职业刀手必备猪肉分割技术理论参考

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分类与用法

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1.分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

3.砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

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二、初加工

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1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

2.二级分割：对主件部位的去骨处理。

3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

三、肉品的深加工

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1.对成品肉类的再次加工及清理。

2.对肉品的选择。

3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。