在当今这个步伐匆匆的时代,越来越多的人向往投身于门槛相对较低的餐饮业。卤肉,作为一款深受大众喜爱的美食,成为了众多创业者的心仪之选。如果你正盘算着转行开设一家卤肉店,那么只需珍藏好这篇文章便绰绰有余了。这里提供的卤水配方精确至克,让你迅速掌握技巧,助你开店之路畅通无阻。 最新五香配方(终极版) 八角:50g、陈皮:10g、香果:30g、草寇:20g、毕波:20g、香砂:30g、罗汉果:20g、香茅草:10g、白芷:30g、白扣:20g、草果:20g、小茴香:40g、香叶:20g 、甘松:10g、丁香:10g、薄荷:10g、桂皮:40g、白胡椒:15g、山奈:30g、红栀子:20g、甘草:20g 、灵草:16g、红豆蔻:30g 想知道每斤货放多少香料就 50除以40就知道,全部挨个除以40就清楚了。做卤水就直接直接熬好 40 斤高汤然后配顶部的香料一包就行了,还可以卤货 3 次换新料包。 调制五香卤水步骤: 首先,准备40斤高汤作为基础。接着,加入关键的色泽调料:2斤糖色与120克红曲米水,为卤水增添诱人的色泽。随后,放入一个预先准备好的料包于高汤顶部,开始熬煮,这一过程需持续50分钟。 熬煮过半后,按顺序加入调味品:首先是320克盐,用以调味并突出食材本味;接着是240克味精,提升整体鲜味;再加入260克鸡精,进一步增加鲜美层次;随后是300克鸡汁,为卤水带来浓郁的鸡肉风味。此时,还需加入12克麦芽酚和20克肉宝王,这两者能显著提升卤肉的香气与口感。 在调味品充分融合后,再加入60克冰糖,以平衡味道并增添一丝甘甜。之后,继续计时10分钟,期间让各种调料的味道充分渗透。最后,在这10分钟即将结束时,加入50克白酒,利用酒精的挥发性带走部分腥味,同时增添一股独特的酒香。 完成上述步骤后,关火并迅速取出料包,让卤水自然冷却并静置一夜。这样做可以让卤水更加醇厚,各种味道更加和谐。到了第二天,这锅精心调制的五香卤水便可用来卤制各种美味食材了。 后续卤货操作流程简述: 重启卤水时,先以小火预热,并投入料包。针对不同食材,调味有别:每斤食材添加老姜5克、普通辣椒段0.5克、青花椒0.2克及盐6克。若卤制猪蹄,则自沸腾起计时30分钟;若无猪蹄,则直接投入猪耳朵、鸭子或鹅,烧开后计时5分钟;随后加入猪舌头、猪拱嘴及猪尾巴,烧开后计时15分钟;最后,放入猪头肉半成品及鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、鸭翅等休闲卤味,烧开后计时10分钟。 在上述基础调味后,还需加入鸡精4克、味精4克、麦芽酚0.3克及肉宝王0.5克,继续卤制10分钟。期间,于这10分钟内,酌情加入100至200克麦芽糖,以增添光泽与口感。时间一到,倒入一勺白酒,随即熄火并焖制20分钟,待卤味充分吸收汤汁后即可出锅享用。 需要腌制的可以制作五香盐腌制大件不入味的东西: 每斤货的料:甘草0.7g 三奈1g 毛桃0.3g 槟榔0.3g 老姜1g 丁香0.2g 党参0.7g 当归0.4g 草果0.6g 积壳0.3g 白寇0.4g 白芷0.4g 香果0.6g 砂仁0.5g 卤水制作详细流程:
卤制食材详细步骤:
注:关于颜色调整,以30斤清水为例,需准备2斤开水,加入100克红栀子和30克红曲米,泡水10分钟后,用纱布将红栀子和红曲米包好,连同水一起倒入清水中,再加入250克糖色,以调制出理想的色泽。 红油制作过程 1.桂皮2克、香叶 1克、八角2克、香砂2克、香菜籽 2克、小茴香1.5克。 |
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