卤菜店老板珍藏的五香麻辣卤水配方及全套详细制作流程分享，附各种品类食材卤制时间

五香卤肉

香料准备：

八角60克，草果去籽40克，当归15克，香果40克，桂皮20克，陈皮20克，丁香15克，白胡椒30克，山奈40克，白扣35克，小茴香80克，老蔻10克，良姜35克，香砂仁60克，香叶25克，甘草25克，白芷75克，排草15克，香茅草10克，甘松25克，毕拨10克，干姜15克，木香10克，孜然25克，山楂30克，千里香20克，红豆蔻35克，福建辣椒王1000克，红花椒100克，青花椒100克，黄栀子40克。香料清洗干净，用清水加白酒泡30-60分钟，甘松单独清洗，比较脏卤水。

葱油制作：

锅中加20斤大豆油烧到100度，加小葱250克，大葱300克，生姜片300克，洋葱300克，香菜200克，小火炸干捞出，残渣即可。

糖色制作：

锅中加150克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待颜色成枣红色加开水3斤，搅拌均匀熬2分钟即可。

卤水制作过程：

1、准备大骨一件、鸡架骨一件过水、生姜、料酒、香醋、香料一副洗好备用；

2、桶中加入清水120斤，加入30克盐、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制1小时，再加入香料包小火熬制一小时，关火捞出残渣，香料包捞出备用；

3、调味。1斤汤加，盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克。加入糖色葱油卤水制作完成。

卤货时每一斤卤货加：

盐10克，糖7克，鸡精2克，味精6克，胡椒粉乙基麦芽酚0.1-0.3克，鸡精关火前15分钟下新卤水可先卤几次鸡架了再卤其它食材。

注意：

香料包卤三次更换一次。卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

各种品类卤制时间：

鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟

肘子、牛肉：50分钟

猪嘴、猪头肉：45分钟

猪皮：生的60分钟、熟的30分钟

猪耳朵：40分钟

去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟

鸡爪、鸭胗：20分钟

鸭心、鸭翅：20分钟

鸡腿：18分钟

鸡翅尖：12分

板鸭：10分钟

所有食材关火焖15分钟起锅。