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“天上掉下个林妹妹，林妹妹说:天上才没有林妹妹呢，肯定是蒸出来的。” 蒸出来的可不是林妹妹，而是我们人类每天三餐的伙食，可以看出人们对做饭有着分不清的热情。 可是做饭的超级大魔王总是让大家绞尽脑汁，有的时候肉质筋道又弹牙，有的时候肉质却老硬干柴，就连炒的青菜也做不到鲜香浓烈、锅巴四溢。  听闻有人说做饭跟天分有很大的关系，于是大家就坚持着先天不变的自己，越学越有挫败感，越做越觉得无趣。 其实做饭跟天分关系不大，更多的关键点是在于经验，经验积累到一定程度后，自然就能做出美味的大餐。 那么有没有什么方法能让自己的烹饪经验能够加速升级呢? 看似不太可能的事其实也有办法可行，主要在于烹饪的三大原理。  油温不同阶段。都说油温掌控了，菜肴就算成了一大半，其实油温阶段并不是一个固定值，而是根据不同技艺所需要的不同阶段，这些技艺之间并存着因果关系。 所以说，要想做出美味佳肴，就需要先掌握油温这第一步。 学会炒菜是一方面，学会炖菜又是一方面，我们需要一步一步来。  锅前左右地躲闪不定的小水珠告诉我们，是时候下锅炒菜了; 一层耀眼金光照耀四溢，这说明我们到了高温阶段，要么继续保持高温炼制酥脆美味，要么调至中低温准备转移技艺; 滋滋作响、白烟四起表明我们的油温已经到了中高温水平，开始出现白烟咱们也别不知足，这正说明着油温越来越高。 中等油温就比较平常了，不高也不低，其实这种油温你要是想当炒菜当炖菜都可以给它安排上去，节奏还是比较自由的。 咕噜噜冒泡儿油面上的小泡泡就特别像梅花，不是你想忍就能忍的，眼见着泡泡咕噜咕噜往上冒，你这油已经算中低温，不粘锅不炸糊。 想想上蒸锅或者做红烧啥的，这就是你意想不到的好助手。 有的时候油用多了好像清理起来还挺麻烦的，但是你让它乖乖降低到偏低温度的时候，它就会在锅底悠然地聚成一层油膜静止不动，好似万事俱备随时待命，你调皮下水的时候它可不会客气，直接油水分离，何尝不是一种乐趣呢。 最后就是冰水了，不仅让油变得特别冷，也让菜肴变得特别爽口。 想要提前给蔬菜“冷冻”一下以后再下锅炒制的话，这个冰水阶段就必须有你出场的时候。 通过植物体内水分子结晶脱气生成晶体，我们看到了这个世界奇微小的变化，也明白了油水分离原理，还有蒸和焖等技艺会用到这种剧烈反应。 化学除臭。肉类很容易腥臭，但是随着科学发展咱们也逐渐明白了为什么肉类容易产生异味，那是因为内含大量氨基酸、挥发性脂肪酸等等物质，这些物质在一定情况下会发生催化反应，从而产生活性较强的腥臭气体。 而出现这种催化反应最重要的因素就是温度和压力，所以当温度过高或者气压过高的时候，就会让肉内部产生强烈的催化反应。 然后肉类就会散发异味，这是因为这些发臭气体没有办法被收容，它们以气体状态自由流动并从肉体中散发出去。 那么难闻的味道有没有办法去掉呢? 当然是有的。 其实只是将这些气体转化或者吸附等手段，就能让我们闻不到那股异味。 有一些食材是师父们从多年积累获得经验后发现，它们能吸附很多挥发性气体，而且还是非常好用的，比如生姜、大葱、大蒜，还有食盐等等。  这些食材间接或者直接地加入到肉类中，就能通过吸附反应将肉的异味氨消融，从而实现令人愉悦的美味香气扑鼻。 但是这些香气也不是随便谁都有的，一般是肉腥味自身少，因此要求助其他食材来凑礼物，而难免其他食材反吸附又造成肉类自身被压倒味道消失。  漂亮肉质。大家有没有遇到过炖什么都老硬干柴的问题，就是什么肉质都没腻，不会选肉吧? 其实这个问题跟我们的调料阳险也有很大的关系，具体来说就是酸碱性。 首先适量酸性调料可以帮助肉类自身物理性质改变，比如咱们常见到的用醋炖鱼避免腥味，以此类推还有柠檬汁和番茄酱等等。 然后就是排刀法的问题了，如果你觉得肥牛最八脆滑嫩最好纹理用刀修整得当的话，你就大错特错了，那样不仅给自己增加许多负担，更重要的是误导自己认为所有肉都是这么做法! 其实排刀法对于排骨和猪腰肉很有效果，因为它们结构特殊，如果用刀剁开的方式直接切割，很容易导致肝、脾等人体部位委丢失营养和口感。 |
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