克鸡骨髓寝膏少许）腌制10小时以上 170度以上油温，裹酥脆浆炸8-10分钟左右入锅之前170度以上油温开大火，1-2分钟定型之后转小火，油温170度以下炸8分钟。卖是复炸一次3分钟老炸鸡（三黄鸡1.6斤左右的）炸15分钟。 2、炸鸡大料配比： 花椒 50 桂皮 50 白芷 40 良姜 40 小茴香 30 丁香 10 肉蔻10 草寇 30 3、炸鸡复合腌料配比： 原味腌料1000克 藤椒腌料1000克 香辣腌料1000克 炸鸡大料500克 花椒麻椒100克 以上全部混合一斤肉放20克  4、鸡排腌制： 鸡胸肉片成片 一斤肉加 20克腌料（原味腌料和香辣腌料各一少量鸡膏和十三香。40克左右淀粉和150克左右水，一个鸡蛋。搅拌均匀腌制8小时以上，卖时裹上面包糠下锅炸即可！和炸鸡柳火候一样！比鸡柳炸的时间稍微长一点！ （如量不大可直放入鸡柳中腌制） 5、鸡叉骨腌制方法： 20斤鸡叉骨： 300克奥尔良腌料＋50原味腌料 嫩肉粉10克， 老母鸡鲜香粉10克， 鸡骨浸膏20克， 炸鸡大料粉10克， 鸡精20克。 以上所有料加500克左右水，倒入鸡叉骨，搅拌均匀 腌制8小时。 6、鸡叉骨调浆： 500克淀粉，200克面粉，50克吉士粉，加水500-700克，大豆油100克。调成稠面糊，倒入腌制好的鸡叉骨，搅拌均匀！！搅拌均匀撒白芝麻开始炸！ 第一次定型160度油温，炸一到二分钟，定型即捞出。摆盘售卖，第二次复炸剪小块炸3-5分钟。 四、干炸里脊酥肉腌制： 一斤肉 一个鸡蛋 15克水盐7.5克绵白糖10 一个鸡蛋15克水盐7.5克绵白糖10克味精5克王守义十三香2克花椒0.5克麻椒0.5克猪骨寝膏2克腌制6小时把调好的酥脆浆倒肉种，搅拌均匀。入170度油锅炸制外表金黄即可捞出，卖时再复炸一次复炸2-3分钟！ 五、炸河虾： 一斤虾制直接放配好的炸鱼料10克搅拌均匀后倒入酥脆浆中，170度以上油温炸制金黄捞出！！卖时复炸一次 六、炸海鲜菇无丝豆芸豆： 放入适量配好的炸鱼腌料搅拌均匀腌制三分钟，挂酥脆浆入170度油锅炸制金黄捞出，卖时复炸一次。方法和炸鱼一样  七、甘梅地瓜： 调浆两把玉米淀粉一把面粉一把吉士粉加水调浆，调成奶油状，略稠一些。地瓜切筷子粗细长条，加白糖搅拌均匀，倒入调好的浆搅拌均匀，入170度油锅炸制金黄捞出。第一次不要炸熟，定型之后就捞出，放的时间会长一些不容易变形，如果第一次炸熟，放时间长容易变形。卖时复炸一次2分钟左右，撒上甘梅粉即可！ 八、炸萝卜丸子： 萝卜丸子秘料比例： 盐2斤，味精1斤，白胡椒粉0.2斤拌备用。 用量： 10斤萝卜加100-130 克秘料。 操作： 萝卜加适量胡萝卜打丝焯水备用。 10斤萝卜丝： 面粉4-4.5斤，酵母约20克，适量添加，泡打粉约40克，适量添加，温水3-4斤左右，秘料100-130克，拌匀醒发好了备用。 炸制： 第一遍小火定型，第二遍中火炸至色泽金黄熟透即可。注意：油温太高，外面糊了里面不熟，油温低了里外发硬。  九、撒料配方： 现磨孜然粉3斤加＋5斤炸串料+100克浓缩鲜香粉（买了成品炸串料就不用再另外配炸串料）成品的炸串料配孜然粉加浓缩鲜香粉就可以。量大以后可以自己另配撒料！! |
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