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编者按 为贯彻2017年中央一号文件提出的关于“实施主食加工业提升行动，大力推广'生产基地+中央厨房+餐饮门店’'生产基地+加工企业+商超销售’等产销模式”的要求，农业部农产品加工局根据当前中央厨房产业的发展趋势和企业实际运营状况，总结了九种典型的中央厨房产销模式，并选择了56家典型企业进行了案例分析。12月19日，农业部农产品加工局在京举办2017年全国主食加工业提升行动暨中央厨房产销模式推介活动，发布了第五批112家全国主食加工业示范企业，将中央厨房的九大产销模式与56个案例正式向全国推广。 今天，小编给大家介绍代工生产型中央厨房的特点和做法。 代工生产型中央厨房 基本特征
优缺点
适用范围
典型案例
案列7.1 广州蒸烩煮食品有限公司 1. 企业概况 广州蒸烩煮食品有限公司是中国第一家中餐标准化创始公司，专业从事冷冻调理包研发、生产工作，是中国标准化餐饮业的龙头企业。公司坐落于广州白云山脚下，现有占地27亩。蒸烩煮食品集团公司现有产品1300多种，涵盖全国各大菜系及西餐特色菜式，年销售量达1.5亿元。 广东蒸烩煮公司2014通过了ISO9001质量管理体系认证。曾被广州酒店餐饮委员会评为“中国酒店餐饮业优秀供应商”，被广州市人民政府评为“最佳供应商企业”;2017年被评为“广东省著名商标”。 2. 中央厨房 2014年，公司在广州花都投资上亿元，建设6000平方加工面积的中央厨房，每天生产数十万份调料包和配套的便当，为近5000家餐厅，200家食品公司、酒店、机场、咖啡连锁和便利连锁店提供良好的产品。
图7.1.1蒸烩煮调料包生产线 随着生活节奏的加快，饭点的集中，方便快捷的便当越来越受到欢迎，而把便当中的主食和配菜或者配料分开，即食即混和，可以更好的保持便当的风味。蒸烩煮中央厨房采用现代化先进的技术，将各菜系的菜品、调理包量化分解，工艺参数(如咸度、甜度)全部数字化，标准化，确保菜品的口味始终如一。在餐厅内，操作员工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合即可，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。 3. 销售模式 蒸烩煮公司的自营分店和合作快餐店，可以做到店内没有厨师，而由“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品以及调料包。蒸烩煮通过中央厨房模式，将料理包以及配套的便当餐品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品，技术稳定、便于复制、标准统一，适合规模连锁经营管理模式，为企业连锁扩张提供了重要的支撑。 目前蒸烩煮已与国内团餐巨头千喜鹤、金丰等团餐巨头开展了战略合作。自2011年起，蒸烩煮开始开展互联网销售，特别是与“饿了么”等网络平台合作，网终平台年销售额达1亿元左右。 蒸烩煮在业内率先引进的ERP管理系统，实现了快餐“零库存”管理。对合作品牌，保证免费送货上门，而且实行破包，胀包退货的承诺。蒸烩煮目前对于餐饮门店的配货都是实时配货，每天都安排两三次的产品配送，组建了自己的物流体系，同时整合第三方物流。
图7.1.2 蒸烩煮公司冷链物流示意图 4. 基地建设 在原材料上，蒸烩煮采取统一采购，与上游大型品牌养殖、种植加工企业合作。采取“公司+农户+基地”的订单农业模式运作，农户按照公司制定的计划进行喂养，蒸烩煮派工作人员进行监督，以此保证生产原材料的质量以及供应的稳定。主要供应商有：山东仙坛、莱阳冠诚、山东故乡、河南商丘天宇等食品公司。公司于2014年与广州柔瑞农产品公司、广州宝隆农产品公司签订战略合作协议，联合多家蔬菜生产基地，从田间地头，直接将蔬菜送进入中央厨房，保证了蔬菜的品质与食品安全。 5. 发展前景 蒸烩煮集团拟与胡萝卜、洋葱产地的政府或商业组织签订战略合作协议，以确保品质与价格的稳定。在广州设立自营品牌快餐店经营100家，在北京、上海、杭州设立分公司，经营台湾口味快餐店。与网络平台合作，寻找最佳物流配送与信息整合方式，把蒸烩煮推向全国。 蒸烩煮公司预计2020年前，完成新建2万平米的中央厨房。规划日产量120万份快餐，其中调理包30万份，盒装调理包30万份，便当30万份，面条20万份，西式牛排10万份。实现工厂达到出品企业标，将产品远销东南亚与欧美。 案列7.2 河北固安兴芦绿色蔬菜种植有限公司 1. 企业概况 公司成立于2001年，位于固安县彭村乡彭村中街南，占地面积3000亩，现有职工350人，是一家集绿色种植养殖、食品加工、中央厨房加工、冷链物流为一体的现代农业企业。年产值8000万元，上交利税600多万，实现利润700余万元。2014年到2016年带动农民就业达到800多人次(每年使300户农民脱贫)，农民增收每年每人达到3万元。 2003年在中国国家工商总局注册“兴芦”、“天绿食”两个商标，在2015年廊坊全国农产品展览会上“兴芦”被评为全国名牌产品。2014年被河北省科技厅评定为科技型中小企业;2014年被国务院办公厅认定为全国农民合作社示范加工单位;2015年被河北省休闲协会认定为五星级休闲单位;2016年被河北省政府产业化办公室认定为河北省重点龙头企业。
图7.2.1兴芦主要产品 2. 中央厨房 2013年建立中央厨房，采用总经理负责制，下设种植部、冷链仓储部、生产部、财务部、采购部、办公室和市场部。中央厨房拥有专业的管理团队，先进的机械化生产线，严格的生产工艺流程。公司实行订单式生产，服务于日本711、日本罗森、全时、永和大王、宏状元等精准式定点客户。 主营产品涉及中餐快餐(便当、寿司饭团、成品菜包、各类面条、主食厨房等)及甜品甜点(慕斯、布丁、各类面包、节日蛋糕、各类甜品等)。从原料储存，到生产环节，到冷链物流配送，到店铺销售(即从原料到消费者)，每个环节严格把控，以全程冷链模式，做到真正意义上的食品安全。每天生产便当(盒饭)、面条、米饭、寿司饭团、面包、甜点等30000多份。 3. 基地建设 2015年6月份成立固安县俊田粮食种植专业合作社联合社，注册资金2000万元。现有河北省重点龙头企业3家，市级龙头企业2家，农业合作社18家。各联合社成员运用自身优势，打破地域和行业限制，强化原有农业生产的物质装备和技术支撑，着力构建现代农业产业体系。合作社提供土地，生产资料由绿园农资提供，生产出来的小麦由参花面粉收购，公司再从参花采购面粉用来生产面条、面包等主食产品;设施生产基地生产出来的蔬菜产品供中央厨房。 4. 发展前景 随着京津冀一体化进程的加快，对冷链食品的需求和标准越来越高，传统的食品加工已经不能满足现代生活工作的节奏，所以中央厨房式的生产已经成为今后的发展趋势，前景十分广阔。公司将持续加快发展现代食品产业的步伐，打造全程冷链食品行业新品牌。通过固安县兴芦粮食蔬菜农业产业化联合体品牌效益和市场定单生产，带动农副产品溢价和原材料溢价，促进一、二、三产业深度融合，实现农业的全环节升级、全链条升值。 案列7.3 吉林省陆路雪食品有限公司 1. 企业概况 公司位于吉林省榆树市，成立于1999年3月，注册资本3000万元，拥有总资产1.24亿元，固定资产7800万元。公司占地面积4.2万平方米，拥有国内最先进的速冻玉米和豆制品加工设备和生产线。2016年实现产品销售收入2.16亿元，利税163万元，是国内从事食品和农产品加工行业的知名民营企业。 陆路雪公司先后被农业部认定为“全国主食加工示范企业”、“农产品加工业示范企业”、省级“农业产业化重点龙头企业”，企业已先后通过HACCP食品安全认证、ISO9001：2008国际质量管理体系认证、“有机产品”认证。陆路雪牌商标连续9年被评为吉林省著名商标。
图7.3.1陆路雪公司外景 2. 中央厨房 陆路雪公司主要从事馒头、速冻糯玉米和豆制品的生产、加工与销售经营业务。其中央厨房集研发、生产、销售一体化，采用统一采购、统一加工、统一配送的产销方式，达到了规模化效应、降低了运营成本，实现了产品质量科学管控，确保了产品质量和市场竞争力。 公司除了生产直接供到到超市、农产品批发市场的产品外，还与直销店、净菜加工企业和食品深加工企业进行合作，代工生产半成品，做到产供销一龙服务。目前，企业在省内外有销售网点56家，年销售产品近3.6万吨，产品畅销全国21个省(市)和地区。 陆路雪中央厨房采用全程冷链配送，企业除自己配备运输车辆外，还与国内知名的冷链物流企业建立密切的合作关系，做到产品按订单要求安全、及时、准确送达，不影响网点销售。 3. 生产基地 随着市场供应量的不断增加，为了保证产品加工原料质量和品质的稳定，陆路雪改变了过去原料分散采购的方式，采取公司+合作社+农户的模式，建立糯玉米专业种植基地12860亩，有机大豆种植基地10210亩。基地实行统供一种、统一供应肥、统一种植、统一技术服务、统一产品收购的五统一管理模式，保证原料新鲜优质，为企业生产加工优质的产品提供了可靠的前期保证。 通过原料基地建设，使原料由原来的分散采购，变为集中规模化经营，不仅保证了原料的质量，还降低了运营成本，企业也获得了更好的经济效益。 4. 发展前景 陆路雪公司将在产品生产加工及销售方面，继续发挥中央厨房模式的优势，扩大企业生产经营规模，进一步完善产品生产加工、市场销售、物流配送的产业链。与下游企业合作，代工生产成品或半成品，扩大企业的销售面。用集约化的生产方式，实现产品规模化生产，合理选择生产加工工艺和设备人员配置，继续降低产品加工成本。解决高效的物流配送方案，保障加工食品质量安全，深化企业改革和技术创新，实现企业转型升级的目标。 案列7.4 齐齐哈尔小熊食品有限公司 1. 企业概况 公司成立于2015年，注册资本100万，以冷链调制菜肴、主食工业化加工及青菜半成品等的加工配送为主。企业产品于2016年投入市场，主要在齐齐哈尔市开展本地化服务。至2016年底，半年营业收入达200万元;未来三年内，企业年营收预计达到1500万，实现纳税200万左右。 2. 中央厨房 目前，已在黑龙江省龙江县投资建立一座占地15000平米，厂房面积2000平米的标准化冷链食品加工中央厨房。中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面更具有工业产业的特点，具备主食加工功能、标准化生产功能、统一包装功能、冷冻储藏功能、检验功能、配送功能等。 小熊中央厨房以工业化的经营模式起步，具有明显的优势。工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能。同时，对农副产品精深加工后，以主食和营养配餐及半成品的形式销往市场，从而大大提高农产品附加值。 经营范围主要是成品、半成品的菜品加工，为社会餐饮单位及食堂提供初加工和冷链配送服务，经过批量采购，大大的降低餐饮企业的采购成本和预处理成本。公司同时还经营真空冷冻气调包装的冷链盒饭，拥有馒头、水饺、米饭等主食工业化生产线，发挥好突出优势，多方位发展。 3. 生产基地 中央厨房建设完工后，为了严控产业链前端，公司同当地包括养殖户、种植户等农民采用农村合作社的形式，以高于市场价格统一收购符合企业标准的合作社养殖物和农产品，使得企业对原材料品质有了很好把控，并且防范原材料价格波动带来的成本不可控。同时，对农副产品精深加工后，以主食和营养配餐及半成品的形式销往市场，从而大大提高农产品附加值。 4. 发展前景 在主食供应社会化的当下，主食制品正在从传统米面制品向多种类主餐食品发展，工业化主食产品产销两旺，品种呈现多元化。多元化的主食生产需求对企业的生产厂房以及生产设备提出了更高的要求，企业资源有限，难以随时更新引进生产设备。所以，越来越多的餐饮企业采用委托其他食品加工企业为其生产提供部分成品或半成品，既可以拓宽自己的经营范围，又能节约资源降低成本。 小熊食品将规模化、专业化、市场化作为发展方向，抓住机遇，向外拓展实现跨越式发展，并计划未来三年内，把公司 “百姓食堂” 的目标市场扩展到大庆、哈尔滨等城市，为更多需要进行食品成品加工或半成品加工的企业提供更优质的加工服务。 案列7.5 河北纽康恩食品有限公司 1. 企业概况 公司成立于2011年，注册资本3000万元人民币，位于中国优质小麦生产基地和中国农科院实验基地——河北省石家庄市赵县，是一家专业从事冷链类即食主食食品和功能性食品生产的公司。产品打入石家庄、北京、上海、西安、济南、郑州、武汉市场，出口到加拿大、日本、美国、英国、东南亚等国家和地区。目前已拥有海底捞火锅、全家、卜蜂莲花、华润万家、台湾永和豆浆、杨麻子大饼等众多知名战略合作伙伴。 公司是中国饭店协会的加盟会员，是中国境外农业开发产业联盟的加盟单位，通过了英国零售商协会BRC认证审核。公司已经通过了QS、HACCP、ISO、FDA认证，相对完备的质量认证体系已经建立起来。 2013年纽康恩公司荣获河北公众满意质量诚信双优单位、河北产品质量诚信放心企业、中冷联盟高级会员单位称号。2014年被农业部认定为全国主食加工示范企业，石家庄市人民政府给予农业产业化重点龙头企业称号。2017年1月河北省人民政府给予农业产业化省级重要龙头企业称号。
图7.5.1纽康恩公司外景 2. 中央厨房 中央厨房项目是河北省重点建设项目，目前是河北省境内建设规模最大、设备最先进、专业化程度最高、生产环境卫生条件和冷库设备设施条件最好的、高标准的、现代化的即食主食生产工厂。工厂占地113亩，总投资1.0800亿元。年设计生产能力3万吨，产品覆盖素包、肉包、甜包、饼品、保健面点、特色面点、大众面点等9大系列，110个品种。2016年，公司年产量达到7600吨，产值8200万元。 公司对自动化、集成化生产十分重视。公司与台湾永和豆浆集团开展联合研发，生产出永和油条预制面团，各项指标均达到了设计要求，大大提升了产品供给保障能力。公司与杨麻子大饼集团开展联合研发，生产出杨麻子大饼系列产品，各项指标已经达到设计要求，生产计划已经下达。 3. 市场营销 在国内市场营销方面，纽康恩公司设立了北京区、天津区、郑州区、石家庄区、西安区、武汉区、上海区等销售区域，根据不同区域的饮食特点开展营销服务，主要通过便利店渠道、餐饮渠道、超市主食厨房渠道三种方式进入市场。 便利店渠道方面，纽康恩公司已经与全家、罗生、西安唐久、太原金虎、北京711等实力型商贸公司建立了稳定的销售关系。餐饮渠道方面，纽康恩公司已经与海底捞、永和、杨麻子大饼中鸿记等大型餐饮集团建立了稳定的销售关系。超市主食厨房渠道，纽康恩公司已经与北京物美、郑州丹尼斯、华润万家、北国超市、永辉超市等大型商超集团建立了稳定的销售关系。
图7.5.2纽康恩产品售卖现场 4. 支撑体系 纽康恩公司拥有配套的生态农业基地，采用无公害生产技术，引入全程监控系统，生产优质原料蔬菜。河北萌邦水溶肥公司与纽康恩公司隶属同一旗下，水溶肥产品安全高效，产品已经打入国际市场，优质肥料成为纽康恩种植基地的强有力支撑。河北省水质检验检测中心也与纽康恩公司隶属同一旗下，具有完善的水质监测手段。 纽康恩食品从创立伊始，即以高标准、创新模式为公司的竞争切入点，从产业链前端开始，在面粉采购、蔬菜采购和其他原辅料采购上，制定了原料供应商资格评审、原料验收、原料质量检测等制度和标准，保证原料的安全优质和健康来源。同时按照GMP配置要求建设食品加工厂，生产车间具备全程封闭的无菌洁净环境。在储藏环节，地面采用7层保温结构，保证温度的恒定。在物流配送环节，公司实行全程监控下的冷链配送。公司不断加强绩效管理，在先进的检化验设备和追溯体系的保障下，质量管理水平有效提升，实现了从源头到销售终端的全产业链质量控制。 5. 发展前景 2017至2020年，公司将面向欧洲、北美洲和东亚国家，进一步拓展国外市场，形成较为稳固的销售区域。继续与中国传统优质品牌合作，量身打造一批预制化精品，形成特色突出、质量上乘、有较强市场竞争力的新品系列，扩充纽康恩优质产品家族。围绕大中城市重点商超，打造产品专柜。 借鉴成功范例，搞好主食厨房、便利店和产品套餐三个板块设计，大力推进“三百计划”，即建成一百个主食厨房、一百家便利店、推出一百种套餐组合。到2020年底，企业年销售收入突破3亿元，打造中国主食厨房预制化服务第一品牌。 |
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